Амилолитические ферменты зерна

Биологическое значение амилаз при созревании и прорастании семян растений исключительно велико. Вместе с тем ряд технологических процессов пищевых производств имеет в своей основе гидролитические превращения крахмала под влиянием амилаз зерна. Изучению свойств амилаз и условий их воздействия на крахмал посвящено большое количество исследований, обобщенных в обзорах и монографиях.