Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2012 в 17:46, практическая работа
Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в среднем равна 22—25 °Т.