Технология производства шоколада

 

 

Министерство образования РФ

Байкальский государственный университет экономики и права

Кафедра экономики и менеджмента сервиса

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель  _____________                                               ________________

                       (дата, подпись)                                                (группа, ФИО)

Руководитель_____________                                               ________________

                       (дата, подпись)                                                (группа, ФИО)

 

 

 

 

Чита, 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..………...3

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА………5

2. СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА…………6

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ШОКОЛАДА……………………….…….8

3.1 Первичная обработка  какао-бобов……………………………………….…….9

3.2 Получение какао тертого и какао-масла ………………………………………9

3.3 Приготовление шоколадной  массы………………………………………..…10

3.4 Формование шоколадной  массы……………………………………………...12

4. ПРИЁМКА И ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА………………………....15

4.1 Органолептические показатели……………………………………………….16

4.2 Физико-химические показатели  ………………………………...……………18

5. ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ  ШОКОЛАДА ……………………………….…19

6. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ  ТОВАРА……………………………………...…20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….………………22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...…..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение.

150  -  возраст,  конечно,  почётный,  но,  говоря  откровенно,  совсем незначительный в сравнении  с жизнью длиною в три тысячи  лет, которую  прожил шоколад. А  именно  тогда,  по  меньшей  мере  три  тысячелетия  назад,  как свидетельствуют  учёные,  индейские  народности  Мексики   ацтеки   и   майя попробовали  плоды дерева какао и пленились  ими. Люди решили, что дерево  это  принесли им  из  рая  боги.  Не  потому  ли  тысячелетия  спустя  знаменитый шведский естествоиспытатель  и  классификатор  растений  Карл  Линней  (1707- 1778) так и записал  на латыни: «Какао - пища богов»?   

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью»  своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по  преданию, каждый  день  выпивал  не  менее  50  золотых  бокальчиков  этого   напитка.

В  1606  году  горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник  Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить  то,  что  должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал  рецепт.  Так  с  лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад начал  триумфальное  шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как  скажем, помидоры или картошка,  он  играючи  повсюду  завоёвывал  себе  поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в  высшем обществе,  знаком  достатка  и   респектабельности.  

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделан XIX век:  именно тогда  была  разработана  технология  получения  густой  шоколадной   массы, выпущенные впервые  плитки  шоколада,  о  юбилее  которых  говорилось  выше.

    В 1876  году  в  «шоколадную»  летопись  было  вписано  ещё  одно  имя:

швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства  молочного  шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне  на весь мир. С тех пор  фантазия  шоколадных  дел  мастеров  не  знает  удержу.

Шоколад делают с начинкой и без неё, с  самыми  разнообразными  добавками  - молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит.  Важно  только,  чтобы  эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

    Признанными  законодателями  шоколадной   моды   в   Европе   считаются швейцары.  И  не  мудрено:  они  свято  соблюдают  традиционную   технологию  приготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится  хоть  малейшее нарушение, они  готовы понести любые потери, но сохранить честь своей  марки.

 Посоревноваться с  ними в «сладком разгуле» могут  англичане.  Не  боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада  и  прочих  сладостей  на 12%  больше,  нежели  10  лет  назад,  уверяют  представители   национальной кондитерской индустрии.

Россияне же, вдоволь наевшись заморских  сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет.  И  никакой другой  не  сравниться  с  чуть  горьковатой  пористой   «Славой»,   твёрдым «Гвардейским»  или  нежным  молочным  с  добрым  именем  «Алёнка».  Хоть   и обосновалось  на  нашей  земле  настоящее  «Золото  Альп»,  для  нас  «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» - в  какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от  подзабытого чувства патриотизма. Просто - действительно вкусно. А всемирная  «шоколадная история» без них была бы неполной.

 

 

1. Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.

В шоколаде содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

2. Сырье, используемое для производства шоколада

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства шоколада.

В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками,  шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный).

Шоколад вырабатывают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. В качестве добавок используют сухие молоко и сливки, орехи (тертые, дробленые, цельные), изюм, вафельную крошку и др., в качестве начинок – различные конфетные массы (ореховую, фруктовую, помадную и др.).

Технологическая схема производства шоколада включает первичную обработку какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, приготовление шоколадных масс, формование шоколада, завертывание и упаковку.

 

Рис. Технологическая схема получения шоколада

 

3.1 Первичная обработка какао-бобов.

 Какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки, на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао-бобы представляют собой зерна массой 1–2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. В состав какао-бобов входят (%): влага – 6, жир (какао-масло) – 48, белковые вещества –12, теобромин и кофеин – 1,8, крахмал – 5, глюкоза – 1, дубильные вещества – 6, пектин – 2, клетчатка – 11, кислоты – 2, минеральные вещества – 3,2, красящие вещества – 2.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам. Тщательность сортирования бобов по размерам имеет большое значение, поскольку от размеров зависят режимы тепловой обработки, на которую далее поступают какао–бобы.

В результате термической обработки какао–бобов достигаются следующие цели:

– удаляется влага, какао-бобы становятся хрупкими, какаовелла легко отделяется от ядра, а ядро легче дробится;

– улучшаются вкусовые свойства, и смягчается аромат за счет удаления части летучих кислот, уменьшения содержания дубильных веществ, образования веществ со специфическим ароматом;

– происходит стерилизация какао-бобов.

Температура какао-бобов при термической обработке не должна превышать 120°С.

 

3.2 Получение какао тертого и какао-масла.

Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.