Технология производства шоколада

Наименование шоколада	Нормы для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения	92,0	97,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, % не менее: для шоколада в виде батонов; для шоколада массой нетто свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более	00,1	00,1	00,1	00,1

 

 

 

 

 

 

5. Оценка безопасности шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ.

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0	Митотоксины Афлатоксин В1 Радионуклиды Цезий-137 Стронций-90 Пестициды	Контроль по сырью 0,005   140 Бк/кг 100 Бк/кг Контроль по сырью

 

 

 

 

 

6. Упаковка и хранение товара

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

 При применении фольги  или полимерных пленок без  художественного оформления поштучные  фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры  допускается наклеивать или вкладывать  внутрь упаковки ярлык с нанесенным  товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

  Шоколад с начинкой  в виде батонов упаковывают  в ящики массой нетто не  более 13 кг. Шоколадные фигуры –  массой нетто не более 6 кг. Весовой  шоколад упаковывают рядами в  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

 

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

• минус 3,0 до 49 г включительно;

• минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
• минус 2,0 свыше 74 г;

2. с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными добавлениями:

- минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18±30С и относительной влажности не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения:

• 6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
• 3 месяца – с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
• 4 месяца – без добавлений весового не завернутого;
• 2 месяца – с добавлением весового не завернутого;
• 1 месяц – белого.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Издавна шоколаду приписывались прямо-таки чудодейственные свойства. И только в нашем веке теории о возбуждающем воздействии шоколада получили научное подтверждение. Шоколад и содержащийся в нем сахар - это не просто быстрый и обильный источник энергии, что само по себе немаловажно. В нем, пусть и не в очень большой концентрации, содержится вещество фенилэтиламин, биохимическое соединение, которое вырабатывается человеческим организмом в состоянии крайней влюбленности и способствует возникновению эйфорического состояния. В ничтожных объемах, но все же содержатся в шоколаде и такие вещества как метилксантин и теобромин. Они тоже способствуют вырабатыванию гормонов счастья и делают воздействие шоколада сходным с воздействием гашиша. О наркотических свойствах шоколада было известно давно. Еще благородные испанские сеньориты, жены и дочери конкистадоров компенсировали шоколадом недостаток любви.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.. Химический состав шоколада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как шоколад обладает высокой энергетической ценностью (около 550 килокалорий на  100 грамм продукта).

Физико-химические показатели шоколада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Поэтому качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

 

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
6. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
7. Степанова Ю.С. Золото от Монтесумы//Пищевая промышленность, 1997 №8//
8. Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 “Товароведение и орг. торговли прод. товарами”./ В.И. Базарова, Л.А. Боровинова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.
9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
10. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.