Далее какао-крупку измельчают
до частиц размером не более 30 мкм и получают
какао тертое. При измельчении разрушаются
клеточные стенки, высвобождается какао-масло
и образуется суспензия, в которой жидкой
средой является какао-масло, а твердой
– частицы клеточных стенок. При размоле
температура массы увеличивается, какао-масло
плавится, поэтому какао тертое представляет
собой густую сметанообразную жидкость.
Какао тертое получают на машинах
различных конструкций: ударно-штифтовых,
валковых, шариковых мельницах.
Для предотвращения расслаивания
какао тертого на жидкую и твердую фазы
проводят темперирование – непрерывное
перемешивание при температуре в интервале
85–90°С.
Какао-масло получают прессованием
какао тертого на гидравлических прессах
при температуре около 100°С и давлении
45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла
от массы какао тертого. Какао-масло хранят
при температуре 50–60°С.
Оставшаяся твердая масса называется
какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла
и используется для получения какао-порошка.
3.3 Приготовление
шоколадной массы.
Основные компоненты шоколадной
массы – какао тертое, какао-масло, сахар
и предусмотренные рецептурой добавки.
Содержание жира в шоколадной
массе должно находиться в пределах 32–36%
для обеспечения текучести шоколадной
массы при формовании. Следует учитывать,
что жир вносится в виде какао-масла и
содержится в какао тертом. Поэтому при
увеличении в шоколадной массе доли какао
тертого следует уменьшать количество
какао-масла и наоборот. В рецептуре белого
шоколада какао тертое отсутствует.
Вкус шоколадной массы определяется
соотношением между количеством сахара
и количеством какао тертого, так называемым
коэффициентом сладости (Пс). В зависимости
от величины этого коэффициента шоколад
подразделяют на 5 групп: очень сладкий
(Пс>2,0), сладкий
(Пс от 1,6 до 2,0),
полусладкий (Пс от 1,4 до 1,6),
полугорький (Пс от 1,0 до 1,2)
и горький (Пс <1,0).
Смешивание компонентов проводят
периодическим или непрерывным способом
при температуре 40–45°С. На этой стадии
добавляют не все какао-масло, а столько,
чтобы его содержание в массе находилось
на уровне 26–29%. Остальное какао-масло
вводят на стадии разводки.
Полученная масса содержит
крупные частицы и имеет грубую консистенцию,
поэтому ее подвергают измельчению путем
растирания на пятивалковой мельнице.
Основной рабочий орган мельницы – пять
пустотелых отшлифованных валков, внутри
которых циркулирует вода для охлаждения.
Шоколадная масса перемещается снизу
вверх и измельчается благодаря тому,
что зазоры между валками уменьшаются,
и частота вращения валков от нижнего
к верхнему возрастает.
Поскольку уменьшаются размеры
частиц, увеличивается их общая поверхность,
какао-масла становится недостаточно,
чтобы смочить поверхность всех частиц,
и масса из пластичной превращается в
сыпучую, порошкообразную.
Для того чтобы шоколадная масса
снова приобрела жидкую консистенцию,
проводят разводку. В провальцованную
шоколадную массу в условиях перемешивания
на протяжении 3 ч при температуре 60–70°С
вводят какао-масло. Затем в массу добавляют
соевый фосфатидный концентрат (разжижитель)
– поверхностно-активное вещество, которое
способствует снижению вязкости шоколадной
массы.
И, наконец, массу подвергают
гомогенизации с целью равномерного распределения
твердых частиц в какао-масле и снижения
вязкости массы.
Все операции процесса получения
шоколадных масс осуществляют на поточно-механизированных
линиях, включающих необходимое оборудование.
При получении шоколадной массы
для десертных сортов шоколада проводят
конширование. Это длительное (24–72 ч) механическое
и тепловое (55–60°С) воздействие, при котором
протекают физико-химические процессы.
На ход этих процессов благоприятно влияет
аэрация, которой подвергается шоколадная
масса при коншировании. В результате
снижается влажность массы, масса становится
более однородной, уменьшается ее вязкость.
Окисление дубильных веществ, снижение
содержания летучих кислот приводят к
улучшению вкуса и аромата.
3.4 Формование шоколадной
массы.
Формование шоколада проводят
путем отливки шоколадной массы в формы.
При охлаждении какао-масло кристаллизуется,
шоколад приобретает твердую консистенцию.
Какао-масло способно к полиморфным
превращениям, т.е. при одном и том же химическом
составе оно может находиться в четырех
модификациях, обладающих разными физическими
свойствами. Если охлаждение проведено
неправильно, то нарушается гомогенность
раствора триглицеридов, и образуются
крупные кристаллы жира на поверхности
и внутри плиток шоколада. Поверхность
приобретает сероватый оттенок, это один
из главных дефектов шоколада – жировое
«поседение».
Во избежание этого дефекта
перед формованием шоколадную массу подвергают
темперированию в строго определенных
условиях: при тщательном перемешивании
сначала быстро охлаждают до 33°С, а затем
медленно до 31°С. В результате быстрого
охлаждения в шоколадной массе формируются
кристаллы, в которых триглицериды находятся
в стабильной кристаллической форме. Они
служат центрами кристаллизации всей
массы при последующем охлаждении. Наиболее
точно условия для правильного темперирования
поддерживаются в автоматических темперирующих
машинах непрерывного действия.
Оттемперированная и профильтрованная
шоколадная масса отливается в подогретые
до температуры 30–32°С металлические формы,
закрепленные на движущемся транспортере.
Далее формы проходят вибротранспортер
для равномерного распределения массы
и удаления воздуха и поступают на охлаждение.
Охлаждающий шкаф имеет две
зоны. В верхней зоне, где поддерживается
температура около 8°С, происходит охлаждение
и кристаллизация шоколадной массы. В
нижней зоне (зона стабилизации) температура
близка к температуре воздуха в цеху. Стабилизация
необходима для предотвращения второго
дефекта – сахарного «поседения» шоколада,
который наблюдается, если холодные шоколадные
плитки попадают в цех. На их поверхности
происходит конденсация пара и растворение
сахарозы. При испарении влаги сахароза
кристаллизуется и покрывает поверхность
плиток серым налетом.
Охлажденные шоколадные плитки
несколько уменьшаются в объеме и хорошо
извлекаются из форм при их перевертывании.
Плитки по транспортеру направляются
на завертывание, а формы вновь поступают
на подогрев и отливку.
Шоколад с начинкой формуют
на автоматах более сложной конструкции.
После заполнения форм и обработки на
вибротранспортере излишки массы удаляются
путем опрокидывания форм. Затем формы
возвращаются в первоначальное положение,
охлаждаются и заполняются начинкой. Вновь
проходят через охлаждающий шкаф, далее
поступают под отливочный механизм для
заполнения массой и образования донышка.
Пористый шоколад получают
путем обработки в вакууме десертных шоколадных
масс. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся
в шоколадной массе, расширяются, формируется
пористая структура, которая закрепляется
при охлаждении.
Для предохранения шоколада
от влияния внешней среды, удлинения сроков
хранения и придания ему привлекательного
вида шоколад завертывают в художественную
этикету.
4. Приемка и оценка
качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных
испытаний шоколада проводят в соответствии
с ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила
приемки, отбора и подготовки проб”.
Для контроля органолептических
и физико-химических показателей применяют
выборочный одноступенчатый нормальный
контроль по специальному уровню S-3.
Затем из разных мест каждой
единицы транспортной тары в выборке отбирают:
- 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
- 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
- 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют
отдельную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и в порошке
отбирают 2 банки или пачки, высыпают их
содержимое. Хорошо перемешивают и составляют
объединенную пробу, которую затем сокращают
методом квартования до массы не менее
300г.
Объединенную пробу делят на
3 части, одну из которых направляют для
испытаний в лабораторию, а две оставляют
как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток,
пачек завертывают в плотную бумагу и
перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают
в сухие чистые банки, чаще стеклянные,
с притертыми стеклянными или резиновыми
пробками, упаковывают в пластмассовые
коробки с завинчивающимися крышками
или заворачивают в пергамент (целлофан,
полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют
и сопровождают актом отбора проб с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименования изделия;
- наименования предприятия-изготовителя
и его адрес;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых
направлена проба.
В процессе подготовки проб
шоколада для лабораторных испытаний
его измельчают на терке или механическим
измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся
посуду.
При исследовании шоколада
с начинкой или шоколадных фигур пробы
готовят с разделением изделий на составные
части. Корпус изделий полностью отделяют
от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся
посуду. Отделенный корпус измельчают,
перемешивают и также помещают в специальную
посуду. Масса пробы шоколада без разделения
изделия на составные части должна быть
не менее 100 г, с разделением изделий на
составные части – не менее 200 г.
4.1 Органолептические
показатели.
К органолептическим показателям,
характеризующим качество шоколада, относят
внешний вид, форму, консистенцию, структуру,
вкус и запах.
Таблица 1 – Органолептические
показатели качества шоколада.
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Свойственный для данного продукта,
без постороннего привкуса и запаха. |
Внешний вид |
Лицевая поверхность блестящая.
Для шоколадных медалей, шоколада с тонко
измельченными добавлениями молочных
продуктов и орехов, шоколада, формируемого
в фольгу, и весового, допускается матовая
поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями
в виде целых или дробленых орехов, нарезанных
цукатов, изюма, взорванных круп и т.п.
и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускаются поседение и
поражение вредителями. Допускаются изделия
надломанные: не более 4,0% - для шоколада
с начинками; не более 2,0% - для шоколада
с крупными добавлениями. Для весового
развернутого шоколада допускается лом
в размере 1/3 плитки, лом более мелкого
размера не должен превышать 3,0%. |
Форма |
Соответствующая рецептуре,
без деформации для всех видов шоколада,
кроме весового. |
Консистенция |
Твердая |
Структура |
Однородная. Для пористого шоколада
– ячеистая. |
4.2 Физико-химические
показатели
В шоколаде нормируется содержание
начинки, массовая доля золы, нерастворяемой
в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень
измельчения. Массовые доли сахара, жира
и влаги должны соответствовать расчетным
содержаниям по рецептуре с учетом допустимых
отклонений, массовая доля какао-продуктов
– не менее 25%.
Таблица 2 – Физико-химические
показатели качества шоколада