Отчет по практике в ОАО «Петрохолод»

 

Содержание:

1.История мороженого……………………………………………..3

2.История ОАО «Петрохолод»…………………………………….5

3.Цеха приготовления смеси  мороженого………………………...8

4. Линия приготовления  смеси мороженого до 5 000 кг/час……11

5. Пастеризационно-охладительная установка ………….………13

6. Политика развития компании…………………………….…….15

7.Приложение………………………………………………………16

 

1. История мороженого

Существует множество  легенд об истории происхождения  мороженого. Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку  рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее  на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда  мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру  в строжайшем секрете, а для непосвященных  его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны  рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских  королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар  Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей  день хозяйки хранят молоко, заморозив  его в блюдечках и сложив лед  стопкой.

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон  и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.

Методы и технологии

Тот, кто изобрел метод  использования льда, смешанного с  солью, чтобы снизить и контролировать температуру ингредиентов для приготовления  мороженого, сделал важнейший шаг  в развитии технологии производства мороженого. Также важно изобретение  деревянного ведерка с крутящимися лопостями для промышленного производства мороженого.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году.

Ненси Джонсон - ручная мороженица

В 1843 году англичанка Нэнси  Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала  его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И  тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Джакоб Фассел - коммерческое производство

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

 

Механическая  заморозка

Угощение стало более  легко распространяться и приносить  больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов  для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

Трубочки

Первая трубочка с мороженым  была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.

Мягкое мороженое

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.

 

2

 

3. Цех приготовления  смеси мороженого до 1250 кг/час  (рис.1) 

 

Порционная технология

Назначение

Цех предназначен для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.

Базовая технологическая  схема и ее описание

1. Жидкая фаза смеси  мороженого подается в смесительные  емкости (1) через секцию регенерации  теплообменного аппарата (6). Во всех  случаях, кроме первого нагревания  первой смены, происходит регенерация  тепла за счет теплообмена  между поступающей

жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.

2. Жировые компоненты, предварительно  расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2).

3. Сухие компоненты загружаются  в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия.

4. Пастеризация смеси  мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку  емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен.

5. По завершению процесса  пастеризации смесь мороженого, насосом (3), через фильтр подается  на гомогенизатор (5) и далее  в секцию регенерации пластинчатого  теплообменника (6), охлаждаясь жидкой  фазой следующей порции.

6. Частично охлажденная  смесь поступает в секцию охлаждения (2 х секционного) пластинчатого теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный.

7. Охлажденная до 5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и другими факторами.

Преимущества

- низкая стоимость комплекта  технологического оборудования;

- не критичные требования  к квалификации персонала;

- частичная регенерация  тепла в пластинчатом теплообменном  аппарате;

- высокая надежность из за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

- практическая нецелесообразность  использования порционной технологии  при повышенных требованиях к  качеству готового продукта;

- неэффективность производства  при производительности линии  более 1250 кг/час;

- чрезмерное потребление  энергоносителей.

Рис.1

 

4. Линия приготовления  смеси мороженого до 5 000 кг/час  (рис.2)

Непрерывная технология  

 

Назначение

Цех предназначен для:

- подготовки компонентов  смеси мороженого, их непрерывной  и автоматической подачи в  смесительные емкости;

- создания высокодисперсной  эмульсии смеси многокомпонентных  составов;

- пастеризации в тонкослойном  закрытом потоке с выдержкой  и автоматическим контролем процесса  пастеризации;

- последующей гомогенизации,  охлаждения и созревания и  подачи на фризерование.

Производительность – 1250, 2500, 5000 кг/час по смеси.

Базовая технологическая  схема (рис.2) 

 

Преимущества

1. Обеспечивается гарантированная  производительность линии с соблюдением  тепловых режимов обработки смеси  в рамках рабочего графика  (7 часов – рабочий режим, 1 час  – мойка).

2. Используется экономичная  и полностью замкнутая система  подготовки теплоносителя с возвратом  конденсата.

3. Управление кухней осуществляется  с одного пульта (используется  программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного  клапана архивируются. Данные могут  быть подняты по прошествии 1 года.

4. Поставка осуществляется  монтажными узлами, что обеспечивает  экономию денежных средств на  монтаж и пусконаладочные работы.

5. Использование имеющихся  у заказчика сервисных сред; низкое  потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь.

6. Непрерывная технология  производства с соблюдением повышенных  санитарных норм.

Рис.2

1. Электромагнитный счетчик  жидкой фазы.

2. Пластинчатый нагреватель  жидкой фазы и смеси мороженого.

3. Диспергационный узел для вработки сухих и жировых компонентов в потоке.

4. Резервуары для смеси  мороженого.

5. Фильтр смеси мороженого.

6. Насос продуктовый центробежный.

7. Плавитель жировой фазы.

8. Пластинчатая 4х секционная  пастеризационно-охладительная установка.

9. Гомогенизатор.

10. Емкости для созревания.

11. Монтажные узлы трубопроводов;  пульт управления; КИП и А.

 

5. Пастеризационно-охладительная установка

Назначение

Пастеризационно-охладительные установки применяются для пастеризации, гомогенизации и охлаждения смеси мороженого до температуры созревания в закрытом тонкостенном потоке с автоматическим контролем и регулированием процесса.

Описание

Используются четырехсекционные и пятисекционные пастеризационно-охладительные установки с подключением гомогенизатора со следующими базовыми техническими характеристиками:

Температура смеси на входе: 40..45°С

Температура пастеризации: 85±2°С

Время выдержки при температуре  пастеризации: 50..60сек.

Температура выхода продукта: 4...12°С

Хладоноситель: комбинированный, вода артезианская/проточная+оборотный хладоноситель (рассол или этиленгликоль, или ледяная вода).

Теплоноситель: первичный - пар, вторичный - пароводяная смесь.

спользование пастеризационно-охладительных установок принципиально при производительности цеха более 500 кг/час по готовой смеси потому, что:

1. Уровень регенерации  тепла 76-80% позволяет существенно  снизить расход теплоносителя.

2. Обеспечивается выполнение  существующих санитарных норм  ввиду отсутствия контакта продукта  с микрофлорой внешней среды.

3. При производительности  более 1250 кг/час малая площадь  цеха обеспечивается путем переноса  функциональной нагрузки с емкостных  аппаратов на компактные пластинчатые  установки.

4. Высокий уровень автоматизации  и контроля за процессами пастеризации и охлаждения позволяет исключить влияние "человеческого фактора".

Компания НПК "Прогрессивные  Технологии" является изготовителем  пластинчатых пастеризационно-охладительных установок для мороженого. Базовые производительности установок составляют 500, 1250, 2500, 5000 кг/час по готовой смеси. Изготовление установок производится по техническим условиям заказчика с обязательным использованием имеющихся сервисных сред и оборудования. Наши новые разработки, не представленные по коммерческим причинам на сайте, обеспечивают принципиально низкое потребление пара и хладоносителя с соблюдением всех технологических параметров. Они соответствуют современному представлению о прогрессивном оборудовании, эргономичны, изготавливаются на современной элементной базе с использованием последних достижений систем автоматического проектирования, механической обработки и лазерной резки.

Основные преимущества

1. Соблюдение тепловых  режимов пастеризации и охлаждения  смеси при заданной производительности.

2. Обеспечение бесперебойной  работы установки в рамках  цикла подготовки смеси к созреванию.

3. Использование новой  облегченной станины "Протемол" для обеспечения рабочего давления в аппарате.

4. Установка экономичной системы подготовки теплоносителя на базе медно-паяных теплообменных аппаратов и группы безопасности.

5. Расчет компоновочной  схемы с учетом имеющихся у  заказчика хладоносителей и их комбинаций (проточная вода, артезианская вода, ледяная вода, рассол, этиленгликоль и пр.).

6. Установка современной  системы управления на базе  программируемых промышленных контроллеров  для исключения влияния "человеческого  фактора" и обеспечения работы  установки в автоматических режимах: "Мойка", "Выдавливание воды  продуктом", "Выход на режим  пастеризации", "Рабочий режим", "Дезинфекция", "Сервис".