Организация производства студенческой столовой при вузе на 230 мест

Содержание

 

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Целью написания курсовой работы является экономическое обоснование организации производства студенческой столовой  при вузе на 230 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать общую характеристику проектируемого предприятия
• провести технологические расчеты
• определить потребность в площади и оборудовании
• определить потребность в персонале
• рассчитать объем предполагаемой прибыли
• провести оценку эффективности данного мероприятия

1. При написании данной курсовой работы использовались нормативно-правовые акты, а также учебная и методическая литература 
   Общая характеристика студенческой столовой

 

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

• на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;
• столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
• столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;
• столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
• передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании вуза МПСИ г. Брянска на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

• горячий цех;
• мясной цех;
• холодный цех;
• овощной цех.

В группу складских помещений входят:

• склад сухих продуктов;
• помещение для хранения овощей;
• склад для овощей.
• Вспомогательные помещения:
• моечные кухонной и столовой посуды;
• раздевалка для персонала;
• туалет.

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

 

2. Технологический  расчет

2.1 График загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: Nч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χч — загрузка зала в данный час, %

Таблица 1 График загрузки зала студенческой столовой

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 — 12	2	40	184
2	12 — 13	2	60	276
3	13 — 14	2	90	414
4	14 — 15	2	70	322
5	15 — 16	2	40	184
Общее число потребителей в течение обеда				1380
6	16 — 17	Перерыв	—	—
Ужин
7	17 —18	2	30	138
8	18 — 19	2	30	138
9	19 —20	2	20	92
Общее число потребителей в течение ужина				368
Итого				1748

 

 

Таким образом в среднем в день студенческое кафе будет обслуживать 1748 человек.

 

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам

где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;

mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет:  обед — 3,0; ужин —2,0.

no=1380*3.0=4140

ny=368*2.0=736

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

 

 

 

 

Таблица 2 Определение количества блюд студенческой столовой

Наименование блюд	Обед			Ужин
	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	—	828	35	—	257,6
a)  рыбные, мясные, салаты	—	70	579,6	—	70	180,6
b)  молоко и кисломолочные продукты	—	30	248,4	—	30	77,4
2)            Супы	25	—	1035	0	—	0
a)       прозрачные, заправочные, пюреобразные	—	90	931	—	—	—
b)      молочные, холодные, сладкие	—	10	104	—	—	—
3)            Вторые горячие блюда	35	—	1449	50	—	378
a)       Рыбные, мясные	—	80	1159,2	—	60	226,8
b)      овощные, крупяные, яичные и творожные	—	20	289,8	—	40	151,2
4)            Сладкие блюда и горячие напитки	20	—	828	15	—	113,4
Итого	100	—	4140	100	—	756

 

 

В проектируемой студенческой столовой будет предлагаться огромный выбор всевозможных холодных блюд и закусок, супы, вторые блюда, а также сладкие блюда и горячие напитки. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

В таблице 3 отражено примерное меню проектируемой студенческой столовой.

Таблица 3 Расчетное меню проектируемой столовой

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
135	83	Сельдь с гарниром	50
100	84	Сельдь рубленная	50
55	5	Ассорти мясное на хлебе	50
200	70	Помидоры фаршированные яйцом и луком	50
100	79	Закуска овощная с чесноком	100
100	80	Маринованная капуста	200
40	2	Бутерброд "Пикантный"	50
60	1	Бутерброд с морковью и сыром	48
150	51	Салат мясной	100
100	23	Салат "Весна"	100
100	25	Салат "Летний"	100
100	27	Салат витаминный	100
100	34	Салат из моркови с орехами с медом	100
125	35	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	100
100	36	Салат из репы	50
100	39	Салат картофельный с яблоками	50
Супы
250	167	Щи из свежей капусты	600
250	212	Суп-пюре из картофеля	514
250	161	Суп молочный с макаронными изделиями	124
Вторые горячие блюда
100	354	Рыба отварная	500
325	443	Мясо духовое	650
288	453	Котлета по-киевски	500
275	221	Котлеты картофельные	523
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	300
200	469	Макаронные изделия отварные	300
200	472	Пюре картофельное	540
200	486	Рагу овощное	383
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	280
200	590	Кисель из свежих плодов	280
Напитки
150	629	Чай с лимоном	281
200	642	Какао с молоком	281