Организация производства студенческой столовой при вузе на 230 мест
Курсовая работа, 21 Января 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.
Вложенные файлы: 1 файл
курсовая.docx
— 173.14 Кб (Скачать файл)
В таблице 4 отражен график реализации блюд в горячем чехе
Таблица 4 График реализации блюд в горячем цехе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Организационный
план открытия студенческой столовой
при вузе
Для эффективной работы студенческой столовой необходима эффективно-выстроенная организационная структура проектируемого предприятия. Организационная структура студенческой столовой представлена на рис. 1
Рис.2 Организационная структура управления кафе студенческой столовой
Определим численность рабочих в горячем цехе
Численность производственных
работников, непосредственно занятых
в процессе производства, определяют по
нормам времени в соответствии с формулой:
где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с
T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч
λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где K - коэффициент трудоемкости
Таблица 5 Исходные данные для
расчета численности рабочих
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:
где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2=10*1.13=11.3=12 чел.
Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание (таблица 6).
Таблица 6 - План персонала
Должность |
Кол-во чел. |
З/п, руб. |
Повар |
1 |
15000 |
Помощник повара |
1 |
12000 |
производственные работники |
12 |
8000 |
Мойщик посуды |
1 |
7000 |
Уборщица |
1 |
7000 |
Обязанности персонала представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Обязанности персонала
Должность |
Обязанности |
Повар |
Приготовление блюд, контроль процесса приготовления |
Помощник повара |
Выполнение указаний шеф-повара |
Мойщик посуды |
Мытьё посуды, сортировка чистой посуды |
Уборщица |
Уборка территории |
4. Производственный план
4.1 Общий расчет площади студенческой
столовой при вузе
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F — площадь помещения;
Fоб — площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования
площади, для горячего цеха — 0,3
В таблице 8 отражено основное оборудование,
необходимое для запуска работы студенческой
столовой, его необходимое количество,
габаритные размеры, а также занимаемая
площадь.
Таблица 8 – Характеристика необходимо оборудования для открытия студенческой столовой
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
26,7 | ||||||
Таким образом общая площадь помещения должна составлять 89 м2
4.2 Расчет необходимых затрат
для открытия студенческой столовой
В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:
- заключить договор на аренду помещения;
- закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);
- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;
- приобрести мебель
- подобрать персонал;
- заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;
- получить разрешение на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказания услуг в сфере общественного питания.
Порядок, длительность и стоимость этих этапов отражены в календарном плане (таблица 9).
Таблица 9 - Календарный план
Наименование этапа |
Длительность, дни |
Дата начала |
Дата окончания |
Стоимость, руб. |
Заключение договора аренды |
5 |
16.06.17 |
21.06.12 |
|
Отделка помещения |
15 |
22.06.17 |
7.07.12 |
125000 |
Покупка оборудования, мебели |
7 |
1.07.17 |
8.07.12 |
302150 |
Заключение договоров на поставку сырья |
10 |
26.06.17 |
7.07.12 |
|
Получение разрешений |
18 |
22.06.17 |
10.07.12 |
|
Открытие столовой |
12.07.17 |
Поскольку планируется арендовать помещение на территории вуза, понадобиться сделать ремонт помещения. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.
Затраты на приобретение оборудования представлены в таблице 10
Таблица 10 - Затраты на приобретение оборудования
Наименование оборудования |
Количество, шт. |
Цена 1 шт., руб. |
Общая цена, руб. |
Стулья |
800 |
35000 | |
Столы |
10 |
2500 |
25000 |
Гардеробная вешалка |
1 |
1000 |
1000 |
Люстры |
4 |
2500 |
10000 |
Музыкальный центр |
1 |
9000 |
9000 |
Витрина |
1 |
9500 |
9500 |
Микроволновая печь |
1 |
3500 |
3500 |
Плита |
1 |
22000 |
22000 |
Холодильник |
2 |
9000 |
18000 |
Стол разделочный |
2 |
5000 |
10000 |
Машина для мойки посуды |
1 |
8000 |
8000 |
Разделочный аппарат |
1 |
18000 |
18000 |
Ящики под посуду |
5 |
150 |
750 |
Подносы |
2 |
600 |
1200 |
Полки под посуду |
4 |
300 |
1200 |
Прочие расходы |
15000 | ||
Итого |
187150 |
Затраты на покупку посуды представлены в таблице 11
Таблица 11 - Затраты на покупку посуды
Наименование посуды |
Количество, шт. |
Цена 1 шт., руб. |
Общая цена, руб. |
Тарелка столовая |
80 |
150 |
12000 |
Тарелка средняя |
80 |
120 |
9600 |
Тарелка десертная |
80 |
120 |
9600 |
Набор кастрюль |
3 |
2500 |
7500 |
Разделочные ножи |
2 |
2000 |
4000 |
Ножи столовые (набор) |
80 |
200 |
16000 |
Набор сковородок |
2 |
2000 |
4000 |
Вилка |
80 |
50 |
4000 |
Ложка столовая |
80 |
50 |
4000 |
Ложка десертная |
80 |
40 |
3200 |
Ложка чайная |
80 |
40 |
3200 |
Пепельница |
20 |
60 |
1200 |
Ваза |
20 |
200 |
4000 |
Кувшин |
20 |
250 |
5000 |
Графин под водку |
10 |
250 |
2500 |
Стопки под водку |
80 |
50 |
4000 |
Фужеры для вина |
80 |
100 |
8000 |
Фужеры для воды |
80 |
100 |
8000 |
Набор солонок |
20 |
50 |
1000 |
Прочие расходы |
15000 | ||
Итого |
125800 |