Карамельные изделия

                                      КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 
 
Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал. 
 
Основным сырьем для производства карамели служат: сахар, патока; дополнительное сырье это орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. 
 
Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин);дражированием — обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондированием - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой; обсыпкой — поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

Ассортимент карамели:

1. Карамель леденцовая
1. овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;
2. монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;
3. таблетированная - «Спорт» , «Турист»;
4. фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;
5. лечебная и витаминизированная - «Карамель с р-каротином».
2. Карамель с начинками
1. фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;
2. помадная - «Лимонная», «Мечта»;
3. молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками»;
4. ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;
5. медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;
6. марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;
7. ореховая - «Южная», «Байкал»;
8. масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;
9. сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;
10. шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;
11. из злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;
12. двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».

Требования  к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. 
 
Стандартом также нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты. 
 
Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом. 
 
Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. 
 
Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. 
 
Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели. 
 
Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут. 
 
Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное «поседение».

Выбираем  карамель и леденцы: 
 

На прилавке магазина вы можете встретить карамель, как в обертке, так и без нее. На качество присутствие или отсутствие обертки ни как не сказывается.  
 

• При выборе карамели в обертке, необходимо обратить особое внимание на саму обертку. Самая лучшая – это целлофановая или двойная с фольгой, такая обертка самая лучшая защита от влаги, которая очень опасна для таких конфет.
• Карамель в обертке так же следует подвергнуть тесту и проверке: помните конфету в обертке некоторое время - при этом краска с обертки не должна запачкать ваши руки или крошиться.
• Обязательно осмотрите карамель из обертки – на самой конфете ни в коем случае не должен отпечатываться рисунок с обертки.
• Карамель, которая была выполнена на формовальной машинке, должна иметь гладкую поверхность, четкий рисунок.
• Если карамель изготовлена с начинкой, обратите особое внимание на то, что начинка не должна выглядывать, и находиться на поверхности конфеты.
• Если конфета в своем составе содержит жир и фруктово-ягодную начинку, обратите особое внимание на вкус: сама карамель не должна иметь прогорклого или иного постороннего вкуса, а фруктово-ягодная начинка – подгорелого вкуса.
• Если в пакете с карамелью примерно 3% конфет имеют поломанный вид и развернуты – это говорит о явном браке.
• Чем ярче вид конфет, тем больше в них красителей и пищевых добавок. Кстати, ГОСТ разрешает применение только натуральных красителей.
• Карамель без фантика – имеет особый верхний слой – обсыпной, т.е. обсыпанный сахарной пудрой, благодаря чему при перепаде влажности ни в коем случае не будет слипаться. А если конфетки все же слиплись, значит перед вами брак.
• Леденец, хорошего качества непременно имеет четкий рисунок, безупречную форму, и твердость как у алмаза. А если положить его в стакан с водой –он растает только через час.

 Весовые карамель в завертке высыпаются в ящики и кассеты  прилавков и пристенных шкафов; 

Ассортимент

Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы.  Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис  и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее) (Приложение К).    

 Карамель с начинками состоит  из оболочки, изготовленной из  карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:   

-с фруктово-ягодными начинками  однородной массой получаемой  увариванием протертых плодов  или ягод с сахаром и различными  добавками (Фруктово-ягодный букет,  Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая  и другие).     

- с ликерными начинками, изготовляемыми  увариванием сахаро-паточного сиропа  с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).    

- с медовыми начинками, которые  представляют собой уваренный  сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)    

- с помадными начинками – мелкокристаллической  массой, полученной сбиванием уваренного  сахаро-паточного сиропа с добавлением  вкусовых и ароматических веществ  (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).     

- с молочными начинками - сахаро-паточным  сиропом, уваренным с молоком  и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты  (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).   

   - с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).     

- с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных  ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .    

- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной  пудры и кокосового масла с  добавлением масла или ментола  (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).     

-со сбивными начинками - пенообразной  массой получаемой путем сбивания  уваренного сахаро-паточного сиропа  с яичными белками или другими  пенообразующими веществами с  различными добавками (Красный  мак, Янтарь, Лакомка и другие). 

    Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.    

 Молочная карамель получается  из молочной карамельной массы,  увариванием сахаро-паточного сиропа  с молоком. Цвет карамели от  кремового до коричневого. Может  быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д).    

 Мягкую карамель выпускают глазированной  шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую  консистенцию за счет поглощения  влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и  другие).    

 Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9].    

 Лечебная карамель выпускается  леденцовая и с начинками, с  добавлением порошка морской  капусты, ментола, эвкалиптового  или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие)