Микрофлора свежего мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде
26 Ноября 2013 в 21:17, реферат
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Характеристика мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания
01 Сентября 2013 в 12:12, лекция
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Разработка линии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания
09 Июня 2014 в 15:06, курсовая работа
Ключевыми аспектами при создании функциональных продуктов питания являются научно обоснованный подбор физиологически функциональных пищевых ингредиентов с требуемыми санитарно-гигиеническими, медико-биологическими показателями, направленными лечебно-профилактическими свойствами, а также разработка новых технологических решений, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им направленные функциональные свойства. Преимуществами автоматизированного проектирования рецептур при создании функциональных продуктов питания является возможность регулирования их химического состава путём изменения соотношения отдельных компонентов с учётом их свойств, безопасности и конечного медико-биологического назначения продуктов.
Теоретические основы эффективного производства и реализации мяса крупного рогатого скота
21 Мая 2013 в 14:30, курсовая работа
На 1 ц прироста живой массы крупного рогатого скота в республике расходуется 2,9 - 4,2 ц к.ед. концентратов, или в 1,4 – 2,7 раза меньше по сравнению с другими видами животных, что обеспечивает приоритетное развитие отрасли в условиях недостаточного производства зерна. Стоимость одной кормовой единицы, используемой при выращивании и откорме в 1,5 – 2 раза ниже, чем при откорме свиней и содержании птицы. Также не требуется дорогих построек, стоимость средств механизации ниже, чем в других отраслях животноводства.
Строительство цеха по переработке и хранению мяса в с. Канчалан, Анадырского р-на, Чукотского АО
26 Мая 2012 в 21:09, курсовая работа
Понятия проект и управление проектами связаны с необходимостью управления изменениями. Управление проектами является неотъемлемой частью повседневной деятельности руководителей разного уровня. Многие руководители необходимость использования формализованных методов управления проектами связывают с крупными проектами. Однако, даже в организациях, ориентированных на серийное производство, реализация проектов составляет значительную часть деятельности.
Основные виды и породы продуктовой птицы. Классификация мяса домашней птицы. Показатели свежести
13 Мая 2014 в 22:35, контрольная работа
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
04 Декабря 2014 в 16:42, курсовая работа
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.
Анализ производства и реализации мяса крупного рогатого скота в ООО «Эльмир» Большеглушицкого района
17 Января 2014 в 21:49, курсовая работа
Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей. Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.
Правила по ветеринарному клеймению мяса. Образцы вет. клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов
17 Апреля 2014 в 14:32, реферат
Ветеринарные клейма овальной и прямоугольной формы, а также ветеринарные штампы имеют в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, городов Астана и Алматы; вторая - порядковый номер района (города) и третья - идентификационный код организации по производству, заготовке (убою), хранению, переработке и реализации животных продуктов и сырья животного происхождения и рынков.
Разработка технологии сыровяленных колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры
23 Сентября 2014 в 10:21, научная работа
Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.
Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиции современной науки о мясе
26 Июня 2012 в 11:30, реферат
Использование казеината натрия в рецептуре мясных продуктов в России началось с 1974 г., когда была утверждена «Технологическая инструкция по применению казеината натрия и белково-жировой эмульсии, содержащей казеинат натрия, при производстве вареных колбасных изделий». Инструкция разработана коллективом лаборатории «Технологии колбас и полуфабрикатов» ВНИИМПа, которую в то время возглавляла канд. техн. наук P.M. Салаватулина. Это был один из первых опытов переработки изолированных белков в продукты питания и сейчас является неотъемлемой частью современной пищевой технологии, которая характеризуется двумя основными чертами.
Организация условий хранения мяса в торгово – розничном предприятии ООО «Мясо–маркет» и пути его улучшения
13 Февраля 2014 в 10:32, курсовая работа
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания в возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово- промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша и тд.
Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)
18 Декабря 2013 в 15:06, курсовая работа
Значение мяса и мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Ветеринарно – санитарные требования к проектированию заводов по переработке мяса и их экспертиза при роже свиней
02 Июня 2014 в 14:05, курсовая работа
Заводы по переработке мяса занимают высокую ступень в экономике страны, так как изготавливаемую продукцию мы потребляем каждый день.
Максимальное сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на заводах по переработке мяса.
Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распространение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения. А целью моего курсового проекта являлось изучить способы борьбы с возбудителем рожи свиней на заводах по переработке мяса.
Обоснование перспектив организации производства мяса КРС на СПК «Шелепинское Алексинского района Тульской области»
25 Сентября 2013 в 15:39, курсовая работа
Целью курсового проекта является организация производства мяса крупного рогатого скота в СПК «Шелепинское» Алексинского района Тульской области.
В соответствии с целью исследования в курсовом проекте решались следующие задачи:
- изучить теоретические основы организации производства продукции мясного скотоводства;
- дать краткую организационно-экономическую характеристику предприятия;
Сравнить биологическую ценность продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий
13 Января 2014 в 15:03, курсовая работа
В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.
В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.
В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измельченные орехи и пряности
Товароведная характеристика, экспертиза и классификация мяса крупных рогатых животных в соответствии с ТН ВЭД России
14 Января 2011 в 19:19, курсовая работа
Объект курсовой работы - мясо крупных рогатых животных. Предмет - является исследование товарной характеристики, экспертизы и классификации мяса.
Основная цель данного исследования - дать рекомендации таможенным органам по таможенному контролю. В связи с этим, задачами являются: изучение мяса крупных рогатых животных, их потребительских свойств, классификации, маркировки, упаковки, хранения, изучение контроля качества и т.д.
Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
22 Декабря 2013 в 13:22, курсовая работа
Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.
Морфологический и химический состав мяса убойных, диких промысловых животных и птиц. Основы товароведения, стандартизации и ВСЭ
24 Марта 2014 в 21:36, курсовая работа
В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
21 Марта 2013 в 03:08, курсовая работа
Общественное питание-отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
20 Мая 2012 в 22:45, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе
29 Октября 2013 в 18:05, реферат
Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.
Основной причиной порчи сырья и готовой продукции является развитие на их поверхности микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2
25 Мая 2013 в 06:50, курсовая работа
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Крупяные товары. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение. Классификация в ТН ВЭД. Виды переработки мяса.
02 Февраля 2013 в 13:55, контрольная работа
Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.
Цель данной контрольной работы:
изучить ассортиментный ряд крупы и колбасных изделий
дать товароведческую оценку продуктам
рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения
Технология кулинарного изделия из жареного мяса. Аппаратно-технологический процесс схемы производства блюда. Процессы, происходящие с сы
28 Декабря 2010 в 11:50, курсовая работа
Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.
Анализ рынка мяса и мясных продуктов в КР, построение оптимальной программы для выращивания крупного рогатого скота на мясо для небольшог
27 Мая 2013 в 22:27, курсовая работа
Задачами курсовой работы являются:
Дать понятие о теории линейного программирования и ее задачах
Продемонстрировать графический метод решения
В практической части построить оптимальную программу выращивания крупного рогатого скота для выбранной фермы
Состояние и перспективы развития животноводства и мясной промышленности в Российской федерации. Разделка туш убойных животных на мясо по
27 Сентября 2013 в 11:35, реферат
Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей.
Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.
Экономико-статистический анализ эффективности производства мяса крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях в Оричевск
03 Октября 2013 в 23:58, курсовая работа
Цель данной работы – проведение экономико-статистического анализа эффективности производства мяса крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях Кировской области. Достижение поставленной цели требует решения следующих задач: Дать экономическую характеристику объекта исследования;
дать обоснование объема и оценки параметров статистической совокупности;
провести экономико-статистический анализ взаимосвязей между признаками изучаемого явления;
рассчитать нормативы и проанализировать эффективность использования факторов на их основе;
сделать обобщающие выводы.