Микрофлора свежего мяса и мяса при хранении в соленом, сушёном и замороженном виде
Реферат, 26 Ноября 2013
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Характеристика мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания
Лекция, 01 Сентября 2013
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Разработка линии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания
Курсовая работа, 09 Июня 2014
Ключевыми аспектами при создании функциональных продуктов питания являются научно обоснованный подбор физиологически функциональных пищевых ингредиентов с требуемыми санитарно-гигиеническими, медико-биологическими показателями, направленными лечебно-профилактическими свойствами, а также разработка новых технологических решений, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им направленные функциональные свойства. Преимуществами автоматизированного проектирования рецептур при создании функциональных продуктов питания является возможность регулирования их химического состава путём изменения соотношения отдельных компонентов с учётом их свойств, безопасности и конечного медико-биологического назначения продуктов.
Теоретические основы эффективного производства и реализации мяса крупного рогатого скота
Курсовая работа, 21 Мая 2013
На 1 ц прироста живой массы крупного рогатого скота в республике расходуется 2,9 - 4,2 ц к.ед. концентратов, или в 1,4 – 2,7 раза меньше по сравнению с другими видами животных, что обеспечивает приоритетное развитие отрасли в условиях недостаточного производства зерна. Стоимость одной кормовой единицы, используемой при выращивании и откорме в 1,5 – 2 раза ниже, чем при откорме свиней и содержании птицы. Также не требуется дорогих построек, стоимость средств механизации ниже, чем в других отраслях животноводства.
Строительство цеха по переработке и хранению мяса в с. Канчалан, Анадырского р-на, Чукотского АО
Курсовая работа, 26 Мая 2012
Понятия проект и управление проектами связаны с необходимостью управления изменениями. Управление проектами является неотъемлемой частью повседневной деятельности руководителей разного уровня. Многие руководители необходимость использования формализованных методов управления проектами связывают с крупными проектами. Однако, даже в организациях, ориентированных на серийное производство, реализация проектов составляет значительную часть деятельности.
Основные виды и породы продуктовой птицы. Классификация мяса домашней птицы. Показатели свежести
Контрольная работа, 13 Мая 2014
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
Курсовая работа, 04 Декабря 2014
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.
Анализ производства и реализации мяса крупного рогатого скота в ООО «Эльмир» Большеглушицкого района
Курсовая работа, 17 Января 2014
Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей. Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.
Правила по ветеринарному клеймению мяса. Образцы вет. клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов
Реферат, 17 Апреля 2014
Ветеринарные клейма овальной и прямоугольной формы, а также ветеринарные штампы имеют в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, городов Астана и Алматы; вторая - порядковый номер района (города) и третья - идентификационный код организации по производству, заготовке (убою), хранению, переработке и реализации животных продуктов и сырья животного происхождения и рынков.
Разработка технологии сыровяленных колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры
Научная работа, 23 Сентября 2014
Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.
Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиции современной науки о мясе
Реферат, 26 Июня 2012
Использование казеината натрия в рецептуре мясных продуктов в России началось с 1974 г., когда была утверждена «Технологическая инструкция по применению казеината натрия и белково-жировой эмульсии, содержащей казеинат натрия, при производстве вареных колбасных изделий». Инструкция разработана коллективом лаборатории «Технологии колбас и полуфабрикатов» ВНИИМПа, которую в то время возглавляла канд. техн. наук P.M. Салаватулина. Это был один из первых опытов переработки изолированных белков в продукты питания и сейчас является неотъемлемой частью современной пищевой технологии, которая характеризуется двумя основными чертами.
Организация условий хранения мяса в торгово – розничном предприятии ООО «Мясо–маркет» и пути его улучшения
Курсовая работа, 13 Февраля 2014
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания в возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово- промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша и тд.
Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)
Курсовая работа, 18 Декабря 2013
Значение мяса и мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Ветеринарно – санитарные требования к проектированию заводов по переработке мяса и их экспертиза при роже свиней
Курсовая работа, 02 Июня 2014
Заводы по переработке мяса занимают высокую ступень в экономике страны, так как изготавливаемую продукцию мы потребляем каждый день.
Максимальное сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на заводах по переработке мяса.
Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распространение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения. А целью моего курсового проекта являлось изучить способы борьбы с возбудителем рожи свиней на заводах по переработке мяса.
Обоснование перспектив организации производства мяса КРС на СПК «Шелепинское Алексинского района Тульской области»
Курсовая работа, 25 Сентября 2013
Целью курсового проекта является организация производства мяса крупного рогатого скота в СПК «Шелепинское» Алексинского района Тульской области.
В соответствии с целью исследования в курсовом проекте решались следующие задачи:
- изучить теоретические основы организации производства продукции мясного скотоводства;
- дать краткую организационно-экономическую характеристику предприятия;
Сравнить биологическую ценность продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий
Курсовая работа, 13 Января 2014
В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.
В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.
В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измельченные орехи и пряности
Товароведная характеристика, экспертиза и классификация мяса крупных рогатых животных в соответствии с ТН ВЭД России
Курсовая работа, 14 Января 2011
Объект курсовой работы - мясо крупных рогатых животных. Предмет - является исследование товарной характеристики, экспертизы и классификации мяса.
Основная цель данного исследования - дать рекомендации таможенным органам по таможенному контролю. В связи с этим, задачами являются: изучение мяса крупных рогатых животных, их потребительских свойств, классификации, маркировки, упаковки, хранения, изучение контроля качества и т.д.
Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
Курсовая работа, 22 Декабря 2013
Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.
Морфологический и химический состав мяса убойных, диких промысловых животных и птиц. Основы товароведения, стандартизации и ВСЭ
Курсовая работа, 24 Марта 2014
В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
Курсовая работа, 21 Марта 2013
Общественное питание-отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»
Курсовая работа, 20 Мая 2012
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе
Реферат, 29 Октября 2013
Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.
Основной причиной порчи сырья и готовой продукции является развитие на их поверхности микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов.
Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса "люкс" "русский" на 150 мест в гостинице "Международная-2
Курсовая работа, 25 Мая 2013
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Крупяные товары. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Хранение. Классификация в ТН ВЭД. Виды переработки мяса.
Контрольная работа, 02 Февраля 2013
Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.
Цель данной контрольной работы:
изучить ассортиментный ряд крупы и колбасных изделий
дать товароведческую оценку продуктам
рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения
Технология кулинарного изделия из жареного мяса. Аппаратно-технологический процесс схемы производства блюда. Процессы, происходящие с сы
Курсовая работа, 28 Декабря 2010
Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.
Анализ рынка мяса и мясных продуктов в КР, построение оптимальной программы для выращивания крупного рогатого скота на мясо для небольшог
Курсовая работа, 27 Мая 2013
Задачами курсовой работы являются:
Дать понятие о теории линейного программирования и ее задачах
Продемонстрировать графический метод решения
В практической части построить оптимальную программу выращивания крупного рогатого скота для выбранной фермы
Состояние и перспективы развития животноводства и мясной промышленности в Российской федерации. Разделка туш убойных животных на мясо по
Реферат, 27 Сентября 2013
Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей.
Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.
Экономико-статистический анализ эффективности производства мяса крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях в Оричевск
Курсовая работа, 03 Октября 2013
Цель данной работы – проведение экономико-статистического анализа эффективности производства мяса крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях Кировской области. Достижение поставленной цели требует решения следующих задач: Дать экономическую характеристику объекта исследования;
дать обоснование объема и оценки параметров статистической совокупности;
провести экономико-статистический анализ взаимосвязей между признаками изучаемого явления;
рассчитать нормативы и проанализировать эффективность использования факторов на их основе;
сделать обобщающие выводы.