Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: сущность, функции, экономическая характеристика

Таким  образом,  активное  использование  имеющихся  в  стране  разработок  является  естественным  подходом  стратегически  мыслящих  предприятий  и  залогом  успешного  развития  отрасли  и  адаптации  российских  кондитеров  и  хлебопеков  к  меняющимся  рыночным  условиям.

Однако  в  настоящее  время  развитие  хлебопекарной  отрасли  России  сопряжено  с  наличием  ряда  объективных  и  субъективных  проблем.  На  протяжении  2009-2014  гг.  наблюдается  тенденция  снижения  объемов  производства  хлебобулочных  изделий  на  1,5-3  %  ежегодно,  что  отражено  в  таблице  1.  Это  происходит  по  следующим  причинам:  финансовое  положение  многих  предприятий  остается  нестабильным,  рентабельность  отрасли  не  превышает  2,5 - 3  %,  уровень  средней  заработной  платы  на  25  % - 30  %  ниже  среднего  по  экономике,  отсутствует  региональная  инфраструктура  хлебопечения.  Кроме  того,  хлебопекарные  предприятия  не  относятся  к  сельскохозяйственным  товаропроизводителям  и  на  них  не  распространяются  меры  государственной  поддержки  [3].

 

Таблица  1 – Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  в  России,  т

	2009  г.	2010  г.	2011  г.	2012  г.	2013  г.	2014  г.
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия	7758883	7483276	7212657	7144214	7049112	6891724

 

 

 

В  таблице  2  представлена  величина  производства  продукции  хлебопекарной  промышленности  за  2012-2013  гг.

 

Таблица  2 – Объемы  производства  хлебобулочных  изделий  по  отдельным  ассортиментным  группам,  т

Наименование  ассортиментной  группы  хлебобулочных  изделий	2012  г.	2013  г.	%
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия,  всего	7144214	7049112	98,67
Хлеб  и  хлебобулочные  изделия  из  муки  ржаной  и  ржано-пшеничной,  всего	2342279	2327162	99,35
Изделия  хлебобулочные  из  пшеничной  муки,  в  т.  ч.:	3378217	3384296	100,18
пшеничной  муки  высшего  сорта	1680883	1718977	102,27
пшеничной  муки  1-го  сорта	1669888	1469493	88,00
пшеничной  муки  2-го  сорта	148438	142843	96,23
пшеничной  муки  с  добавлением  зернопродуктов	17088	22810	133,49
Изделия  хлебобулочные  сдобные	327751	345712	105,48
Пироги,  пирожки  и  пончики	56581	60041	106,11
Изделия  хлебобулочные  диетические  и  изделия  для  детей	102900	101594	98,73
Изделия  сухарные,  гренки	98395	101537	103,19
Изделия  бараночные  (бублики,  баранки,  сушки)	104699	105733	100,99
Хлебцы  хрустящие  выпеченные	7171	7496	104,54
Полуфабрикаты  хлебобулочные	34475	35649	103,41
Хлебобулочные  изделия  прочие	691747	579892	83,83

 

 

В  соответствии  с  данными,  представленными  в  таблице  2,  видно,  что  основную  долю  в  производстве  (около  80  %)  составляют  массовые  сорта  хлеба  с  малой  добавленной  стоимостью.  Кроме  того  наблюдается  недостаточное  производство  диетических  хлебобулочных  изделий  при  наметившейся  тенденции  к  его  падению.

Изменения  рациона  питания  и  запросов  потребителей  вносят  свои  коррективы  в  структуру  ассортимента  и  качество  хлеба  и  хлебобулочных  изделий.  Несмотря  на  то,  что  отечественные  хлебопекарные  предприятия  могут  предложить  покупателям  широкий  ассортимент  продукции  (свыше  700  наименований),  новинки  в  отрасли  не  превышают  5  %  от  общего  объема.  Поэтому  одной  из  перспективных  задач  развития  хлебопекарной  отрасли  является  расширение  ассортимента  хлеба  и  хлебобулочных  изделий  путем  освоения  новых  технологий  и  рецептур.  В  целях  совершенствования  ассортимента  хлебобулочной  продукции  необходимо  отслеживать  изменение  потребностей  населения  с  целью  их  более  полного  удовлетворения. 

Потребители  особое  внимание  уделяют  качеству  хлебобулочных  изделий.  Повышение  качества  продукции  зависит  от  мер,  предпринимаемых  для  повышения  сохранности,  усиления  контроля  технологических  процессов,  внедрения  новых  и  совершенствования  традиционных  технологий, обеспечения  герметизации  упаковки,  использования  современных  экологически  безопасных  упаковочных  материалов  и  т.  д.

Необходимо  вводить  жесткие  требования,  чтобы  в  продаже  не  появлялся  хлеб  серого  цвета  с  добавками,  изготовленный  в  антисанитарных условиях. 

 

2.2 Особенности формирования  и функционирования рынка хлеба  и хлебобулочных изделий в  условиях мегаполиса

 

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой систему экономических отношений, включающих в себя производство, обращение и распределение данной продукции. В организационном отношении он является сложной структурой, в состав которой входят производители сырья и конечной продукции, предприятия сферы обслуживания (транспорт, хранилища, торговля и пр.), а также потребители.

Особенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяются в первую очередь спецификой самого продукта. Среди них выделяются незаменимость данного продукта в потреблении людей, короткие сроки реализации, сравнительно устойчивый ассортимент продукции, высокая социальная значимость продукта.

Хлеб имеет характерные закономерности спроса и предложения. Он относится к неэластичным видам продовольствия по цене и доходу. Однако такая оценка правильна только при «усредненном» подходе. Если рассматривать эластичность по доходу, то на отдельные сорта при увеличении доходов расходы сокращаются – эластичность спроса по доходам отрицательна. Эти товарные позиции характеризуются как продукты низкого качества. С ростом доходов население предпочитает другие сорта хлеба или вообще сокращает потребление этого продукта [23] .

Однако для «дорогих» сортов хлеба нет такой отрицательной эластичности. До определенной степени увеличение доходов может привести к увеличению расходов на эти сорта. Таким образом, эластичность на дорогие сорта хлеба специфична. Они, как правило, более эластичны. Что касается эластичности спроса по цене, то она отрицательна, как и для подавляющего большинства продуктов питания.

Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что предложение этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на муку и на хлеб. Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Помимо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может «смягчать», демпфировать эти колебания.

В современных условиях важное значение в развитии рынка имеет система сбыта. Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых точек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников.

Один из важных элементов сбытовой системы – оптовые посредники. Их состав формируется в зависимости от местной ситуации. Чаще в их роли выступают мелко- и крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как формирование запасов хлеба невозможно в связи с его коротким сроком реализации (72 часа).

Кроме того, оптовая торговля может осуществляться посредством различных компаний, закупающих хлеб за наличный расчет у хлебозаводов, а затем перепродающих субъектам розничной торговли. Некоторые из них работают только с гипермаркетами, другие специализируются не только на хлебе, но и на других продовольственных товарах, третьи обеспечивают хлебом мелкорозничные субъекты торговли. Но эта форма часто превращается в элемент спекуляции [25].

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий существует также система госзаказа (поставка продукции для нужд социальных учреждений, воинских частей и т.д.). Системе госзаказа (тендерных торгов) свойственно стремление производителя к созданию портфеля контрактов, обеспечивающего определенную стабильность сбыта и прибыли. Такая форма отношений является специфичной и может использоваться только для ограниченного круга потребителей.

Конечным звеном сбыта хлеба и хлебобулочных изделий является система розничной торговли. Она выполняет ряд функций:

- осуществляет отбор товаров, формируя торговый ассортимент;

- предоставляет потребителям информацию о реализуемых продуктах;

- проводит различные операции по хранению товара и установлению цен.

Эти характеристики рынка хлеба и хлебобулочных изделий особым образом преломляются на рынке такого мегаполиса как Екатеринбург. Ему присуща, во-первых, большая емкость, что определяет уровень спроса и необходимого предложения.

Во-вторых, Екатеринбург характеризуется высоким уровнем жизни и доходов населения, что формирует высокий спрос на дорогие сорта хлеба.

В-третьих, в Екатеринбурге велика доля приезжего населения, имеющего свои национальные традиции в потреблении хлеба, а также пенсионеров, доля которых составляет 24,3% всего населения города. Поэтому, имеется достаточно высокий спрос и на относительно дешевые сорта хлеба.

В-четвертых, в силу особенностей мегаполиса здесь существует сложная система рынка, включающая не только крупные хлебозаводы, пекарни малой и средней мощности, но и пекарни гипермаркетов, осуществляющие собственное производство и реализацию хлеба и хлебо- булочных изделий. Сбыт в мегаполисе представляет комплекс гипермаркетов и супермаркетов, крупных магазинов с торговлей хлебом, булочных, дополняемых многочисленными лавками, ларьками, передвижными точками («тонарами») и пр.

В-пятых, рынок Екатеринбурга – открытый рынок. Среди производителей на рынке хлеба и хлебобулочных изделий столицы активную позицию занимают пекари Свердловской области.

В-шестых, рынок хлеба сегментирован в зависимости от того, сколько в отдельном районе субъектов хлебопечения и торговли; какова районная специфика спроса, предложения, ассортимента и цен.

 

2.3 Особенности механизма  функционирования рынка хлеба  и хлебобулочных изделий

 

Хлебопекарный сектор представлен предприятиями различных организационно-правовых форм и размеров. В основном это субъекты малого и среднего бизнеса, из них 63,2% пекарни сетевой торговли. С анализируемый период доля малых и средних пекарен в общей численности хлебопекарных предприятий сократилась с 94,2 до 92,7% [12].

Это результат высоких арендных ставок на рынке производственных помещений, роста цен на оплату услуг ЖКХ, высокой заработной платы, доля которой в структуре цены хлеба на малых и средних предприятиях выше, чем на крупном хлебозаводе.

Следует отметить, что численность крупных предприятий также сокращается. Это соответствует закону сравнительного преимущества, так как с развитием экономики мегаполиса хлебозаводы, расположенные в его историческом центре, приобрели высокую стоимость не за счет эффективности деятельности, а ввиду особой ценности земли, на которой они расположены.

Для определения уровня конкуренции часто используется показатель численности субъектов хлебопечения на 10 тысяч жителей. Этот показатель для Екатеринбурга также невысок – в 2014 году он составил 0,35.

Характерным моментом развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Екатеринбурге можно считать тот факт, что одновременно с ростом концентрации происходит сокращение производства хлеба.

Согласно результатам проведенного опроса потребителей хлеба, 48% рынка занимает черный хлеб, 38% белый хлеб, и по 7% лечебно-профилактический и булочные изделия. По мнению респондентов, структура сегмента черного хлеба это: 41% - «Дарницкий», 22 - «Бородинский», 16 - «Украинский», 9 - «Столичный», 2,5 - «Отрубной», 2 - «Ржаной» и 7,5% другие сорта. В приведенной структуре нет четкой позиции покупателей по национальным сортам хлеба, а традиционные сорта занимают преимущественное большинство.

Планирование ассортимента черного хлеба сделано с акцентом на массовость спроса. Абсолютным лидером по объему является хлеб сорта «Дарницкий». При этом наименьший его объем отмечен в гипермаркетах - 36,0%, а наибольший в ларьках, тонарах, автолавках – 60,1%. Меньше всего во всех формах торговли представлен отрубной хлеб от – 0,2% в тонарах и ларьках до 1,7% в гипермаркетах.

В отношении белого хлеба мнения респондентов почти не расходятся. Они считают, что 67,2% в сегменте белого хлеба занимает батон «Нарезной», 17,5 - багет «Французский», 7,2 - батон «Подмосковный» и 8,1% - другие сорта. Подобным образом ситуация складывается и в каналах реализации. Батон «Нарезной» занимает более 50% на полках во всех формах торговли. При этом минимальное значение отмечено в гипермаркетах - 60,2%, а максимальное – в ларьках, тонарах и на ярмарках выходного дня – 81,2%.

Доля отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий приведена в Приложении 1.

Помимо ценообразования на рынок хлеба и хлебобулочных изделий оказывают существенное воздействие налогообложение и кредитование. Производители хлеба принимают активное участие в формировании доходной части бюджета государства.

Помимо налогообложения существенное воздействие на субъекты хлебопечения оказывает кредитование. Более 70% столичных производителей хлеба прибегают к внешним заимствованиям, где кредиторами выступают: Сбербанк РФ, Росбанк, Банк Москвы, ВТБ 24 и т.д. При этом большинство из них обращается в банковский сектор за краткосрочными и среднесрочными кредитами.

 

2.4 Основные тенденции  развития рынка хлеба и хлебобулочных  изделий

 

В настоящее время в России зафиксировано снижение потребления хлеба, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».