Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: сущность, функции, экономическая характеристика

– конкуренция: в рыночной экономике благодаря многообразию форм собственности и свободе хозяйственного поведения возникают и автоматически поддерживаются условия конкурентной борьбы;

– создание рыночной инфраструктуры: товарных бирж, системы оптовой и розничной торговли, маркетинговых организаций, фондовых и валютных бирж, финансовых институтов и т.д.

 

1.2.1 Элементы рыночного  механизма

 

Любой рынок, независимо от его конкретного вида, базируется на взаимодействии четырех основных элементов: цена, спрос, предложение и конкуренция. Рассмотрим их подробнее.

Цены и ценообразование являются одним из ключевых элементов рыночной экономики. Цена – сложная экономическая категория. В ней пересекаются практически все основные проблемы развития экономики, общества в целом [12].

В первую очередь это относится к производству и реализации товаров, формированию их стоимости, к созданию, распределению и использованию ВВП и национального дохода.

Цена играет первостепенную роль в системе рыночных отношений. Она представляет собой экономическую категорию, означающую сумму денег, за которую продавец хочет продать, а покупатель готов купить товар. С другой стороны цену можно охарактеризовать, как денежное выражение стоимости товара.

Функции цены отражают ее экономическую сущность, предназначение, роль в хозяйственной жизни, а также взаимоотношение с другими экономическими категориями и явлениями. Можно выделить пять функций цены.

1. Учетно-измерительная функция цены.
2. Стимулирующая функция цены.
3. Распределительная функция цены.
4. Функция сбалансирования спроса и предложения.
5. Функция цены как критерия рационального размещения производства.

Все названные функции цены взаимосвязаны и взаимодействуют друг  другом, а в ряде случаев и вступают в противоречие. Так, стимулирующая функция цены усиливает функцию сбалансирования спроса и предложения, способствуя увеличению производства товаров, пользующихся спросом. Однако цена может играть и дестимулирующую роль (при ее снижении), что приводит к сокращению предложения товаров. Это, в свою очередь, ведет к необходимости согласования спроса и предложения в том случае, когда предложение превышает спрос.

Распределительная функция цены тесно взаимодействует с функцией цены как критерия рационального размещения производства, способствуя переливу капиталов в те отрасли и секторы экономики, где предъявляется повышенный спрос на определенные товары и где складывается относительно высокая норма прибыли.

Учетная функция цены нередко вступает в противоречие практически со всеми остальными функциями, особенно со стимулирующей и распределительной функциями, а также с функцией сбалансирования спроса и предложения, так как в рыночных условиях под воздействием множества факторов цена довольно часто существенно отклоняется от издержек производства и реализации.

Основными категориями продовольственного рынка являются спрос и предложение, которые реализуются в процессе реализации товаров через оптовую и розничную торговлю.

Именно соотношение спроса и предложения вызывает структурные сдвиги в производстве, влияет на уровень и динамику цен, способствует переливу капитала между сферами АПК.

Рисунок 1 – Схема функционирования и взаимосвязи элементов продовольственного рынка

Соблюдаются два основных условия совершенной конкуренции:

- Наличие на рынке большого количества продавцов, каждый из которых не обладает достаточным объемом предложения для влияния на цены.

- Свобода продавцов вступать на рынок и покидать его.

Сельское хозяйство – это отрасль с совершенной конкуренцией, которая в других отраслях экономики достаточно редка. Данное утверждение справедливо  только для развитых стран. В развивающихся странах это не всегда так. Хотя количество продавцов на сельскохозяйственных рынках этих стран даже больше, чем на рынках развитых стран, так как, во-первых, выше удельный вес сельскохозяйственного населения (до 70%), и, во-вторых, сами крестьянские хозяйства значительно мельче. Однако неразвитость рынка продукции и ресурсов, и в первую очередь рынка земли, затрудняет, а  порой делает и вовсе невозможным вход и выход на этом рынке. Кроме того, в развивающихся странах совершенной конкуренции препятствуют слабое и неравномерное развитие рыночной инфраструктуры, недоступность для производителей ценовой информации, и, как следствие, возможность для посредников легко наживаться за счет крестьян. В экономиках развивающихся стран преобладают внерыночные связи. Все это существенно отличается от рыночных механизмов регулирования.

 

1.3 Функции продовольственного  рынка

 

Суть рыночных отношений сводится к возмещению общественных затрат на производство на основе эквивалентности обмена и удовлетворению потребностей населения в продовольствии. Рынок стихийно уравновешивает производство товаров и объем и структуру общественных потребностей в них. Через установление и изменение уровня цен на товары рынок регулирует производство по объему товаров и их структуре. В этом состоят основные функции продовольственного рынка [3, с. 120].

1. Стимулирует рост эффективности агропромышленного производства благодаря эффективному распределению и использованию производственных ресурсов.

2. Выступает регулятором объема и структуры агропромышленного производства: рынок информирует товаропроизводителей о спросе на ту или иную продукцию и ее предложении, в соответствии с чем товаропроизводители определяют объем, ассортимент и рынок сбыта продукции.

3. Обеспечивает признание общественного характера труда, затраченного в сфере обмена, т. е. уже после того, как продовольственная продукция произведена.

4. Способствует улучшению качества продовольственной продукции.

5. Обеспечивает стабилизацию цен на продовольственную продукцию.

6. Способствует снижению издержек производства продовольственной продукции.

7. Содействует ускорению научно-технического прогресса, так как только используя достижения науки и прогрессивные технологии можно увеличить производство продукции, улучшить ее качество и снизить издержки.

8. Выполняет санирующую функцию.

9. Дает возможность производителям продовольственных товаров интегрироваться с системой международного разделения труда, позволяет им естественно вписываться в мирохозяйственную экономическую систему.

Перечень функций продовольственного рынка, в принципе, может быть продолжен. Кроме основных продовольственный рынок выполняет ряд вспомогательных функций, таких как складирование, хранение, транспортировка, переработка, распространение рыночной информации и т. д.

В конечном итоге рынок побуждает каждое предприятие независимо от формы собственности эффективно вести хозяйственную деятельность.

Таким образом, основные функции продовольственного рынка обеспечивают связи между всеми его субъектами.

 

 

 

2 Особенности функционирования  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий

 

2.1 Особенности отрасли хлеба и хлебобулочных изделий России

 

Пищевая  отрасль  промышленности  России  объединяет  около  30  отраслей,  которые  характеризуются  определенными  технологиями  изготовления  продукции  и  различной  организацией  производства.  С  позиции  приоритета  национальных  интересов  главной  целью  развития  данного  вида  промышленности  выступает  обеспечение  потребности  населения  страны  в  высококачественных  продуктах  питания,  поэтому  пищевая  отрасль  промышленности  является  стратегической  отраслью  государства  [5, с. 200].

Хлебопекарная  промышленность  выступает  одной  из  ведущих  пищевых  отраслей  агропромышленного  комплекса  и  выполняет  задачу  по  выработке  продукции  первой  необходимости,  а  также  обеспечивает  около  10  %  выручки  всей  пищевой  промышленности.  В  2014  г.  объем  розничного  рынка  реализации  хлебобулочных  изделий  составил  свыше  500  млрд.  руб.  По  этим  данным  производство  хлеба  занимает  4-е  место  среди  продовольственных  товаров  после  мясных  продуктов,  молочной  продукции  и  кондитерских  изделий.

Хлеб  является  важнейшим  продуктом  питания  для  большинства  россиян,  в  связи  с  чем  на  продовольственном  рынке  страны  постоянно  растет  количество  хлебопекарных  предприятий,  и,  как  следствие,  растет  конкуренция  в  данном  секторе  пищевой  индустрии.

Хлебопекарная  промышленность  представлена  большим  количеством  хозяйствующих  субъектов,  различных  по  потенциалу,  объемам  и  ассортименту  выпускаемой  продукции,  финансовым  составляющим  и  др.  [23].

В  настоящее  время  в  России  функционирует  более  10  тыс.  пекарен  и  хлебозаводов.  Однако  в  связи  с  увеличением  цен  на  сырье,  продолжающимся  ростом  тарифов  на  энергоносители  (18-25  %  в  год),  износом  оборудования  и  использованием  низкотехнологических  систем  производства,  растут  индивидуальные  издержки  предприятий.  Как  следствие,  происходит  частичное  снижение  производительности  труда,  недостаточно  эффективное  использование  сырьевых,  человеческих,  временных,  финансовых,  энергетических  и  других  ресурсов.

Рентабельность  многих  хлебопекарных  предприятий  на  текущий  момент  имеет  очень  низкие  показатели.  Так,  среднегодовая  рентабельность  хлебопекарной  промышленности  в  2013  г.  составила  3  %,  в  2014  г.  она  не  превысила  значения  5  %,  что  недостаточно  для  конкурентоспособного  хозяйствования  и  ставит  под  угрозу  дальнейшее  развитие  отрасли.

По  словам  экспертов,  российское  хлебопечение  -  это  на  98  %  средний  и  малый  бизнес,  причем  на  80  %  предприятий  работает  от  15  до  100  человек  [7].

Уровень  конкуренции  на  хлебопекарном  рынке,  по  оценкам  специалистов,  невысок,  если  исходить  из  соотношения  количества  субъектов  хлебопечения  на  количество  жителей.  Важно  отметить,  что  если  в  крупных  городах  ситуация  с  хлебом  довольно  хорошая,  то  маленькие  поселки  испытывают  недостаток  хлеба,  поэтому  эксперты  считают,  что  сегмент  хлебопечения  имеет  огромный  потенциал  для  роста.

Хлебопекарная  промышленность  -  одна  из  наиболее  трудоемких  отраслей  пищевой  промышленности.  Для  выработки  7  млн.  т  хлеба  ежегодно  перерабатывается  5,5  млн.  т  муки,  используются  значительные  объемы  других  сырьевых  ресурсов,  электроэнергии  и  газа  [14].

За  этими  цифрами  стоит,  прежде  всего,  труд  300  тыс.  рабочих  и  специалистов,  80  %  из  которых  -  женщины. На  данный  момент  уровень  ручного  труда  в  хлебопекарной  промышленности  составляет  50  %,  а  на  некоторых  участках  -  100  %  и  не  отличается  от  ручных  операций  20 -30-х  годов  ХХ  века.  Причинами  выступают  и  нехватка  средств  для  покупки  техники,  и  отсутствие  самого  оборудования  отечественного  производства.

В  России  на  сегодняшний  момент  автоматические  технологические  системы  с  высокой  степенью  производственной  диверсификации  для  производства  хлебобулочных  изделий  не  выпускаются  вообще.  За  границей  такие  линии,  разумеется,  есть.

В  результате,  для  производства  1 т  хлебобулочной  продукции  7-10  наименований  на  зарубежном  оборудовании  заняты  3  человека,  у  нас -   6-8  при  более  высоком  расходе  топлива  и  электроэнергии.  Развитие  хлебопекарной  промышленности  должно  опираться  на  инновации,  которые  дают  российским  фирмам  конкурентные  преимущества.  Отрасль  остро  нуждается  в  развитии  науки,  внедрении  достижений  научно-технического  прогресса,  разработок  машиностроения,  современном  менеджменте.  Необходимым  условием  успешной  интеграции  российских  предприятий  в  международное  экономическое  пространство  является  активное  использование  мирового  опыта  и  новейших  научных  разработок.  Последние  достижения  отрасли  были  представлены  на  выставке  «Современное  хлебопечение»,  при  этом  безусловным  открытием  2012  г.  стала  инновационная  разработка  корпорации  «Союз»  -  эквиваленты  масла-какао  [6].

Российский  эквивалент  масла-какао  является  абсолютной  новинкой,  поскольку  до  настоящего  времени  ни  одному  отечественному  предприятию  произвести  эквивалент  не  удалось.  Помимо  корпорации  «Союз»  в  его  создании  приняли  участие  также  зарубежные  специалисты,  используя  в  производственном  процессе  передовые  и  уникальные  пищевые  технологии.

Эквивалент  масла-какао  разработан  в  качестве  высокотехнологичной  замены  какао-масла  и  открывает  новые  возможности  для  расширения  ассортимента  и  повышения  экономической  эффективности  кондитерских  изделий.  Продукт  изготавливается  из  редких  видов  натуральных  растительных  масел  и  обладает  характеристиками  лучших  сортов  какао-масла.  Изобретение  данного  эквивалента  призвано  снять  зависимость  хлебопекарных  предприятий  от  импортного  сырья  и  реализовать  имеющийся  в  стране  потенциал  для  роста  производства  шоколадных  изделий,  повысив  их  конкурентоспособность  на  мировом  рынке.

Эта  проблема  звучит  особенно  остро,  в  первую  очередь,  из-за  наличия  в  отечественных  кондитерских  и  хлебобулочных  изделиях  транс-изомеров.  Запрещенные  к  использованию  в  развитых  странах  мира,  транс-изомеры  жирных  кислот  остаются  самым  актуальным  вопросом  безопасности  продуктов  питания  в  России,  снять  который,  возможно,  лишь  отказавшись  от  морально  устаревших  ингредиентов  [12].