Анализ основных показателей эффективности предприятия общественного питания

Таблица 2. Товарооборот общественного питания по кварталам  анализируемого периода

Кварталы	Предшествующий  год		Отчётный год					Отчёт. год  в % к предшест.
	Сумма, млн. руб.	% к итогу	план		фактически		% вып. плана
			Сумма, млн. руб.	% к итогу	Сумма млн. руб.	% к итогу
1	472,8	22,5	566,4	22,9	578,9	21,6	102,2	122,4
2	556,9	26,5	643,1	26,0	700,5	26,2	108,9	125,8
3	577,9	27,5	682,7	27,6	675,2	25,2	98,9	116,8
4	493,8	23,5	581,3	23,5	719,2	27,0	123,7	145,6
Итого	2101,4	100,0	2473,5	100,0	2673,8	100,0	108,1	127,2

 

 

 

 

За отчётный 2008 год  по сравнению с 2007 годом во всех кварталах  обеспечен рост объёма товарооборота. Резких изменений в соотношении  удельных весов кварталов в годовом  товарообороте не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

Рассмотрим влияние  выпуска блюд ( Б ) и средней продажной  цены одного блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной продукции ( О ). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

О=Б∙Ц

Общий прирост оборота  по обеденной продукции по сравнению  с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4-679,8)

Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об ) оценивается по формуле:                  ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

   Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и базисный период                      

 Ц0- средняя продажная цена одного блюда за базисный период

 ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 млн. руб. или 59,9 %   

 общего прироста  оборота по обеденной продукции.

Увеличение оборота  за счёт роста средней продажной  цены одного блюда отчётного периода:   ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 млн. руб.   

( 40,1 % общего прироста  оборота).

 

Глава 2. Анализ прибыли и издержек обращения

предприятия общественного  питания.

Прибыль-это конечный финансовый  результат. Она обеспечивает экономическую самостоятельность  и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена  тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Прибыль отчётного периода  определяется на основании бухгалтерского учёта всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли  от реализации.

Абсолютная сумма прибыли  не в полной мере отражает степень  эффективности деятельности организации  общественного питания, поэтому  в анализе используется система  показателей рентабельности, позволяющая  оценить эффективность применённых  ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.  Показатели рентабельности

 

Показатели	Алгоритм расчёта
1. Рентабельность товарооборота, %	П/Т ∙100
2. Рентабельность основных  средств, %	П/Ф ∙100
3. Рентабельность оборотных средств, %	П/Ос ∙100
4. Рентабельность функционирование. капитала, %	П/(Ф+Ос) ∙100
5. Рентабельность трудовых  ресурсов ( расх. на оплату труда)	П/ФЗП ∙100
6.Рентабельность экономического  потенциала, %	П/(Ф+Ос+ФЗП) ∙100
7.Рентабельность расходов  общественного питания, %	П/Р ∙100
8. Удельный вес прибыли  в доходах от реализации, %	П/Д ∙100
9. Удельный вес прибыли  в чистой продукции, %	П/ЧП ∙100

 

         Основной целью анализа прибыли  и рентабельности в общественном  питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

Информационной базой проведения анализа прибыли и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская отчётность « Баланс организации» с приложениями ( форма  № 1 « Движение основных средств»; форма №2 « Отчёт о прибылях и убытках »; форма №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

Для анализа прибыли за отчётный год используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль  и рентабельность организации общественного  питания

Показатели	Предшествующий год		Отчётный  год		Отчёт. год в % к предш. году	Откло-нение (+,-) в % к Оборо-ту
	Сумма, млн.руб.	В % к обороту	Сумма, ∆млн.руб.	В % к обороту
Товарооборот общественного питания	2101,4	__	2673,8		127,2	__
Доходы от реализации	691,9	32,93	867,9	32,46	125,4	-0,47
Расходы общественного  питания	610,0	29,03	762,3	28,51	125,0	-0,52
Прибыль от реализации	81,9	3,90	105,6	3,95	128,9	+0,05
Операционные доходы	__	__	__	__	__	__
Операционные расходы	__	__	__	__	__	__
Внереализа- ционные      доходы	6,9	0,33	5,4	0,2	78,3	-0,13
Внереализа-ционные расходы	3,5	0,17	2,7	0,10	77,1	-0,07
Прибыль отчётного периода	85,3	4,06	108,3	4,05	127,0	-0,01

 

          Организация как в предшествующем так и в отчётном году имела прибыль от реализации и прибыль отчётного периода За отчётный год возросла прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 %  до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту.

 

 

 

3.1.Факторный  анализ прибыли от реализации товаров продукции собственного производства.

 

Особое внимание при  проведении анализа прибыли уделяют  исследованию влияния отдельных  факторов на изменение её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

Расчёт влияния факторов на изменение суммы прибыли проводится следующим образом:

1).∆ПД  * =(Д1 *- Д0 *)∙Т1 /100

Д0 , Д 1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆П Д = (32,46- 32,93) ∙ 2673,8 : 100 = - 12,6 млн. р.

3). Влияние изменения  уровня расходов общественного  питания (∆П Р *):

∆П Р *=(Р *1 – Р *0) ∙Т1 /100,

Где Р΄0 ,Р *1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆ П Р *= (28,51 – 29,03)∙2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

4). Влияние изменения  вне реализационных доходов и  расходов определяются методом  прямого счёта :

(5,4 – 2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн. р.

Баланс факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

Таким образом, положительное  влияние на увеличение суммы прибыли, оказали рост объёма товарооборота (+22,3 млн. р.), снижение уровня расходов общественного питания (+14 млн. р.). В  связи со снижением уровня доходности недополученная сумма прибыли составила 12,6 млн. р. Уменьшение прибыли от вне реализационных доходов и расходов уменьшило прибыль отчётного периода на 0,7 млн. р.(Таблица.5)

 

 

Таблица 5. Расчёт влияния  изменения производительности труда  работников общественного питания  на изменение прибыли за отчётный период

 

Показатели	Предшест-вующий год	Отчётный год	Отклонение (+; -)
			Всего	В том числе за счёт:
				Производи-тельности  труда	Других факторов
1.Товарооборот в действующих  ценах, млн. р.	2101,4	2673,8	572,4	х	х
2. Товарооборот в сопоставимых ценах, млн. р.	2101,4	2113,7	+12,3	Х	Х
3.Среднесписочная численность  работников, чел.	193	173	-20	Х	Х
4. Производительность  труда работников, млн. р.	10,9	12,2	+1,3	Х	Х
5. прибыль за отчётный  период : - сумма, млн. р.	85,3	108,3	+23	+10,2	+12,8
- в % к обороту	4,06	4,05	-0,01	+0,38	-0,37

 

Значительное влияние  на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает  удельный вес собственной продукции  в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить его влияние на изменение рентабельности организации.

Первоначально рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня доходов от реализации методом процентных чисел с применением  приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота на изменение уровня расходов общественного питания через поправочный коэффициент зависимости уровня расходов от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте.

Уровень расходов общественного  питания в предшествующем году составил  29,03 % к товарообороту. Прибыль от реализации в % к товарообороту: предшествующий год – 3,90 %, отчётный год-3,95 %.

Информация о составе  товарооборота приведена в Таблице 6.

 

Таблица 6. Расчёт влияния изменения удельного  веса собственной продукции в товарообороте на изменение среднего уровня доходов от реализации по организации общественного питания     

Виды товарооборота	Удельный вес в товарообороте, %		Доход от реализации , % к  товарообороту		Процентное число (кол.3*кол.4)
	Предшествующий год	Отчётный год	Предшествующий год	Отчётный год
1	2	3	4	5	6
Собственная продукция	68,4	69,6	35,82	36,50	2493,1
Покупные товары	31,6	30,4	25,19	24,75	765,8
Итого	100	100	32,46	32,93	3258,9