Заготовка с\х продукции животного происхождения на примере закупа куриного яйца

Заготовка с\х продукции животного происхождения

на примере закупа куриного яйца

 

 

Содержание

   Введение……………………………………………………………………….3

1.Теоретические основы  закупа  куриного яйца……………………5

2.Биологические особенности  куриного яйца……………………….6

2.1. Организация  заготовки с/х продукции животного происхождения  куриного яйца……………………………………………..8

2.2.1 Общие положения; планирование  и подготовка

       рекламного  сообщения……………………………………………11

  2.2.2 Оформление договора  поставки………………………………12

  2.2.3 Товароведная характеристика куриного яйца………………13

  2.2.4 Приёмка и товароведная  экспертиза куриного яйца…………15

  2.2.5Определение качества  заготавливаемой

       продукции    -  куриного яйца……………………………………17

2.3.Микробиологические процессы, происходящие в курином яйце при хранении………………………………………………………………….21

2.3.1 Организация хранения………………………………………… 23

2.4 Определение качества  куриного яйца при хранении  и реализации……………………………………………………………………..25

2.5 Транспортирование к  местам реализации………………………29         3.Расчётная часть……………………………………………………………...32

Заключение……………………………………………………………..33

Список использованной литературы…………………………………36

Приложение……………………………………………………………39

 

 

Введение

 

Полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Структура питания населения страны в последнее время претерпевает существенные изменения, что обусловлено снижением трудозатрат и уменьшением потребности в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших нутриентах (белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах и воде) остается на прежнем уровне.

Куриное яйцо является важным источником пищевых веществ в рационе современного человека. Одно яйцо обеспечивает до 10% от рекомендуемого суточного потребления белка, 15% витамина В2, 3% витамина Е, 6% витамина А, а также является источником насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов. В пищевой промышленности в качестве сырья широко используется свежее куриное яйцо. Несмотря на то, что использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции и резко увеличивает микробиологическую опасность, в настоящее время организованно действуют заготовительные организации и потребительские кооперации. Значительный спрос свежего куриного яйца предусматривает увеличение доли яиц, – переход на значение закупа яиц.

Это делает актуальным вопрос организованного закупа яйца куриного в современных условиях рыночной экономики, направленный на повышение эффективности закупочной деятельности и стабильного роста качества закупаемой с/х продукции для ее использования в кондитерской промышленности и других отраслях.

Целью  работы является  раскрыть заготовки с\х продукции животного происхождения на примере закупа куриного яйца.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Проанализировать теоретические основы закупа куриного яйца.

2.Раскрыть  организацию  заготовки с/х продукции - куриного яйца

3. Рассмотреть вопросы  эффективного проведения закупа  куриного яйца через планирование работы с поставщиками и подготовки рекламного сообщения.

1.Теоретические основы закупа куриного яйца

Куриные яйца относятся к числу наиболее востребованных и незаменимых продуктов питания. Они являются главным источником белка, содержат большое количество ценных микроэлементов и питательных веществ. Они используются для приготовления большого количества традиционных блюд, незаменимы для диетического и спортивного питания.

Готовая продукция- куриные яйца - реализуется через оптовые компании, отдельные розничные магазины и торговые сети. Но в первую очередь стоит обратить внимание на рынки. Розничная стоимость десятка яиц достигает уже 70 рублей за десяток. При этом свежие яйца с подсобных хозяйств продаются на рынках по цене около 90 рублей за десяток. Для торговли на рынке нужно будет получить у участкового ветеринара разрешение на продажу. Оно может быть оформлено и на месте непосредственной продажи. После того как вы оплатите услуги специальной лаборатории, вам выдадут документ о пригодности яиц для продажи. При больших объемах производства можно задуматься о реализации яиц через магазины. Для этого необходимо оформить регистрацию частного предпринимательства, а также получить все необходимые сертификаты и свидетельства, которые выдаются в учреждениях ветеринарного надзора.

1. Биологические особенности куриного яйца

Куриные яйца — один из самых простых, доступных и популярных продуктов на наших столах. Но далеко не все знают, что продукт этот уникален по своему составу, обладает огромным количеством полезных свойств и способен предупредить множество заболеваний. Поэтому куриные яйца — желательный продукт в рационе питания людей, ведущих здоровый образ жизни. Люди используют в пищу яйца уже более двух тысяч лет. Куриные яйца имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. В яйцах полезны как белок, так и желток. Скорлупа куриных яиц также обладает полезными свойствами и очень широко используется в рецептах народной медицины.

Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Рис. 1 Строение яйца

 

2.1. Организация  заготовки  куриного яйца

На партию яиц, поставляемую на приемные пункты, составляют сопроводительный документ, в каком говорится о численности яиц по видам и категориям. Для предотвращения порчи яиц со времени их снесения и заготовки требуется не плохое санитарное состояние птичников, выгулов, заготовительных складов.

На заготовительных  пунктах  при приемке яйцо куриное подвергают сортировке – создают их осмотр и отбирают яйца с механическими повреждениями: «бой» (битое яичко), с надтреснутой или помятой скорлупой и т. п. Потом делают овоскопирование яиц для определения схожих разновидностей брака, как «пятно», «тумак» и др.

Яйца куриные хранят в особенных ящиках с высчитанными рамками и отверстиями (4 рамки в одном ящике с 50 круглыми отверстиями) тупым краем ввысь. Помещение для хранения яиц должно быть незапятнанным, сухим, без посторонних запахов, так как яичка с лёгкостью воспринимают их. Температурные характеристики помещения должны быть размеренными (8-10°C и не меньше 1-2°С), чтоб избегнуть отпотевания яиц при попадании в более теплое помещение, что способствует формированию плесеней.

Куриные  яйца   транспортируют аква и жд транспортом. Лучше всего проводить закуп яиц по предназначению не позже чем через 3-4 суток после снесения. В период транспортировки нужно соблюдать меры, предохраняющие Куриные  яйца  от порчи: стандартная, незапятнанная, сухая тара и стружка (в отдельных случаях допускается трава), верная укладка яиц (длинноватой осью по расположению движения транспорта), уплотненная упаковка тары в транспортных средствах для защиты от тряски, перевозка без резких торможений и толчков, покрытие ящиков сверху брезентом (при перевозке на автомашинах).

Прием и сортировка яиц. Яичка, которые поступают на склады, базы, холодильники или в торговую сеть, принимают и подвергают сортировке в продолжение 2 часов при местной доставке или 24 часов со времени прибытия на станцию или пристань предназначения.

Для установления общего состояния и сортности продукции отбирают 10% от всей партии. Высококачественная оценка яиц состоит в определении их свежести, массы, сортности (категории) и иных индексов.

Яичка с недочетами или нехорошие подвергают сплошному осмотру на овоскопе и отбирают из их пригодные для внедрения на технические цели (корма для птицы и переработка).

При сортировке яиц придают значение: состоянию скорлупы, размерам воздушной камеры (пуга), видимости желтка (должен быть невидим или слабо приметен), его крепкость и размещение, состояние белка и видимость зародышевого диска. Яичка подвергают сортировке с помощью овоскопа (устройство, который позволяет просветить яичко).

Куриные яйца, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100° С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

 Яйца, поступившие на  рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2-х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц, отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц, проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»). К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе, при этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой - розово-красноватым цветом.

При увеличении воздушной камеры выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

2.2.1 Общие положения; планирование и подготовка

рекламного сообщения

Реклама — оповещение различными способами для создания широкой известности чему-нибудь с целью привлечения потребителей, зрителей и т. п. Реклама оказывает большое влияние на потребителя в выборе товаров (Приложение 2).

 

2.2.2 Оформление  договоров купли – продажи  и поставки куриного яйца

 

Договор купли-продажи — это договор, по которому одна сторона (продавец) обязуется передать вещь (товар) в собственность другой стороне (покупателю), а покупатель обязуется принять этот товар и уплатить за него определённую денежную сумму (цену). (п. 1. ст. 454 ГК РФ).

Договор купли-продажи яйца куриного создаёт у лиц, подписавших его, взаимные права и обязанности (Приложение 1).

 

2.2.3Товароведческая  характеристика куриного яйца

 

Куриное яйцо — высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических, неорганических веществ.

 Основные показатели  химического состава куриного  яйца представлены в табл.

Таблица 1 - Ценность куриного яйца

Продукты	Белки  Г%	Жиры  Г%	Калорий-  ность  100 г,  ккал	Минеральные вещества,  мг%								Витамины,  мг%
				K	Na	Ca	Mg	P	Fe	Zn	Mn	A	B1	B2	PP	B12	E	D,  ME
Яйцо куриное  цельное	12,7	11,5	157	153	71	55	54	185	2,7	1,4	0,03	0,35	0,07	0,44	0,19	7,5	0,5	300
желток	16,7	31,6	362	117	14	124	20	470	5,8	1,9	0,05	1,8	0,09	0,40	0,20	9,0	1,5