Фальсификация мяса и мясных продуктов

 

 

 

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………..3

2.Общая характеристика мяса и мясных товаров……………………………...4

3. Отличия мяса различных животных…………………………………………5

4. Фальсификация мясных товаров……………………………………………..7

4.1Ассортиментная фальсификация субпродуктов……………………………9

4.2Фальсификация мясных полуфабрикатов…………………………………..9

5. Квалиметрическая фальсификация…………………………………………12

6.Количественная фальсификация…………………………………………….17

7.Информационная фальсификация…………………………………………...20

8.Заключение……………………………………………………………………22

9.Список литературы ……………………………………………………. … . . 24                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Потребление мяса является показателем уровня развития страны.

Также среднегодовое потребление мяса определяется и традиционными пристрастиями, а не только физическими потребностями. Так, в европейских странах и США потребляют мяса до 120 килограммов в год на душу населения, в России - 60, в Турции - не более 20, в Японии - 2, а в Индии - около килограмма на душу населения.

О фальсификации товаров у нас в России был известен давно, о чём свидетельствуют российские архивные документы. Были приняты целый ряд законов для защиты потребителей. Так, в правление Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: "В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали".

В указе 1718 г. запрещалась продажа "нездорового съестного харча и мертвечины" и устанавливались жесткие меры наказания: "за первую вину

будет бит кнутом, за вторую - сослан на каторгу, за третью - учинена будет смертная казнь".

В указе 1722 г. предписывалось "несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы".

Так же не мало важным является то, что источником мяса являются животные и птица - живые существа, которые способны болеть или являться носителями скрытых и «спящих» болезней, а главное передавать эти болезни с мясом человеку, что может приводить даже к его летальному исходу.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления.

2. Общая характеристика мяса и мясных товаров

Мясо - ценный продукт, получаемый от убоя животных с последующей послеубойной переработкой.

Мясо - это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь, нервная ткань.

Мышечная ткань -- это основная составляющая мяса.

Мясные товары - это пищевые продукты, произведённые только из мяса теплокровных животных или птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного ( 30% -70% и более) или животного происхождения и подвергнутые определённой технологической переработке.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания.

Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо является стратегическим запасом государства и показателем уровня развития страны.[1]

3. Отличия мяса различных животных.

Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:

1. По  цвету при его варке;

2. По  особенностям скелета и органов;

3. По  цвету и консистенции жира;

4. По  определению в нем гликогена.

1. Распознавание  мяса различных животных по  цвету мышечной ткани. Свежее  мясо различных животных, хотя  и отличается друг от друга  по цвету, но признак этот довольно  неопределенный, так что основываться  на нем для каких либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам и хотя, в практике, он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко отличать мясо животных на два рода: белое и серое.

Типическое белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом, на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и др. животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

2. Распознавание  по особенностям скелета и  органов. Несомненно, что этот метод  может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница  в деталях сравнительно-анатомического  строения костей и органов  различного рода животных. Эта  разница иногда настолько резко  выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса  решается быстро и в самом  категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются  для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться  исследованием костей. Понятно, что  в последнем случае результаты  будут тем благоприятнее, чем  крупнее куски мяса, чем больше  в них содержится костей.

3. Распознавание  по цвету и консистенции жира.

Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. По точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины, или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

4. Распознавание  по определению гликогена.

Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности-гликогена. В 100 г обезжиренной сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8-1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2-0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0-0,8 и глюкозы 0,2-1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0-0,2 и глюкозы 0,05-0,25. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком при распознании конины.[ 2,6]

4 .Фальсификация мясных товаров

Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.При фальсификации подделки обычно подвергаются изменению одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая),

квалимитрическая,

количественная,

стоимостная,

информационная.

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

 Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3—4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2—0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках.

Фальсификация мяса птицы.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Государственной ветеринарной службы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

4.1Ассортиментная фальсификация  субпродуктов.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). Например, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую междольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свиной язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

4.2Фальсификация мясных полуфабрикатов.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.