Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Сейчас, по поручению правительства, над изучением и обобщением проблем кондитерской промышленности республики работает группа, которая, изучив все проблемные вопросы, должна внести конкретные предложения по дальнейшему ее развитию. Задача конкурентоспособности отечественной продукции целиком и полностью лежит на самом производителе. Сегодня правила игры устанавливает потребитель. И если покупатель выбирает импортный продукт, значит, он вкуснее.

Суммарный объем производства нескольких крупнейших кыргызских производителей, по итогам 2013 года, составил 52 30 млн сом.

Кондитерская фабрика «АТА» является одним из ведущих, динамично развивающихся предприятий Кыргызстана по производству кондитерских изделий. Фабрика «АТА» начала функционировать в 1998 году, в г. Шопоков. Основными направлениями деятельности является производство и реализация продукции на внутреннем рынке КР и на рынках ближнего зарубежья - Казахстана, Монголии, Таджикистана и Китая.                   Уровень строительства, технического оснащения, кондиционирования и складирования фабрики полностью соответствует международным стандартам.

Линии по производству продукции полностью автоматизированы, техническое оснащение позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что является одной из гарантий выпуска высококачественной кондитерской продукции [ 27].

Контроль производственного процесса, осуществляемый на фабрике, охватывает все этапы производства - от сырья до готовой продукции в упаковке. Это позволяет находить новые производственные решения, направленные на постоянное совершенствование качества продукции, улучшение дизайна упаковки.

Основными приоритетами руководство фабрики считает максимальное удовлетворение покупательского спроса и постоянное повышение качества выпускаемых кондитерских изделий за счет использования натурального высококачественного сырья и совершенствования технологии производства.

Интерес к продукции фабрики поддерживается не только за счет широкого ассортимента, приемлемых цен и выгодных для покупателей условий поставки. На фабрике постоянно ведется работа по обновлению ассортимента выпускаемой продукции. На данном этапе ассортимент нашей продукции насчитывает более 80 видов.

Уже в течение 11 лет «АТА» сохраняет ценовое преимущество и неизменно высокое качество, не уступающее импортным аналогам, что позволяет активно развивать свой бизнес и радовать своих покупателей [27].

Крупнейшим кондитерским предприятием является ОАО «Таттуу»- динамично развивающаяся и перспективная компания. С ноября 1992 года компания приобрела самостоятельность, а в марте 1993 года состоялось акционирование предприятия [30 ]. 

На предприятии обновили на 80% производственные мощности, значительно расширили ассортимент выпускаемой продукции. Первая зарубежная награда - Золотая медаль Европейской ассоциации содействия промышленности (в Париже), затем золотая медаль независимой организации Business Initiative Directions (в Нью-Йорке) - по решению Международной конвенцией по качеству «За инновации, технологию и менеджмент».

В настоящее время ведется разработка широкого спектра кондитерских изделий с фитодобавками из лекарственных трав (мята, валериана, зверобой, душицы), так же используются йод и пектин в мармеладных изделиях. В кондитерские изделия добавляются носители незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада.

 Внедряется продукция в обновленной красочной упаковке, которая соответствует всем мировым стандартам. В этом направлении особую роль играет отдел дизайна, который постоянно предлагает и обновляет образцы упаковки. Развивается производство шоколада и коробочной шоколадной продукции, которая по своим вкусовым и качественным характеристикам не уступает продукции российских производителей. Это стало возможным благодаря помощи бельгийских и голландских специалистов, чьи изделия признаны мировым эталоном настоящего шоколада [ 27 ].

Вся продукция подлежит обязательной сертификации, сертификаты Кыргызской Республики установленного образца передается всем оптовым и розничным предприятиям торговых сетей.

Основные предприятия  кондитерских изделий на рынке Кыргызской Республики указана в таблице 1  [ 27 ].

 

Таблица 1 Основные предприятия кондитерских изделий

на рынке Кыргызской Республики

№ п/п	Предприятия	Оборот на 2013 г., млн. сом
Отечественные предприятия
1	АО « Татту»	8054
2	ОсОО « Ширин Султан»	8025
3	ОсОО "АТА ЛТД".	9264
4	"Восточные сладости"	7542
5	КК "Столичный"	8065
6	Джалал-Абадская кондитерская фабрика	2562
Предприятия других стран
7	Компания «Рахат»,  Казахстан	52121
8	ТВД «Рошен»,Украина	72 262 млн рублей
9	ЗАО « НП Конфил» Российская Федерация	78165 млн.рублей

 

 Доля рынка компании  составляет 13% в натуральном выражении [27 ].

По итогам 2013 года, объем кыргызского рынка кондитерских изделий вырос на 6% в натуральном выражении, по сравнению с 2012 годом, и составил 3478 тысяч тонн. Увеличение рынка может быть связанно с постоянным ростом популярности данной продукции среди населения, а также с повышением разнообразия предлагаемой продукции и грамотной маркетинговой политикой производителей. В стоимостном выражении рост оказался еще более существенным – он составил 9%. По итогам 2013 года, объем кыргызского кондитерского рынка в стоимостном выражении достиг 135 211 млн сомов.

Вместе с тем, по данным за сентябрь текущего года, объем кыргызского кондитерского рынка составил 211,7 тысячи тонн в натуральном выражении и 152 335 млн сомов – в стоимостном. Однако по мнению специалистов отрасли, кыргызский кондитерский рынок еще не достиг своего максимума. По оценкам экспертов, в текущем году следует ожидать роста на 5,5-8,5%. Вместе с тем эксперты прогнозируют наибольший рост в сегменте мучной кондитерской продукции длительного хранения, что связано с ее ценовой доступностью.

Наибольшей популярностью у кыргызстанцев пользуются шоколадные и сахаристые кондитерские изделия, на которые приходится практически половина общего объема рынка – 49%. Однако в первом полугодии 2013 года наблюдается тенденция к сокращению доли рынка шоколада и сахаристых кондитерских изделий и увеличению доли мучных кондитерских изделий длительного хранения. Данная тенденция свидетельствует о том, что потребитель постепенно переходит на кондитерские изделия более низкого ценового сегмента [ 27 ].

Рис 3. Производство кондитерских изделий на рынке КР

По итогам 2013 года, объем импорта кондитерских изделий на территорию Кыргызской республики вырос в натуральном выражении на 5,6%, по сравнению с 2012 годом, и составил 423 тысячи тонн. В стоимостном выражении рост оказался более существенным. Так, по итогам 2013 года, объем импорта в стоимостном выражении составил 27 289 млн сом, что на 15,6% больше, чем в 2012-г.

Среди крупнейших импортеров кондитерской продукции на территорию Кыргызстана, по итогам восьми месяцев текущего года, следует отметить Украину – на долю которой приходилось 30 % импорта, соответственно, в стоимостном и натуральном выражении (рис. 3).

 

Рис. 4 Импорт сахаристых кондитерских изделий на территории КР

  Также существенные доли принадлежали Казахстану, Турции (10 и 10%) и России (25 %). Общий объем импорта кондитерских изделий за период с января по август текущего года включительно составил 222,5 тысячи тонн, или 29 061 млн сомов.

По итогам первого полугодия текущего года, средняя цена на кондитерские изделия на рынке Кыргызстана выросла на 33,3%. При этом наибольший рост, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, продемонстрировали цены на шоколадные кондитерские изделия, взлетев более чем в 2 раза – с 206,8 до 437 сом за килограмм. Также существенный рост за аналогичный период продемонстрировали цены на мучные кондитерские изделия недлительного и длительного хранения – соответственно, на 17,8 и 11,5%. Однако на кондитерском рынке присутствует и отрицательная ценовая динамика. Так, по итогам первого полугодия текущего года, цены на карамель упали на 0,88%, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [27 ].

На рынке Кыргызстана конфетные изделия представлены во всем своем многообразии: разнообразные по форме, цвету и вкусу, с бесконечно разнообразными начинками, удовлетворяющими любой каприз потребителей. Конфетные изделия продаются практически в любой торговой точке, реализующей продовольственные товары, и составляют значительную часть ассортимента продукции среди прочих потребительских продовольственных товаров. Как в самом Бишкеке, так и во многих других населённых пунктах, есть много магазинов, специализирующихся на продаже кондитерских изделий, часть ассортимента которых неизбежно представлена конфетными изделиями, пользующими стабильным спросом, как у коренного населения страны, так и у гостей и туристов. Конфетные изделия кондитерских фирм КР давно известны за пределами республики и становились призером всевозможных российских и мировых конкурсов [27 ].

 

 

 

 

2. Классификация и характеристика ассортимента

сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов [5 ].

Ассортимент конфет очень разнообразен и его можно разделить по ряду признаков.

В зависимости от способа изготовления и рецептуры конфеты подразделяют показана на схеме 1.

Поверхность конфет может быть полностью или частично украшенная различными отделочными полуфабрикатами (какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, конфетными и массами, фруктами и т.д.)                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1 Ассортимент конфет

 

  По внешнему оформлению конфеты оформляют различно, можно увидеть на схеме 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2. Внешнее оформление конфет

 

 

 

      Не завернутые конфеты                                      Завернутые конфеты

 

По виду и составу их подразделяют на конфеты с одной конфетной массы (помадная, фруктовая, молочная, пралиновой, желейная, кремовая, сбивная, ликерная, грильяжных, типа нуги и др.), двух или больше, конфетных масс, переслоенного или покрытых вафельными листами, изделия с шоколадными слоями, с заспиртованных плодов, ягод, наличием орехов

 Важными признаками классификации конфет также рецептурный состав и устойчивость при хранении (массового спроса, десертные или розничные), размер (крупные - до 30 шт, средние - до 90 и мелкие - более 90 шт в 1кг), особенности реализации (искусственные, весовые, фасованные в коробки, пакеты) и формы (прямоугольные, куполообразные, шаровидные, фигурные различной тематики: морских раковин, морских коньков и т.д.о) [11 ].

 

ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, характеризуются высокими потребительскими свойствами, пользуются устойчивым спросом населения и выпускаются очень широкого ассортимента. Ассортимент их формируется по видам конфетных масс и внесенных улучшителей Шоколадная глазурь имеет характерный блеск поверхности и на взломе - достаточную жесткость и одновременно легкоплавкость, приятный вкус и аромат [5 ].