Экспертиза качества консервов для детского питания

Подготовленное и измельченное сырье подают на разваривание в бланширователь. Разваренные плоды сразу же направляют на протирание.

Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов. При недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта, что портит внешний вид и нарушает гомогенность. При производстве пюреобразных консервов продукт измельчают на частицы размером 100 мкм и менее.

Общими целями тепловой обработки  являются: размягчение ткани сырья, инактивирование ферментов, удаление воздуха, увеличение клеточной проницаемости, изменение объема и массы сырья, придание продукту специфических вкусовых свойств и повышение его усвояемости.[8]

Промышленно стерильными  считаются консервы в герметичной  таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при обычных условиях хранения, или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности.[1]

 

 

 

 

 

1.5.3 Условия хранения консервов на фруктовой основе для питания

детей раннего возраста

 

 

 

Условия и сроки хранения продуктов детского питания зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все продукты детского питания консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам  среднего или длительного срока  хранения. В таблице приведены режимы хранения и обобщенные сроки хранения ПДП.

 

Таблица 5 - Режимы и сроки хранения продуктов детского питания

Группы и виды ПДП по срокам хранения	Режимы хранения		Срок годности, мес., не более
	Температура, 0С, не более	ОВВ, %, не более
Скоропортящиеся: жидкие  кисломолочные продукты (кефир, творог и т.п.); адаптированные  молочные смеси	+2-6   +25	75   70	0,5   24-36
Среднего срока хранения: сухие на молочной основе; сухие на зерновой основе	+25 +25	75 70	3-6 24
Длительно хранящиеся: плодоовощные  консервы; мясные  консервы; рыбные  консервы	+20 +25 +15	75 75 75	24 6-30 24

 

Как отмечалось ранее, сроки годности ПДП зависят  от вида потребительской тары и ее состояния. ПДП в герметичной таре хранятся дольше, чем в негерметичной. Так, период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов – не более 12 мес. После вскрытия упаковки сроки годности ПДП значительно уменьшаются: для консервов на фруктовой основе срок хранения после вскрытия - не более 1 суток. [7]

 

 

 

 

1.6 Требования к качеству консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

 

 

К органолептическим показателям  качества консервов на фруктовой  основе для питания детей раннего  возраста относятся внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Органолептические  показатели консервов на фруктовой основе соглас-

но ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 - Органолептические показатели качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов  – однородная пюреобразная тонко измельченная масса Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность  должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные яблокам, прошедшим тепловую обработку
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету яблок. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

По физико-химическим показателям  консервы из яблок должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 7.

 

Таблица 7 – Физико-химические показатели пюре из яблок

Вид и наименование консервов	Массовая доля, %
	Растворимых сухих веществ, не менее	Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту
Пюре фруктовое: из яблок	9	0,2-0,8

В таблице 8 представлены  критерии безопасности, установленные для консервов детского питания Министерством здравоохранения.

 

Таблица 8 – Гигиенические нормативы безопасности консервов из яблок для детского питания

Показатели	Допустимы уровни мг/кг не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк	0,3 0,2 0,02 0,01 5,0 10,0
Микотоксины	Не допускаются
Пестициды: гекосхлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,01 0,05
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	60 40
Микробиологические показатели: КМАФА и МБГКП плесени дрожжи сальмонеллы	Должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности
Антибиотики	Не допускаются
Нитроазмины	Не допускаются

 

Такое ужесточение требования для  ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей. [2]

 

 

 

 

 

1.7 Дефекты консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

 

 

В зависимости  от места возникновения различают  технологические, предреализационные и послереализационные дефекты. Технологические дефекты обуславливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование и бомбаж.

Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений - меланоидинов. Также данный дефект может проявиться в процессе хранения.[13]

Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. Микробиологический бомбаж характеризуется  вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшемся в невакуумированных банках над продуктом. Данный вид бомбажа возникает при нарушении режимов стерилизации и проявляется при хранении консервов. Меры предупреждения – соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения.

Физический  бомбаж характеризуется вздутием банки  в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения - соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. [15]

Химический  бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком.

К предреализационным дефектам относятся бой консервов, деформированные банки, подтечные банки, потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) и др. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления.

К послереализационным  дефектам относятся также изменение  органолептических показателей качества, которые возникают в результате протекания различных физических, химических и физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях. [14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества яблочного пюре для детского питания, приготовленного на производстве и в домашних условиях

 

 

2.1 Цель, задачи, схема постановки эксперимента и объекты исследований

 

 

 

Яблочное  пюре принадлежит к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Когда приходит время вводить малышу прикорм, дилемма между готовым детским питанием и тем, которое можно приготовить собственноручно, бывает трудноразрешимой. Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы являлась сравнительная оценка качества яблочного пюре для детского питания, приготовленного на производстве и в домашних условиях.

Для выполнения поставленной цели ставились следующие  задачи:

1. Изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества консервов на фруктовой основе;
2. Проведение экспертизы и оценка качества образцов яблочного пюре промышленного производства и домашнего приготовления;
3. Оценка конкурентоспособности яблочного пюре для детского питания, приготовленного на производстве и в домашних условиях;
4. Систематизация и анализ полученных результатов.

 

При проведении исследований мы придерживались четкой схемы постановки эксперимента (рисунок 6).

 

 

 

 

Яблочное пюре для детского питания, приготовленное на производстве и  в домашних условиях

Яблочное пюре «Бабушкино лукошко»	Яблочное пюре «Агуша»	Яблочное пюре «НiPP»	Яблочное пюре «NUTRICIA»	Яблочное пюре «Gerber»	Яблочное пюре «Фрутоняня»
Яблочное пюре, приготовленное в домашних условиях

Экспертиза качества яблочного  пюре, приготовленного на производстве и в домашних условиях
1.  Анализ маркировки и проверка  герметичности
2. Определение органолептических  показателей качества
Внешний вид		Консистенция		Запах		Вкус		Цвет
3. Определение физико-химических показателей  качества
Титруемая кислотность, %	Массовая доля влаги, %		Массовая доля водорастворимых сухих веществ, %		Массовая доля сахарозы, г %		Пектин, %		Витамин С, мг%