Шпаргалка по "Товроведению"

Жировая фаза маргарина составляет от 60 до 82 % от его состава, остальная часть  приходится на водно – молочную фазу.

Жиры и  растительные масла являются неблагоприятной  средой для развития микроорганизмов, что объясняется малым количеством  в них влаги (от 0,1 до 0,3 %), а также  незначительным содержанием минеральных  питательных веществ. Кроме того, микроорганизмы, расщепляющие жиры, встречаются  реже, чем воздействующие на углеводы и белки. Поэтому в жирах и  растительных маслах микроорганизмов  присутствует незначительное количество.

Основными источниками  посторонней микрофлоры маргарина  являются компоненты водно – молочной фазы (молоко, сахар, соль, вода).

Молоко представляет наибольшую опасность с точки  зрения бактериальной обсемененности сырья. Оно является полноценной  питательной средой для развития сапрофитных микроорганизмов: молочнокислых  бактерий (родов Strepococcus и Lactobacillus), гнилостных бактерий (родов Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) и др. Из патогенных микроорганизмов в молоке могут присутствовать возбудители туберкулеза, бруцеллеза, кишечных инфекций, стафилококковой интоксикации и сальмонеллезной токсикоинфекции. Поэтому в производстве маргарина используется пастеризованное молоко, к которому предъявляются следующие требования: кМАФАнМ – не более 5 ´ 10⁴ КОЕ/см³ , БГКП не допускаются в 1 см³.

Сахар также  может служить источником бактериальной  обсемененности маргарина. Поэтому  он вводится в маргарин в виде 30 % водного пастеризованного раствора. Общая бактериальная обсемененность сахара – песка не должна превышать 1000 КОЕ/г.

Соль при  добавлении в маргарин может, с одной  стороны, вызвать замедление роста  микроорганизмов, а с другой –  инфицировать готовый продукт. Поэтому  общая бактериальная обсемененность (к МАФАнМ) не должна превышать 1000 КОЕ/ г.

В специальные  сорта маргарина вводят различные  пищевые добавки (какао – порошок, лимонную кислоту, ванилин, ароматизаторы и т.п.). Все эти вещества должны соответствовать ТУ.

Основные  технологические стадии производства маргарина:

1. Подготовка  жировой смеси, которая состоит  из саломаса и растительного  масла. А в некоторые сорта  маргарина вводят сливочное масло.

2. Внесение  в жировую смесь жирорастворимых  компонентов (эмульгаторов, красителей, жирораствориых витаминов, ароматизаторов).

3. Приготовление  водно – молочной фазы, состоящей из молока (сквашенного и несквашенного), воды и всех водорастворимых компонентов (сахара, соли, водорастворимых ароматизаторов, консервантов и других добавок).

4. Эмульгирование (смешивание) жировой смеси и водно – молочной фазы.

5. Охлаждение, фасование и упаковка продукта в тару.

биотехнология маргарин микробный макаронный

В настоящее  время для производства маргарина  используются закваски, состоящие из ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis (60–70 %) и смеси молочного (Streptococcus lactis) и сливочного (Streptococcus cremoris) стрептококков (30–40 %).

Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris являются гомоферментативными молочнокислыми бактериями и придают маргарину молочнокислый вкус.

Streptococcus diacetilactis – гетероферментативный аромато-образующий стрептококк, образующий в процессе сквашивания ароматические вещества – диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), придающие маргарину аромат.

 

Сквашенное  молоко в маргарин добавляют в  количестве 8 %. Внесение в рецептуру  маргарина сквашенного молока не только улучшает вкус и аромат, но и  повышает стойкость маргарина в  процессе хранения, так как молочнокислые  бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий.

На предприятиях масложировой промышленности применяют  чистые культуры молочнокислых стрептококков, высылаемых бактериологической лабораторией ВНИИЖа в виде сухих заквасок и сухих бакконцентратов.

Сухие закваски готовятся на стерильном молоке. После  приготовления жидкой закваски ее вносят в защитную среду в количестве 30 %. Смесь разливают в пенициллиновые флаконы и высушивают методом  сублимации – удалением влаги  из среды и клеток, находящихся  в замороженном состоянии при  высоком вакууме. Срок хранения сухих  заквасок – до 6 месяцев при (5 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет 10⁷ – 10⁸ клеток / г.

Бактериальные концентраты вырабатывают путем  выращивания чистых культур молочнокислых  бактерий на специальных жидких питательных  средах с последующим отделением клеток центрифугированием. Полученную массу также смешивают с защитной средой и высушивают, как и в  случае с сухими заквасками. Срок хранения бакконцентратов – до 3 месяцев при (4 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет от 1,5 ´ 10 ¹¹ до 3,0 ´ 10¹¹ клеток / г.

При составлении  заквасок учитываются:

1. Биохимические  свойства молочнокислых стрептококков  (активность кислото – и ароматообразования).

2. Симбиотическое  сочетание микроорганизмов в  заквасках (антагонистические взаимоотношения  должны быть исключены).

3. Фагорезистентность входящих в закваски чистых культур молочнокислых стрептококков.

Для предотвращения развития бактериофагов ВНИИЖем готовится и рассылается на заводы 2 раза в месяц ряд заквасочных наборов, составленных из разных штаммов.

 

 

 

 

Процесс приготовления  производственной закваски состоит  из 2 стадий:

1. Лабораторная  стадия состоит из активации  сухой закваски или бакконцентрата двумя пересевами в пробирки и 1 пересевом в колбы с 200 см³ стерильного молока. Лабораторную закваску проверяют на наличие посторонней микрофлоры путем микроскопирования окрашенных краской Муромцева фиксированных мазков и оценивают органолептическим показателем.

2. Производственная  стадия осуществляется в заквасочном  отделении баклаборатории или в цеховом заквасочном отделении. Производственную закваску готовят в бидонах с крышками вместимостью 3 – 10 дм³ на стерильном молоке. Культивирование ведут при 70° С до сквашивания молока. Хранить производственную закваску можно при (2 ± 2)° С не более 6 суток. Перед задачей в производство производственную закваску оценивают по органолептическим показателям и на наличие посторонней микрофлоры.

Сквашивание молока в производственных условиях на маргариновых заводах осуществляется стационарным и непрерывным способом.

Стационарное  сквашивание осуществляется в танках – культиваторах. В танк заливают пастеризованное молоко, охлажденное  до 30° С и заквашивают производственной закваской из расчета 0,5 – 1,0 %. Сквашивание молока ведут до 70 - 80° Т.

Непрерывное сквашивание также проводится в  танках – культиваторах. Вначале  танк используют для стационарного  сквашивания. Когда кислотность  сквашенного молока достигнет 58 – 59° Т, включают мешалку и процесс переходит в непрерывное сквашивание. При этом периодически отбирают сквашенное молоко и подают равные забранным порции пастеризованного молока с температурой 30° С.

Метод непрерывного сквашивания позволяет в 4 – 5 раз  повысить производительность оборудования и автоматизировать технологический  процесс.

 

 

 

 

 

Видами микробной порчи  маргарина являются:

1. Горький  вкус – возникает при обильном  обсеменении маргарина гнилостными  бактериями (посев Pseudomonas bacillus). Эти микроорганизмы вызывают разложение белков плазмы до пептонов, имеющих горький вкус. Гнилостные бактерии попадают в маргарин с пастеризованным молоком.

2. Прогорклый  вкус и неприятный запах –  возникают вследствие разложения  жиров некоторыми дрожжами, грибами флюоресцирующими гнилостными бактериями, которые обладают липолитической активностью. При разложении жира образуются мукомолекулярные летучие жирные, альдегиды, кетоны. Маслянокислые бактерии вызывают такой же порок вкуса и запаха маргарина в результате накопления масляной кислоты.

3. Образование  пигментных пятен на поверхности  маргарина. Этот вид порчи обусловлен  развитием грибов и некоторых  пигментообразующих гнилостных  бактерий. Этот порок связан с  негерметичной упаковкой продукта, а также неплотной набивкой  маргарина.

4. Кислый  вкус – возникает при хранении  маргарина при температуре выше 10° С в результате развития термоустойчивых молочнокислых бактерий. Кислый вкус наблюдается также при переквашивании молока.

Условиями повышения стойкости маргарина  при производстве и хранении его  являются:

1. Получение  тонкодисперсной эмульсии. При получении  тонкодисперсной жироводной эмульсии большинство мельчайших капелек водно – молочной фазы, окруженных жиром, являются стерильными. Если же в какие – то капельки водно – молочной фазы обсеменены микроорганизмами, то создаются неблагоприятные условия для их развития. Недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение.

2. Нужное  значение рН. В маргарине рН водно – молочной фазы составляет 4,5 – 5,0, что губительно влияет на гнилостные бактерии.

3. Доброкачественность  сырья. Для получения маргарина  повышенной стойкости нужно использовать  сырье с низкой бактериальной  обсемененностью.

 

4. Термическая  обработка компонентов. Нужно  строго соблюдать режимы пастеризации  молока, раствора сахара. Добавлять  сахар / маргарин необходимо после  сквашивания. Совместная пастеризация  молока с сахаром недопустимы.

5. Применение  консервантов. В качестве консервантов  используются сорбиновая и бензойная кислоты и их натриевые соли в количестве 0,07 – 0,12 %, к массе маргарина.

6. Высокий  уровень санитарно – гигиенического  состояния производства.

7. Герметичность  упаковки, плотность набивки.

8. Хранение  маргарина при низких температурах.

 

Микробиологическому контролю в маргариновом производстве подлежат сырье (молоко, сахар, соль, добавки), полуфабрикаты (закваски, сквашенное молоко, готовая продукция). Исследуется также санитарно – гигиеническое состояние производства.

Правильность  термического режима пастеризации молока проверяют ежедневно по термограммам каждого пастеризатора. Кроме того, ежедневно проводят бактериологический контроль пастеризованного молока с  определением кМАФАнМ и наличия БГКП в 1 см³.

Производственную  закваску ежедневно проверяют на наличие БГКП, которые не допускаются  в 3 см³ и на наличие посторонней микрофлоры. Аналогичному контролю ежедневно подвергают сквашенное молоко из ванн или танков.

Качество  маргарина оценивается по наличию  БГКП, которые должны отсутствовать  в 0,01 г. Нормируется также содержание дрожжей (не более 5 ´ 10³ КОЕ / г) и грибов (не более 20 КОЕ / г). Сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Эффективность мойки и дезинфекции технологического оборудования, трубопроводов, тары и  упакованных материалов проверяют  по установленному графику работы маргариновых цехов.

 

           

 

   Применение

Маргарин  делится на два вида: кухонный и  столовый. Выбирая маргарин, необходимо учитывать его вкусовое сочетание  с приготовляемым блюдом. Наиболее широко кухонный маргарин применяется  для заправки первых и вторых горячих  блюд, обжаривания мяса, фаршей, картофеля  и овощей.

Для вторых блюд, закусок, изделий из теста, которые  по вкусу сочетаются со сливочным  маслом, применяют только столовые сорта маргарина.

Некоторые виды маргаринов применяют для изготовления отдельных видов теста, что обычно указано на упаковке. Например, «Для слоеного теста», «Для песочного теста», «Для крема», «Для выпечки».

Маргарин  препятствует быстрому очерствению  мучных изделий, улучшаются их вкусовые качества, они приобретает золотистый цвет, приятный сливочный аромат и  необходимую пышность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

42. Задача:

 На складе  ресторана «Турист» хранилось  840 кг муки в течении 3 месяцев и 15 суток. Рассчитать естественную убыль в натуральном выражении.

Дано:

% убыли –  0,15

Мука – 840 кг.

Срок хранения – 3 мес. и 15 суток.

Решение:

840 =100%

х = 0,15

840 · 0,15

̅̅  ̅ ̅ ̅ ̅ ̅̅̅ ̅ ̅ ̅ ̅ ̅̅̅ ̅ ̅ ̅ ̅ ̅ = 1,260

     100

Ответ: естественная убыль муки составляет 1,260 грамм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Справочник товароведа продовольственных товаров - Т.1 М.: Экономика, 1987.
2. Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: БГЭУ, 1998.
3. Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» - Мн.: Выш. Шк, 2007.
4. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
5. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

3. Углеводы, состав, значение для человека. Содержание в продуктах. Классификация: моносахариды, дисахариды, полисахариды, их свойства.

13. Свежие  грибы. Химический состав, пищевая  ценность, классификация. Требования  к качеству. Использование в кулинарии.  Краткая характеристика отличительных  особенностей ядовитых грибов.