Шпаргалка по "Товароведению"

Фосфолипиды входят в состав всех клеточных мембран. Между плазмой и эритроцитами происходит обмен фосфолипидами, которые играют важнейшую роль, поддерживая в растворимом состоянии неполярные липиды. Фосфатиды – соединения, построенные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Из фосфатидов наиболее распространены лецитины и кефалины. Лецитин обладает растворимостью в жирах и гидрофильными свойствами, является хорошим эмульгатором, т.е. способствует удержанию воды в жире. Легко окисляясь, лецитин приобретает свойства антиокислителя и задерживает окислительную порчу жиров. Его содержание в жирах – 0,04-0,12 %. Фосфатиды  в основном распадаются в процессе производства.

Стерины, стеролы— группа биохимически важных веществ из группы стероидов. В основе структуры стеринов лежит насыщенный тетрациклический углеводород стеран.

Стерины, по источникам получения, можно разделить на: зоостерины (из животных)

фитостерины (из растений)микостерины (из грибов) Стериды –эфиры, образованные холестерином и жирными кислотами. Количество их в жирах 1-3 мг%. Значительно больше свободного холестерина – 29-126 мг%. Холестерин обладает способностью набухать в холодной воде, поэтому при определенных условиях он дает стойкие эмульсии. Присутствие холестерина – отличительный признак животных жиров. Холестерин является исходным материалом для образования витамина Д.

Основной С. высших животных -холестерин (ф-ла la )широко распространен и у др. организмов. b-Ситостерин (ф-ла Iб)-один из наиб. распространенных С. растений; содержится в талловом масле. В сложных смесях С. растений могут содержаться также значит. кол-ва стигмастерина (I в) и брассикастерина (I г). Осн. источник последних-соотв. масло соевых бобов и семян рапса, где их содержание может превышать 20% от массы неомыляемой фракции. Типичный представитель С. морских организмов -криностерин (24-эпибрассикастерин, 22-дегидрокампестерин; ф-ла Iд)-осн. компонент С. мн. диатомовых водорослей. Главный С. дрожжей, грибов и ряда простейших-эргостерин (ф-ла II).

Витами́ны— группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Витамин А.Д. и Е содержатся в рыбьем жире. Витамины – в небольшом количестве в жирах присутствуют жирорастворимые витамины: А – в говяжьем; Е – в свином; в еще меньших количествах в жирах присутствуют витамины Д и К. Обладая ценными физиологическими свойствами, витамины А, Д, Е, К являются  антиокислителями.

Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организме наступают характерные и опасные патологические изменения.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Провитамины — биохимические предшественники витаминов.

Основные провитамины

Каротин — жёлто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов, провитамин витамина А

Триптофан — незаменимая аминокислота в организме человека, является своего рода провитамином, так как бактериальная флора кишечника человека может синтезировать из неё витамин B3

Эргостерин — провитамин витамина D2, полициклический спирт (стероид), содержащийся в дрожжах, грибах, некоторых водорослях.

7-Дегидрохолестерин — провитамин витамина D3, содержится в коже человека.

Пигме́нт — компонент наполненных композиционных материалов, придающий материалам непрозрачность, цвет, противокоррозийные и другие свойства. Нередко используется как синоним для неорганического красителя. Различают природные минеральные пигменты (неорганические компоненты красок) и биологические пигменты (биохромы — природные красители в составе живых организмов).

Растворимые вещества, способные окрашивать другие материалы, называют красителями.

Пигменты – в жирах это каротин (красного цвета) и ксантофилл ( желтого цвета), придают окраску жиру Их содержание в жирах невелико. Каротин в животном организме является провитамином А, а также проявляет свойства антиокислителя.

5. Изменение жиров  при хранении. Факторы, ускоряющие  окисление жиров, предупреждение  от их окисления. Показатели качества, методы их определения, значение  при оценке состава и свежести  жиров.

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать различные изменения – от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно. Гидролитическое расщепление жиров протекает в процессе изготовления и хранения жиров и жиросодержащих продуктов. Степень гидролиза жиров характеризуется содержанием свободных жирных кислот, ухудшающих вкус и запах продукта. Реакция гидролиза может быть обратимой и зависит от содержания в реакционной среде воды. Гидролиз протекает ступенчато в 3 стадии. Гидролиз жира может быть неферментативный и ферментативный. Неферментативный гидролиз зависит от количества растворенной в жире воды, т.к. она принимает непосредственное участие в реакции. Ферментативный гидролиз жиров происходит под действием липаз, которые могли быть в сырье и сохранились в готовом продукте, а также в том случае, если в процессе хранения в жиры попала микрофлора.

При низких отрицательных температурах гидролитическое расщепление жиров не происходит. При пониженных температурах (около 0°С) скорость гидролиза ничтожна. Реакция гидролитического расщепления жиров ускоряется с повышением температуры, а также в присутствии щелочей и кислот. Наличие сопутствующих веществ (белков, липоидов и др.) увеличивает скорость гидролиза жира. Гидролитический распад жиров является одной из причин ухудшения качества пищевых продуктов. Особенно ускоряется этот процесс с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры и активности липазы. Окисление жиров, или окислительное прогоркание, - это взаимодействие кислорода воздуха и остатков жирных кислот. Окисление жиров - наиболее распространенный вид порчи жиров во время хранения. Различают самоокисление (неферментативное или автоокисление) и ферментативное (называемое кетонным) окисление жиров. Самоокисление (автоокисление) протекает с большой скоростью при обычных температурах хранения. Оно связано со способностью жиров, и особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным реакциям. Процесс самоокисления жиров подразделяется на три периода. Первый период - индукционный, во время которого в жирах не обнаруживаются окислительные превращения, доступные химическому определению. Длительность этого периода, различная для жиров, показывает устойчивость жира к окислению.

Физико-химические показатели растительных масел и жиров Определение физико-химических параметров лежит в основе контроля качества жиров специального назначения и жировых продуктов, позволяет проводить идентификацию, исключая возможность фальсификации или несоответствия критериям безопасности. Выделяют структурно-реологические, физические, химические показатели и показатели безопасности. Рассмотрим наиболее важные из них.

Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.

Твердостью называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира.

Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.

Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТу Р 52179-2003 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения данным методом составляет ± 10%.Измерение с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО), позволяет определять температуру плавления с точностью 0,2 ?С/мин.: ±0,4 ?С. Температура плавления определяется прибором автоматически как среднее арифметическое из трех определений.

Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Она представляет собой интервал значений, более низких, чем температура плавления. Данный показатель может определяться двумя методами (по Дженсену и Жукову), основанными на определении температуры жира, соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.

Одной из основных идентификационных характеристик липидов является их жирнокислотный состав. Согласно ГОСТу 30623-98 именно по нему можно обнаружить фальсификацию растительных масел и маргариновой продукции. Жирнокислотный составопределяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.

Йодное число является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа.

Кислотноечисло как раз и определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТом Р 52110-2003. не более 0,6 мг КОН/г.

В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах.

Количество перекисей и гидроперекисй характеризует перекисное число, которое определяется в соответствии с ГОСТом 26593-85 и измеряется в ммоль активного кислорода/кг. Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот. По ФЗ-90 перекисное число должно быть не более 10 ммоль активного кислорода/кг.

Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число–это мера концентрации вторичных продуктов окисления, встречающихся в масле и жире. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира.Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о продолжительном времени или неудовлетворительных условиях его хранения, либо о подвергании его длительному механическому и термическому воздействию.

Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа).

6. Классификация. Химический состав и пищевая  ценность. Факторы формирующие качество  растительных масел: сырье и процессы  производства.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Подсолнечное масло. Его получают из семечек подсолнуха в результате прессования и экстрагирования. В России производство подсолнечного масла составляет примерно 70% от всех производимых растительных масел. В его составе находятся витамин Е, жирные кислоты и каротин. Жиры-100.00г Калорийность 884 ккал/г 
У нерафинированного подсолнечного масла имеется запах поджаренных семечек и выраженный вкус. Масло - светло - желтого цвета, может быть небольшой осадок. Подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Масло высшего сорта и первого должно быть прозрачным, допустимым является наличие отдельных мельчайших частиц воскоподобного вещества. Масло второго сорта может быть с легким помутнением.  
Гидратированное масло бывает высшего, первого и второго сортов, без осадка. В масле второго сорта допустимо легкое помутнение. 
Рафинированное подсолнечное масло бывает дезодорированным и недезодорированным. 
Дезодорированное масло по своему запаху и вкусу является обезличенным. 
Недезодорированное масло обладает слегка выраженным вкусом и запахом подсолнечных семян, оно прозрачное и не содержит отстоя. В торговую сеть и на предприятия общепита поставляют дезодорированное рафинированное масло. 
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника и получают его прессовым и экстракционным способами. В хлопковом масле содержится специфичный пигмент (госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный коричневый цвет. Так как госсипол обладает ядовитыми свойствами, то в пищу его можно употреблять только после рафинации. Калорийность 899,1 кКал Вода-0,1 гр Жиры-99,9гр Витамин E (ТЭ)-99 мг 
Хлопковое рафинированное масло делится на рафинированное дезодорированное и рафинированное недозорированное. Рафинированное дезодорированное бывает высшего и первого сорта.  
Рафинированное недезодорированное делится на высший, первый и второй сорта.  
В пищу используют масло высшего и первого сортов. Рафинированное хлопковое масло окрашено в светло - желтый цвет, без отстоя. 
Соевое масло производят из соевых семян в результате прессования и экстрагирования. В России производство соевого масла составляет приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое масло бывает следующих видов: рафинированное недезодорированное, гидратированное, рафинированное дезодорированное.  
Рафинированное масло на сорта не подразделяются, а гидратированное бывает первого и второго сортов. В пищу можно употреблять гидратированное первого сорта и рафинированное дезодорированное масло. Цвет соевого масла имеет бурые оттенки, должно быть прозрачным и без отстоя.