Шпаргалка по "Товароведению"

16. Хар-ка традиционных  и новых видов маргарина. Показатели  качества. Торговые сорта. Принципы  деления на сорта.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или)

модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости  от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки  и с вкусовыми добавками. В  настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в  том числе низкокалорийные.

Таблица 1.1 – Классификация маргаринов

Группа	Основное назначение	Названия, сорта
Маргарины столовые	Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для  изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.	Столовые (высшего  или 1-го сорта) — молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый;марочные (на сорта их не делят) — бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.
Маргарины для промышленной переработки	Содержат не менее 82 % жира, могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.	Маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной  промышленности (на сорта не делят).
Маргарины с вкусовыми добавками	Содержание  жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления  бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий	Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.
Диетические и низкокалорийные маргарины	Предназначены для профилактического и лечебного  питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.	Маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный  маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Ассортимент столовых маргаринов. 
 Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»  высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или  молочный аромат. Температура плавления  этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым. 
 «Сливочный» маргарин и сливочный «Новый»  отличаются от столового молочного  содержанием 10 % сливочного масла, что  придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла. 
Маргарин  столовый «Эра» отличается от столового  молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С). 
Маргарин  столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она  сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и  аромат сливочного масла. 
Марочные  маргарины, как бутербродные, так  и столовые, предназначены главным  образом для непосредственного  употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью. 
В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины  «Экстра» и «Особый» изготовляют  с повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла—25—28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность. 
Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи. 
 Кондитерский  молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий  с содержанием жира до 20%. Температура  плавления жировой основы этого  маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см. 
 Маргарин  кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие  пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В  некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению  со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см). 

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий  вкус с хорошо выраженным привкусом  и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе. 
Особенностью  рецептуры маргаринов «Солнышко» и  «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида. 
К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное  молоко (до 12%). Благодаря пониженному  содержанию жира эти маргарины могут  быть рекомендованы для питания  людям, страдающим нарушениями жирового обмена

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

В зависимости от качества на сорта  делятся маргарины столовые (кроме  марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.

Показатели  качества маргарина.

Выделяют следующие показатели качества маргаринов: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина. 
Маргарин  высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины —привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе. 
Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат — слабовыраженным  молочнокислым. 
 Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. 

Патогенные  микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических  элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом на масложировую продукцию.

17. Дефекты маргарина. Изменение качества в процессе  хранения. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и  сокращению потерь маргарина  при хранении и реализации.

К дефектам вкуса и запаха относят:

1) слабый аромат

2) пустой невыраженный  вкус

3) горький вкус( появляется  при использовании некачественной  соли или молока с горечью)

4) излишне кислый вкус( возникает в результате использования  молока повышенной кислотности.)

5) стеариновый вкус (обусловливает  длительно хранившийся высокоплавкий  саломас.)

6) сырный или творожистый  вкус придает маргарину переквашенное  молоко.

7) Металлический привкус (следствие длительного хранения  продукта к металлической таре.)

К дефектам консистенции маргарина относятся:

1) крупинчатость

2) мучнистость

3) салистость,

Их появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4)Мутная слеза — появление  мутных капель воды на поверхности  среза маргарина (результат введения  в рецептуру несмещенного молока  или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза  маргарина (обусловлена недостаточным  количеством эмульгатора.)

6) твёрдая, крошливая, мягкая - плохо составлена рецептура

Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

2) мраморност

3) полосатость,

Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4) Бледный цвет( обусловлен  недостаточным количеством красителя.)

5) Сероватый или буроватый  оттенки (являются следствием некачественной  отбелки сырья.)

При длительном хранении жиры подвергаются гидролитическому распаду с выделением свободных жирных кислот с дальнейшим накоплением сначала первичных, а затем вторичных продуктов окисления. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств маргарина.

Сохранность нефасованного маргарина в значительной степени определяется режимом и условиями хранения, сохранность фасованного маргарина, кроме того, видом упаковочного материала.

В маргарине, упакованном в пергамент, при хранении прежде всего происходит испарение влаги с поверхности пачек и, в связи с этим, изменяется его товарный вид из-за появления штаффа (полупрозрачный темноватый слой, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус) гораздо раньше его органолептической порчи. От появления штаффа маргарина, упакованного в пергамент, предохраняют низкие температуры хранения (от —15 до —20°С). При положительных температурах хранения от штаффа предохраняет упаковка маргарина в кашированную алюминиевую фольгу.

Так как основной причиной, которая может вызвать порчу про­дукции, является жизнедеятельность микрофлоры, то, помимо по­давления ее действием низких температур, на складах-холодиль­никах принимают специальные меры для поддержания высокого санитарно-гигиенического режима.

Перед приемкой продукции камеры охлаждения должны быть продезинфицированы, побелены, тщательно промыты и просу­шены. Озонирование является одним из прогрессивных методов санитарной обработки холодильных камер, так как озон разрушающе действует на плесени, уничтожает запахи в камере. Важнейшее значение озопа для пищевой промышленности заключается в его бактерицидном и микоцидном действии. Озонирование, как и дезинфекция, проводится в освобожденной от продукции камере. В связи с тем, что срок хранения кулинарных жиров при низких отрицательных температурах не более 12 месяцев, необходимо производить наружный осмотр продукта ежемесячно, начиная с третьего месяца. Кроме того, через каждые два месяца, а по истечении девяти месяцев каждый месяц, контрольные бочки вскрывают, содержимое осматривают и подвергают анализу.