Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2013 в 16:32, курсовая работа
Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком, снижают усталость, повышают работоспособность.
Введение
Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли
Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка.
2.1. История шоколада и какао-порошка.
2.2. Сырье и основные стадии производства шоколада и какао-порошка.
2.3. Химический состав, пищевая ценность шоколада и какао-порошка.
2.4. Классификация и характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка.
3. Лабораторно-практические исследования 2-3х наименований натуральных образцов товаров по качественным признакам.
3.1. Требования к качеству шоколада и какао-порошка. по органолептическим и физико-химическим показателям. ГОСТ на товар.
3.2. Дефекты, причины их возникновения, порядок списания.
3.3. Экспертиза шоколада и какао-порошка. по органолептическим показателям.
4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
5. Анализ показателей ассортимента товара в 2-3х торговых организациях г. Кирова.
Выводы и предложения
Список литературы
Приложения
Содержание
Введение
2.1. История шоколада и какао-порошка.
2.2. Сырье и основные стадии производства шоколада и какао-порошка.
2.3. Химический состав, пищевая ценность шоколада и какао-порошка.
2.4. Классификация и характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка.
3. Лабораторно-практические исследования 2-3х наименований натуральных образцов товаров по качественным признакам.
3.1. Требования к качеству шоколада и какао-порошка. по органолептическим и физико-химическим показателям. ГОСТ на товар.
3.2. Дефекты, причины их возникновения, порядок списания.
3.3. Экспертиза шоколада и какао-порошка. по органолептическим показателям.
4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
5. Анализ показателей ассортимента товара в 2-3х торговых организациях г. Кирова.
Выводы и предложения
Список литературы
Приложения
Введение
Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком, снижают усталость, повышают работоспособность.
Данная тема актуальна, так как на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал, я, как товаровед должна допустит в продажу только качественную продукцию, так же учитывать потребности своих покупателей и их нужды.
Объектом исследования курсовой работы является шоколад и какао-шоколад. Цель написания данной курсовой работы изучение товароведной характеристики шоколада и какао-порошка.
Задачами являются:
На рынке шоколадной продукции (включая категорию развесных шоколадных конфет) доля плиточного шоколада оценивается в 22%. Самой объемной группой продукции в этой категории является сегмент плиток весом 100г, что обусловлено универсальностью потребления данного продукта. Сегмент плиток весом 100г в объеме продаж категории занимает порядка 70%. Средняя цена на полке у плиточного шоколада – 400-420руб. за кг продукции. Розничная инфляция категории в 2011г. оценивается в 6%. На рынке представлена продукция с разным ценовым позиционированием: эконом, средний, премиум, люкс. Отечественные производители, как правило, продвигают продукцию с экономичным ценовым позиционированием для широкого потребления, компании-импортеры занимают нишу премиальных и люксовых продуктов
В 2011г. в категории плиточного шоколада наблюдается увеличение объемов розничных продаж со средним показателем около 5% годового прироста.
На российском рынке шоколадных изделий в последние годы наблюдается усиление процессов консолидации. Заметно доминирование продукции транснациональных корпораций, имеющих собственное производство на территории России. На пять крупнейших компаний в 2010 году приходилось две трети всего рынка.
По оценкам экспертов, стоимость реализации шоколада и шоколадных изделий в розничной торговле в 2010 году достигла 157,5 млрд руб., что на 9% выше показателя предыдущего года. Больше всего шоколадной продукции продается в Москве. Столица также является крупнейшим регионом-производителем шоколадных изделий. В 2010 году на ее долю пришлось более четверти выпущенной продукции. Чуть больше 10% в структуре производства занимает Самарская область, 9% отечественной шоколадной продукции представлено производителями Липецкой области. Всего в 2010 году на территории РФ было произведено 447,6 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий, содержащих какао. При этом в сегменте шоколадных паст больше всего продукции выпускали предприятия Ленинградской области и Краснодарского края.
Объем продаж возрастет незначительно, в пределах 2–3%. Новинками нас обрадуют многие производители плиточного шоколада, причем как в виде лимитированной продукции, так и путем расширения своего постоянного ассортимента.
Конец 2011года был продуктивным по объемам реализации продукции в категории плиточного шоколада. Если общеэкономическая ситуация на мировом рынке будет оставаться стабильной, то можно ожидать дальнейший прирост спроса, постепенное возвращение объемов сегмента к докризисным показателям. Безусловно, в 2012г. производители будут искать новые тенденции в развитии категории, обновлять товарные портфели, выводить на рынок новинки.
2.Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка.
2.1. История шоколада и какао-порошка.
История шоколада началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. Майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао". К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые плантации какао.
После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки.
Много веков шоколад существовал только в жидкой форме.
Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.
Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.
В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды —теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:
Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций:
Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1-2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.
Наиболее ценной составной частью являются масло-какао.
Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью. Она составляет 540-560 ккал на 100 грамм шоколада, или 2260-2300 кДж. Шоколад содержит 40-60% сахара, 6-8% белков, до 40% жира. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость и повышает работоспособность.
Пищевая ценность на 100г. «Воздушный шоколад молочный, пористый»:
Белки = 5,7 г.
Углеводы = 61,4 г.
Сахар = 59,5 г.
Жиры = 27.9 г.
Насыщенные жирные кислоты = 16,2 г.
Трансизомеры ненасыщенных кислот = 0,1 г.
Пищевые волокна = 0,4 г.
Натрий = 0,15 г.
Энергетическая ценность=522 ккал (приложение… упаковка товара)
В настоящее время шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный шоколад, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия. Шоколад делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по процентному содержанию какао. Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.
Отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.