Шоколад

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Классификация шоколада.

а) по форме и размерам;

• В плитках 80, 100 г и меньше;
• Шоколадные батоны;
• Фигурной массой до 250 г;
• Шоколадные медали;
• Шоколад узорчатый;
• Плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б ) По рецептуре и способу обработки:

• обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
• десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
• пористый с наполнителями и без них;
• диабетический;
• белый.

Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, ванильную и карамельную крошу, цукаты, витамины, соль и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный и Киска (с сухим молоком) и др.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардейский, Золотой Ярлык, Спорт, шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком) и др.

Пористый шоколад имеет мелкопористую  структуру. Ассортимент: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек-Горбунок (сухое молоко) и др.

Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент: шоколадные батоны (с различными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки и др.

Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао-тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

Шоколад в порошке выпускают  с добавлением ванилина; используют для приготовления напитков (в  жестяных банках массой 200г.).

Кондитерские плитки изготавливают  из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов, ароматизаторов и с разными добавками – соли, орехов и др. Ассортимент: Волшебные, Загадочные и др.

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

По виду какао-порошка подразделяется:

• непрепарированый;
• препарированный (обработанный щелочами).

При обработке какао-продуктов  щелочами улучшается стойкость суспензии  при приготовлении напитка, так  как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат, появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Ассортимент какао-порошока:

• непрепарированый - Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;
• препарированный - Экстра, Золотой Якорь, Серебряный Ярлык.

Ассортимент какао-напитков:

• Оригинальный (с добавлением молочного цикория);
• Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

 

3. Лабораторно-практические исследования 2-3х наименований натуральных образцов товаров по качественным признакам.

3.1. Требования к качеству  шоколада и какао-порошка. по  органолептическим и физико-химическим  показателям. ГОСТ на товар.

 

Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта – ГОСТ 6534-89 «Шоколад» (Приложение 1) по рецептуре и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Экспертизу качества шоколада и какао-порошка проводят по органолептическим (вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура) и физико-химическим (степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%) показателям.

В зависимости от рецептуре и  технологии шоколад изготовляют:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• пористы й с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический;
• белый.

 

По органолептическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственный для данного продукта, без посторонних привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая сторона блестящая. Для  шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается  неровная поверхность. Не допускается поседение и  поражение вредителями хлебных  запасов. Допускается изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

 

 

По физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	без добав-лений	с добав-лениями	без добав-лений	с добав-лений
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батона для шоколада массой нетто св. 50г.	35,0 20,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Примечание: степень измельчения диабетического шоколада не определяют.

 

3.2. Дефекты, причины их возникновения,  порядок списания.

 

Дефекты шоколада

• - Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
• Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
• Жировое поседение является результатом несоблюдения режимам темперирования при производстве.
• Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Дефекты какао порошка

К поступающим на кондитерские фабрики  какао-бобам предъявляется ряд  требований:

бобы должны быть:

а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать  при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;

в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним  запахом или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления.

Разбавление - изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

При наличии дефектов в магазин такой товар на продажу  принимать нельзя. Так как дефекты  могут явиться причиной отравления у покупателей, что приведет к  конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.

 

3.3. Экспертиза шоколада и какао-порошка. по органолептическим показателям.

 

Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в табл. 3.

Таблица 3.

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует