Чай и чайные напитки

 Травяные чаи имеют более давнюю традицию. Целебные свойства растений были известны людям с незапамятных времен и являлись основой полезных для здоровья напитков. И сегодня травяные чаи широко распространены, они продаются и в аптеках, и в обычных магазинах. Травяные чаи все чаще появляются в чайных картах кафе и ресторанов.

Этнические чайные напитки 

Мате – парагвайский чай, получаемый из сухих листьев тропического дерева из семейства падубовых Yerba Mate (IIIlex Paraguariensis), растущий в Аргентине, Парагвае и Бразилии. Это растение не относится к чайным культурам. Широкую известность мате приобрел благодаря испанским конкистадорам, открывшим его во время колонизации Южной Америки. Напиток быстро стал популярным среди колонистов, поскольку помогал победить цингу. В напитке содержатся все витамины группы В, а также вещество матеин, подобное кофеину, но отличается более мягким эффектом, лишенным вредных свойств и способствующее повышению иммунитета. Кроме того, мате - мощное антистрессовое средство. Благодаря высокому содержанию фосфора мате полезен людям, занятым напряженной умственной деятельностью, снимает усталость, улучшает память, нормализует давление. Этот напиток окружен традициями и ритуалами. Мате пьют из особой посуды (калебасы и бомбильи), кроме того, очень важно соблюсти правила заварки, иначе настой может начать сильно горчить и потерять вкусовые качества. Мате пьют с сахаром, медом, корицей, молоком, карамелью или различными травами.

  Ройбос - это этнический напиток из листьев необычного кустарника, растущего на самом юге знойной Африки. Узкие красноватые листочки сухого чая внешне напоминают иголочки. При заваривании они дают очень красивый настой, цвет которого варьируется от золотистого до насыщенного красно-коричневого с шафрановым отливом. Вкус ройбоса сам по себе нейтральный, с легкой сладко-древесной ноткой, этот напиток идеально сочетается с фруктами, ягодами и другими добавками.  В состав ройбоса входит большое количество витаминов, полезных веществ и микроэлементов, необходимых для организма. В то же самое время этот напиток не содержит кофеина. Он прекрасно подходит для вечернего чаепития, даже для самого позднего, поскольку не влияет на сон, а наоборот, оказывает приятное успокаивающее воздействие.

1.5  На формирование качества влияет множество факторов, но самым существенными являются качество исходного сырья  и технология приготовления.

Чай очень привередливое растение, требующие определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначально качество чайного листа определяется тем местом, где произрастает чайное растение. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже не значительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта- чая.

Качество зависит от того, как собрали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая- это те, которые убирают в ручную. Изготавливают там, где и произрастает. Все чайные фабрики расположены не далеко от плантаций, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

Ассортимент определяется в основном видами  используемого сырья, а в многокомпонентных  напитках- и рецептурой.

Сырье служат сушеные плоды, цветы и травы, причем к травам относятся  вегетативные органы травянистых, кустарниковых и овощных растений (листья, побеги, стебли, корни или корневища) 

Качество трав зависит от времени и места собора. Для каждого вида трав существуют рекомендации об оптимальных сроках их сбора. Все используемые виды растений должны быть разрешены органами Минздрава России.

Производство не сложно и включает подготовительный этап (приемка по качеству при необходимости сортировка), основной (купажирование) и завершающий (фасовка и упаковка). В процессе производства качество сырья существенно не изменяется.

 1.6 Органолептические показатели включают в себя: внешний  вид ,яркость, прозрачность  и  интенсивность  настоя,  вкус   и   аромат,   цвет

разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно  судить  о  происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

    Одним из основных  показателей качества чая обычно  называют цвет заварки. Если чай  хорошего качества, настой можно  сделать как слабым, так и интенсивным. Слабый настой отличается не слишком ярким цветом, часто желтоватым. Однако слабый настой чая может являться также результатом неправильной обработки чайного листа или условиями хранения чая. Слабый настой чая может быть у определенных сортов черного чая, а также у зеленого и белого чая. Интенсивный настой чая является у черного чая темным, без мутности и примесей. Если настой черного чая мутный, то это означает, что при ферментации чайный лист передержали. Это является несомненным минусом чая. Если настой чайного листа не слишком крепкий, то можно говорить о том, что чайный лист был недостаточно скручен при приготовлении. Отсутствие вязкости во вкусе чая говорит о неправильном хранении заварки – во влажном воздухе, или неправильной сушки чая. Если же на вкус у чая не хватает терпкости, это может быть следствием

Также необходимо осмотреть спитой чайный лист. Если его цвет слишком темный – это может означать слишком большую степень увядания листа или слишком длительную ферментацию. Пестрый, неоднородный цвет спитого листа может означать, что для приготовления чая использовались листья с разных чайных кустов или разного возраста и урожая. В чае хорошего качества цвет листа будет одинаковым, ровным, светло- или темно-коричневым. Чай также оценивается по внешнему виду сухих листов. Если чайные листы примерно одной формы, одинаковой степени скручиваемости и одного цвета – перед Вами качественный чай. Если же чаинки резко отличаются друг от друга, то чай, находящийся перед Вами, очень низкого качества. Он может быть не отсортированным, или собран из остатков различных сортов.

 

 Физико-химические показатели качества чая  включают массовую долю (м. д.) влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

 

1.7  Общими для всех видов чая являются технологические дефекты, ухудшающие его органолептические свойства, а так же дефекты , возникающие при хранении и не только снижающие вкус и аромат, цвет настоя, но и безопасность чая.

 Дефекты вкуса и аромата: кислый привкус и запах (нарушение режимов ферментации и сушки); жаристый чай (высокие температуры сушки), затхлый, плесневелый вкус и запах (нарушение технологии производства и увлажнение чая при хранении); пустой  вкус настоя (слабое скручивание, длительная ферментация).

 Дефекты цвета: мутный настой (длительная ферментация и /или старение чая); зелень чая (недостаточная ферментация); темный цвет разваренного листа (чрезмерное завяливание, длительная ферментация).

Дефекты внешнего вида: засоренность посторенними примесями- черешками, грубым листом, волокнами, а так же сорными примесями других травянистых растений или минеральными примесями (нарушение при сборе чайного листа, плохая сортировка и очистка, фальсификация чая другим растительным сырьем).

Увлажнение и плесневение возникает при нарушении влажностного режима хранения, приводит к накоплению микотоксинов, в результате чего утрачивается химическая и микробиологическая безопасность продукта.

1.8     Потребительская упаковка чая предназначена для фиксации его массы и обеспечение сохраняемости. Чай фасуют в картонные каробки, металлические банки, бумажные или полимерные пакеты, стеклянные, фарфоровые, деревянные чайницы. Пакетированный чай упаковывается в пакетике для разовой заварки из специальной бумаги, обеспечивающий диффузию экстрактивных веществ чая в настой и не размакающий в горячей воде. Качество такой бумаги должно соответствовать установленным требованиям, в том числе из бумаги в настой не должны вымываться вещества, ухудшающие качество и безопасность чая.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг -- металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

  Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой  пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой  пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для  розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с  заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230--240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

-минус 5 при фасовании  до 3 г;

-минус 1 при фасовании  от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

- состав продукта;

-способ приготовления;

-дата изготовления или упаковывания;

-срок годности или срок хранения;

-условия хранения;

-вакуумная упаковка (при наличии);

-информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -- 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая -- 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая -- 8 мес.

    Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.