Чай и чайные напитки

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой. Сорта японского чая: Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом "зеленый" и "чай". Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи. Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания. Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени. Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные. Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. Hojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения. Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья. Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: - байховый (листовой); - прессованный (листья вместе с побегами); - экстрагированный (водные или высушенные экстракты); - гранулированный; - ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Прессованные чаи

Среди прессованных чаёв различают:

-кирпичные;

-плиточные;

-таблетированные.

 Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного — материал менее грубый, а на изготовление таблеток — ещё более тонкий (чайная пудра). Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев — не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

  Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью, популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

   К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированные чаи

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9% от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

 Чайные пакетики

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Капсульный чай

С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Травяные чаи

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

-Ромашковый чай

-Шиповниковый чай

-Смородиновый чай

-Тимьяновый чай

-Зверобойный чай

-Чай из душицы

Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку и др.

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

   Каждая более-менее обособленная чаепотребляющая географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

 Ароматизированный чай  имеет, пожалуй, такую же долгую  историю, как и сама культура  чаепития. История ароматизированного  чая насчитывает не одно столетие. Самые простые способы ароматизации  чайного настоя при помощи  различных плодов и пряностей, например, имбиря, мандариновой корки, мяты, ягод финика и кизила  использовались уже древними  китайцами. В отборный чай, который  подносили в дар императорскому  двору, издавна добавляли камфару  — эфирное масло лаврового  дерева.

 Уже в XII-XIII вв. был изобретен  рецепт приготовления цветочного  чая. Чайные листья вместе с  едва раскрывшимися бутонами  прогревали в специальном керамическом  сосуде, благодаря чему чаинки  насыщались душистым цветочным  ароматом. Многие разновидности  чая с розой и жасмином стали  со временем классикой китайского  чайного искусства.

 Самые дорогие чаи  получали совершенно фантастическим  способом, до сегодняшнего дня, увы, не сохранившимся. Вечером листочки  осторожно закладывали в полураспустившийся  бутон лотоса, лепестки которого  подвязывали тончайшей шелковой  нитью. Чай оставался в благоухающем  цветке всю ночь. Утром с восходом  солнца чай бережно просушивали. Такие сорта ценились на вес  золота.

 Сегодня ароматизированный  чай производится во всех крупнейших  чаеводческих районах мира. При  этом ассортимент ароматизированных  сортов непрестанно расширяется  благодаря удачным находкам опытных  технологов и ти-тестеров. Некоторые  композиции, пришедшие из жарких  стран, тонизируют и придают бодрость  в жару; другие содержат целебные  травы, насыщены витаминами и  полезны для здоровья. Также существует  множество сортов чая с фруктами  и ягодами, которые можно пить  как сами по себе, так и с  десертами.

Чайный лист хорошо впитывает и задерживает различные добавки, не искажая их ароматических и вкусовых качеств.

Виды ароматизаторов. Если в древности людям были доступны только натуральные ароматические вещества, то сегодня благодаря современным научным достижениям в пищевой промышленности используют три различные категории ароматизаторов:

Натуральные ароматизаторы являются наиболее качественными и дорогими. Эти добавки с характерным запахом получают из растительного сырья (например, фруктов, ягод, цветов) и материалов животного происхождения (например, молока). Чай, ароматизированный такими добавками, требует особо бережного обращения и правильного хранения, так как эти вещества недостаточно стабильны к внешнему воздействию — свету, температурной обработке и т.д. Идентичные натуральным пищевые ароматизаторы по своему составу и структуре полностью соответствуют натуральным веществам. При этом часть их компонентов или даже весь ароматизатор получают химическим путем. Примером этой разновидности могут послужить синтезированные масла, которые значительно усиливают вкус и аромат чайного напитка. Для изготовления таких масел часто используют натуральные вещества, например коричное или гвоздичное масла.

Искусственные ароматизаторы — это добавки, которые содержат, по меньшей мере, одно вещество, не существующее в природе. Химические концентраты идут на изготовление низкосортного чая. При производстве ароматизированного чая используются только натуральные и идентичные натуральным ароматические добавки, приготовленные из цветочных масел, концентрированных соков ягод и фруктов, экзотических специй, лекарственных трав и пряностей. Все это придает чаю неповторимый вкус и аромат.

Фруктовые, травяные и этнические чайные напитки чай

 Фруктовый чай представляет собой смесь разнообразных фруктов, ягод, цветов и трав. В своей композиции фруктовый чай не содержит чайных листьев, чем и отличается от традиционного ароматизированного чая.

 Для многих фруктовых  чаев остовой служит цветки  суданской розы (гибискуса), который  был известен еще в Древнем  Египте. Замечательные вкусовые  и ароматические качества  сделали  его напитком гурманов. В нем  содержится большое количество  витамина С, дающего ему приятный  кисловатый вкус. Красный цвет  настою гибискуса придают антоцианы, вещества с ярко выраженной  Р - витаминной активностью. Эти вещества  способствуют укреплению стенок  кровеносных сосудов, помогают стабилизировать  кровяное давление. Употребление  гибискуса в горячем виде может  привести к повышению кровяного  давления, а холодный напиток  может способствовать его снижению.