Торгово-экономический анализ деятельности магазина «Сластена»

   Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают  в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

     На  сохранность качества жиросодержащих кондитерских изделий во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

     Кремовые  кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры  выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

     Кондитерские  изделия в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к их порче.

     Хранение  – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления, цель которого – обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха; соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление  постоянных мест за товаром; обеспечение  материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу  товаров.

Рассмотрим  санитарно-гигиенический режим хранения жиросодержащих кондитерских изделий.

Особо строгие, санитарно-гигиенические требования предъявляются к кондитерским изделиям с кремом, так как они при  определенных условиях могут быть причиной возникновения пищевых отравлений, вызываемых патогенными стафилококками. 
            Для предупреждения попадания в изделия с кремом стафилококков необходимо ежедневно перед началом каждой смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний на руках и открытых частях тела, 
а также страдающих ангиной или острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. выявлять бактерионосителей стафилококков и отстранять их от работы. Также должна проводиться регулярная проверка рук на наличие кишечной палочки. 
Для изготовления крема категорически запрещается использовать яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трехкамерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды; во второй дезинфицируют в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; в третьей яйца обмывают чистой проточной водой в течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема,  при температуре не выше 8° С -не более 8 ч, для выпечки полуфабрикатов-не более 24 ч. 
Сливочный крем может расходоваться в течение 1,5 - 2 ч. 
Внутренние поверхности кремо - сбивальной машины после приготовления порции крема, необходимого только для одной смены, зачищают сначала лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, подогретым до 40-45 ° С, в течение 15 мин и далее дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, подогретым до 40-45 °С в течение 10 мин. Затем промывается горячей водой (не ниже 60 °С) до исчезновения запаха хлора. 
Обработка инвентаря и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Мелкий инвентарь после мойки кипятят, а отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки завертывают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико - инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом - не более 6 ч с момента их изготовления.

     При приемке жиросодержащих кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

     Категорически запрещается прием тортов, не упакованных  поштучно в стандартные картонные  коробки, а также пирожных, не упакованных  в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

     Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически  запрещается.

     Жиросодержащие кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

     На  переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими  повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических  изменений и наличия посторонних  включений.

     Гарантом  сохранности качества товаров и  сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров  на складе и установление товарного  соседства.

     Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. На качество жиросодержащих кондитерских изделий высокая относительная влажность воздуха оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.

     Вместе  с тем необходимо обеспечивать и  вентиляцию помещений, которая может  быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха  необходимы для поддержания оптимальной  температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении жиросодержащих кондитерских изделий большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Их хранят на стеллажах, расположенных на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности.

     Не  допускается хранение товаров, которые  в силу своих свойств оказывают  отрицательное влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе жиросодержащие кондитерские изделия, так как они легко воспринимают запахи (содержат сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар).

Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно  отличается по качеству используемого  сырья, оборудования, технологических  процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора.

     Это состояние липидного комплекса. Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения жиросодержащих кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) — это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.

     Альдегиды главным образом образуются в  жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны —  в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают  негативное влияние на организм человека.

     Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).

     При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме  химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа — процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

     Необходимо  так построить производство и  хранение жиросодержащих кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов.

     Ассортимент кондитерских изделий очень широк  и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного  комплекса, у других — десорбционная  способность, сорбционная способность  или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся  конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды .

     В жиросодержащих кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88—0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения данных кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения.

     К продлению сроков хранения жиросодержащих кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве жиросодержащие кондитерские изделия.

     Итак, при хранении жиросодержащих кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества данных кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении.

     Таким образом, рассмотрев теоретические  основы ассортимента жиросодержащих кондитерских изделий, перейдем к ее практической реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Торгово-экономический анализ деятельности магазина «Сластена».

2 .1.Характеристика магазина «Сластена»

     Магазин «Сластена» является магазином экономичного класса, расположен в г. Волгодонске, по адресу: ул. Энтузиастов 55 .

     Магазин организует образцовую торговлю жиросодержащими кондитерскими изделиями и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

     Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

     Основными целями деятельности данного магазина являются:

• комплексное удовлетворение спроса покупателей;
• получение прибыли.

     По  форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент  которых построен на базе широкой  номенклатуры кондитерских товаров.

     По  ценовым уровням реализуемых  кондитерских товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

     Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей.

     Для беспрепятственного движения покупателей  устроен тротуар. Для подъезда автомашин  с товарами, их маневрирования создана  хозяйственная зона.

     Структура управления магазина «Сластена» представлена на рисунке 1. Структура управления предприятием является горизонтальной.

     Руководство текущей деятельностью предприятия  осуществляется заведующим, который  осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и  нормального функционирования предприятия. 

Заведующий

 
 

 

Товароведы

 
 

Администраторы

 
 

 

Мерчендайзер

овощного  отдела

Продавцы-кассиры

Подсобные рабочие

 
 

 

Мерчендайзер