Торгово-экономический анализ деятельности магазина «Сластена»

Содержание

Введение

1Классификация, ассортимент, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение жиросодержащих кондитерских изделий.

1.1.Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства жиросодержащих кондитерских  изделий.

1.2.Производство  и требования к качеству жиросодержащих  кондитерских изделий.

1.3.Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение  жиросодержащих кондитерских изделий.

2 Торгово-экономический анализ деятельности магазина «Сластена».

2.1.Характеристика  магазина «Сластена».

2.2.Анализ рациональности ассортимента жиросодержащих кондитерских изделий

2.3.Анализ влияния изменения ассортимента на товарооборот за 2009-2010 гг.

Заключение

Список  использованных источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   Кондитерские  изделия – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

   Одним из основных является жир.

   В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.

   Основным  направлением разработки и закупки новых видов жиросодержащих кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования различных заменителей, что является актуальным, так как большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

   Особое  место занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.

С целью  сохранения белка, витаминов, ферментов  и других биологически-активных веществ  изыскиваются также новые технологические  процессы производства жиросодержащих кондитерских изделий.

Целью курсовой работы является  изучение классификации, ассортимента, требований к качеству, маркировке, упаковке и  хранению жиросодержащих кондитерских изделий на примере магазина «Сластена».

Реализация  поставленной цели потребовала решения  следующих задач:

- представить классификацию, ассортимент и потребительские свойства жиросодержащих кондитерских изделий;

- описать производство и обозначить требования к их качеству;

- рассмотреть  правила  маркировки, упаковки, условия транспортирования  и хранения жиросодержащих кондитерских изделий;

- исследовать деятельность магазина «Сластена»;

- оценить  рациональность ассортимента жиросодержащих  кондитерских изделий в магазине «Сластена»;

- проанализировать  влияние изменения ассортимента  на товарооборот магазина «Сластена» за 2009-2010 гг.

Предметом исследования в курсовой работе является  ассортимент жиросодержащих изделий в магазине «Сластена».

Объект  исследования - магазин «Сластена».

Структура работы включает в себя введение, основную часть, состоящую из двух разделов, каждый из которых состоит из трех подразделов, заключение и список использованных источников.

В первой главе рассматриваются теоретические  основы классификации, ассортимента, требований к качеству, маркировки, упаковки, хранения жиросодержащих кондитерских изделий.

Во второй главе – особенности влияния изменения ассортимента на товарооборот за 2009-2010 гг.

При написании  курсовой работы были использованы метод моделирования, аналитический, математический и другие  методы.

Информационными источниками при написании курсовой работы послужили методические пособия, литературные источники , а также интернет-ресурсы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение жиросодержащих кондитерских изделий.

1.1.Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства жиросодержащих кондитерских  изделий.

     Жиросодержащие  кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства данных изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

     Ассортимент жиросодержащих кондитерских изделий  включает в себя торты, пирожные, кексы, ромовые бабы и рулеты.

   Торты. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

   Бисквитные  торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

   Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

   Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

   «Сказка» украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

   «Восточный»— сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.

   «Подарочный» торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

   Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

   Песочные  торты выпускают в следующем ассортименте.

   «Ленинградский» — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

   Песочно-фруктовый  глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также «Черносмородиновый», «Вишневый» и другие торты. 

   Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

   Миндально-ореховые торты — «Киевский» и «Идеал».

   «Киевский» готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

   «Идеал» состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

   Изготовляют также миндально-кремовые торты, например «Миндально-фруктовый».

   Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.

   Шоколадно-вафельный  торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.

   К этой группе относятся торты «Сюрприз» и «Популярный».

   Литерные  торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

   Пирожные. Тесто в пирожных формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

   Заварные  пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

   Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные «Картошка» (обсыпная и глазированная), «Любительское».

   Детское пирожное выпекают из бисквитного теста.  Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.

   Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

   Выпускают следующие кексы: «Столичный» - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; «Шафранный» — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; «Московский» - с изюмом, поверхность глазирована помадой; «Миндальный» - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; «Цитрусовый» (на маргарине).

   Ромовая баба — сдобное мягкое изделие  в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто  готовят на дрожжах из муки высшего  сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом  с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

   Рулеты  готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую или сливочную начинки, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

Так как  одним из основных компонентов жиросодержащих кондитерских изделий являются различные пищевые жиры, рассмотрим их содержание и потребительские свойства.

     К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные  жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление  и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного  тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

     Пищевые жиры используют непосредственно в  пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

     В процессе хранения жиры окисляются и  приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету.

Растительные  масла

Растительное  масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.

Рассмотрим  виды масел, используемые при изготовлении жиросодержащих кондитерских изделий.

Подсолнечное  масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.

Соевое  масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое  масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.