Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 00:57, доклад
Овес – ценная культура. Его используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес – одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем в зерне пшеницы. Относительная эффективность белка для овса составляет 1,8-2,5; ржи – 1,3-2,2 и пшеницы – 0,9-1,7. Содержание жира равно в зерне овса 6,2%, ржи – 2,2%, пшеницы – 2,3%.
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
профессионального образования «Самарский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)
Конспект на тему:
Товароведческие характеристики овса, ячменя и тритикале.
Овес – ценная культура. Его используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес – одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем в зерне пшеницы. Относительная эффективность белка для овса составляет 1,8-2,5; ржи – 1,3-2,2 и пшеницы – 0,9-1,7. Содержание жира равно в зерне овса 6,2%, ржи – 2,2%, пшеницы – 2,3%.
Овес – культура пленчатая, на долю цветковых пленок приходится 18-45%. Цветковые пленки не срастаются с поверхностью зерна, они без труда отделяются при шелушении. Масса 1000 зерен колеблется от 15 до 40 г. Натура овса – наименьшая среди остальных злаков, она изменяется от 420 до 550 г/л.
Районировано около 50 сортов овса. Наиболее распространены: Льговский 1026, Мирный, Победа, Золотой Дождь, Артемовский 107.
По стандарту зерно овса (ГОСТ 28673-90) подразделяют в зависимости oт формы и окраски цветковых пленок на два типа. К I типу относится овес с крупным зерном, выполненным, почти цилиндрической или грушевидной формы. I тип подразделяется на два подтипа в зависимости от цвета: 1-й подтип – цвет зерна белый (сорта: Астор, Горизонт, Льговский 1026, Орел, Таежник и др.) и 2-й подтип – цвет зерна желтый (сорта: Золотой дождь, Кировский, Руслан, Скороспелый). Ко II типу относится овес с зерном тонким, длинным, узким (сорта Артемовский 107, Кубанский). На подтипы не делится.
Зерно I типа наиболее пригодно для выработки крупы, так как в нем содержится большое процентное содержание ядра и меньше оболочек. Зерно II типа используют в основном на фураж.
По базисным нормам для заготовляемого овса кроме общих показателей нормируется натура. Она должна быть не менее 460 г/л. По ограничительным нормам заготовляемый овес делится на четыре класса. Овес I-3 классов предназначен для использования на продовольственные цели, 4-го класса – на кормовые цели и для выработки комбикормов. Заготовляемый овес должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь нормальный цвет и запах. В 4-м классе допускается потемневший овес. Потемневшим называют овес, потерявший свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такое зерно менее стойко при хранении, поэтому его размещают отдельно. Так как овес широко используют для выработки различных продуктов детского питания, в стандарте предусмотрены условия заготовки такого зерна. Он должен быть выращен на полях без применения пестицидов и по качеству отвечать требованиям I-го класса. Высокие требования предъявляются также к наиболее ценным по качеству сортам. Они должны соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов.
Для овса, поставляемого крупяной промышленности, предъявляются более жесткие требования, чем к овсу заготовляемому. Он в зависимости от качества делится на три класса. Повышенные требования предъявляются по натуре. Она должна быть не менее соответственно 550, 540 и 520 г/л. В крупяном овсе нормируют содержание ядра не менее 65% для I и 2-го классов, не менее 63% - для 3-го класса. Ограничено содержание мелкого зерна на уровне 3% для 1-го и 2-го классов и 5% - для 3-го класса. Мелкие зерна при очистке попадают в отходы, и при шелушении на крупяных заводах часть этих зерен остается в пленках, что снижает выход и качество крупы. В составе сорной примеси ограничено содержание овсюга – не более 2% и куколя - 0,2%; в составе зерновой – зерна ячменя и ржи – не более 1%.
В зерно 1-го класса не допускаются: вредная примесь, испорченные зерна, мертвые вредители, проросшие зерна, зараженность вредителями. Для овса заготовляемого и поставляемого 1-го класса введена норма кислотности зерна соответственно 5 и 6 град, которая указывает на степень свежести зерна.
В стандарте приведены ограничительные нормы для овса, поставляемого на кормовые цели и выработки комбикормов. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов в овсе любого целевого назначения не должно превышать допустимые уровни.
Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства крупы (ячневой и перловой), для пивоварения, хлебопечения, в спиртовом производстве, производстве солодового экстракта, ячменного кофе.
В России культивируются однолетние формы, на долю яровой формы приходится свыше 90%, озимой – около 8%.
В культуре распространен один вид – ячмень посевной. Он делится на два подвида: ячмень многорядный и ячмень двурядный. Расположение и форма колоса многорядного имеют два варианта. В первом – зерна расположены в колосе примерно на одинаковом расстоянии в шесть рядов, так что в поперечном разрезе колос шестью углами вписывается в правильный шестиугольник. Такой ячмень называют шестирядным, или шестигранным, зерно у него выравненное некрупное. Во втором - на каждой половине стержня колоса развиваются тоже три зерна, но так что средние зерна крупные, правильной (симметричной) формы и прижаты к стержню колоса, а два боковых зерна более мелкие, неправильной формы (со слегка изогнутой нижней частью, несимметричные), сдвинуты средним зерном, заходят друг за друга. В поперечном разрезе колос имеет вид четырехгранника. Зерно в партии такого ячменя (его называют четырехгранным) плохо выравненное. У двурядного ячменя с каждой стороны находится лишь по одному зерну, так как у трех колосков на каждом уступе стержня плодоносит только один. Зерна двурядного ячменя крупные, правильной формы, хорошо выравненные. Двурядный ячмень более распространен, он урожайнее, больше приспособлен к механизированной уборке, меньше осыпается. Сорта с высокими пивоваренными качествами относятся к двурядному ячменю.
Оба подвида ячменя делят на разновидности. Наибольшее практическое значение имеют разновидности с пленчатым зерном. К пленчатому относят ячмень, у которого зерновка срастается с цветковыми чешуями. В этом случае зерновка при обмолоте не освобождается от цветковых чешуй. К пленчатым разновидностям относится подавляющее большинство сортов. Голозерным считается ячмень, у которого цветковые чешуи не срастаются с зерновкой, вследствие чего она легко освобождается от них. Голозерный ячмень имеет у нас очень небольшое производственное значение.
Ячмень менее требователен к теплу, чем другие злаки. Он заходит далеко на север и высоко в горы, где не могут произрастать другие хлебные растения, в том числе и рожь. Посевы ячменя в Российской Федерации распространены повсеместно. Ячмень отличается скороспелостью – коротким вегетационным периодом (70-85 дней), в связи с чем он успевает созревать на севере до наступления заморозков и далеко на юге до наступления летней засухи.
Плод ячменя – пленчатая зерновка. Зерновка довольно крупная, длина достигает 10 мм и больше, ширина и толщина – 4 мм. Масса 1000 зерен изменяется от 20 до 65 г (наиболее часто 30-45 г). Цветковые пленки ребристые, чаще желтые, на их долю приходится от 8 до 17% (чаще от 10 до 12%) зерновки. Цветковая пленка прочно склеивается с плодовой оболочкой, что затрудняет ее отделение.
При определении пленчатости ячменя зерно предварительно обрабатывают водой, паром, раствором серной кислоты или аммиака. Затем пленки снимают вручную пинцетом, высушивают и взвешивают, выражая полученный результат в процентах. Зерновка, освобожденная от цветковых пленок, по химическому составу близка к зерну пшеницы. Зерно ячменя богато активными ферментами (амилазы, протеазы, пероксидазы и др.). Вещества, входящие в состав ячменя, легко гидролизуются, что обеспечивает большую экстрактивную способность зерна. Благодаря этой особенности ячмень используют как основное сырье в пивоварении. В пивоварении, кроме того, положительная роль отводится цветковым пленкам, так как они облегчают физические процессы фильтрации при производстве пива, а их экстрактивные вещества принимают участие в образовании вкусового букета пива.
Некоторые сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.
В Российской Федерации районировано свыше 100 сортов ячменя. Из яровых сортов двурядного ячменя наиболее распространены Винер, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.
В соответствии с требованиями ГОСТ
28672-90 заготовляемый ячмень подразделяют
на два класса. Ячмень, потерявший под
влиянием неблагоприятных условий уборки
или хранения свой естественный цвет или
имеющий потемневшие концы, называют потемневшим.
Такой ячмень относят ко 2-му классу. Зерно
1-го класса используют для продовольственных
целей, а 2-го
класса с худшими показателями – для выработки
солода в спиртовом производстве, комбикормов
и на кормовые цели.
В зерне, поставляемом на продовольственные цели и для выработки солода в спиртовом производстве, кроме обязательных для всех культур показателей, нормированы натура и содержание мелких зерен. Натура должна быть соответственно не менее 630 и 570 г/л, содержание мелкого зерна – не более 5%. Для выработки крупы необходим ячмень хорошо выполненный, с высоким содержанием эндосперма, поэтому установлены высокие требования по натуре. Мелкими в партиях ячменя считают зерна, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2 x 20,0 мм.
Из заготовляемого ячменя 1-го класса выделяют зерно наиболее ценных по качеству сортов. Перечень этих сортов ежегодно утверждается. К высокоценным сортам относят сорта с выравненностыю зерна не менее 85% (определяется на ситах 2,8 х 20 и 2,5 х 20), цветом светло-желтым, соломенно-желтым и желтым более темных оттенков. Форма зерна должна быть, эллиптической и ромбической, консистенция эндосперма – мучнистая, полустекловидная. Из такого зерна получается выход перловой крупы не менее 44%. По остальным показателям он должен соответствовать нормам 1-го класса. Ячмень высокоценных сортов, соответствующий требованиям 1-го класса, оплачивается по более высоким ценам по сравнению с ячменем рядовых сортов.
Показатель способности прорастания ячменя, предназначенного для выработки солода в спиртовом производстве, должен быть не менее 92%. Требования к качеству экспортируемого ячменя устанавливают в договоре (контракте) между поставщиком и внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
На зерно пивоваренных сортов ячменя распространяется ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный». Качество и выход пива зависят не только от общих показателей и натуры. Существенно влияют при этом содержание белка, способность к прорастанию, крупность. Свежеубранное зерно ячменя из-за незавершенности процесса послеуборочного дозревания может иметь низкую всхожесть, поэтому в заготовляемом ячмене определяют жизнеспособность. Она должна быть не менее 95%. Заготовляемый пивоваренный ячмень по ограничительным нормам должен иметь крупность не менее 50% , мелких зерен – не более 10%, белка – не более 12%.
Тритикале – новая зерновая культура, отличающаяся большим потенциалом урожайности, повышенным содержанием белка незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан). Это определяет его пищевые и кормовые достоинства. Содержание белка на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. Содержание клейковины на 3-4% больше, чем у пшеницы, но качество – ниже.
Тритикале представляет собой новый ботанический род, полученный путем объединения хромосомных комплексов двух разных родов – пшеницы и ржи. Это единственная культура не имеющая аналогов в природе.
Зерно используется в хлебопечении, кондитерской промышленности, в качестве концентрированного корма для животных. Хлебопекарные качества тритикале ниже, чем у пшеницы, объем хлеба меньше, более высокая расплываемость, низкая пористость мякиша. Хлеб лучшего качества получается из смеси: пшеничная мука 70-80% и муки тритикале 20-30%. Солому тритикале используют на корм и на подстилку скоту. Кормовые сорта высевают на зеленый корм раннего силоса, травяной муки и т.д. Зеленая масса и силос содержат на 0,5-2% больше сырого белка, чем пшеница и рожь. В травяной муке больше белка, каратиноидов и минеральных солей, чем в травяной муке пшеницы и ржи.
Тритикале представляет собой новый ботанический род. Путем объединения хромосомных комплексов двух разных ботанических родов: пшеницы и ржи – селекционерам удалось впервые синтезировать новую с/х культуру, объединяющую в одном организме ценные свойства этих родов.
По типу развития тритикале имеет как озимые, так и яровые формы. Тритикале можно возделывать в тех же районах, где выращивают озимую пшеницу и рожь.
При соблюдении технологии возделывания тритикале обеспечивает высокую урожайность: 5-7т зерна и 40-55т зеленой массы с 1га.
Информация о работе Товароведческие характеристики овса, ячменя и тритикале