Товароведческая характеристика плавленного сыра

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 22:14, курсовая работа

Краткое описание

Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использованием в соответствии с назначением.

Содержание

Введение…………………………………………………………………...........…3
1. Классификация товаров………………………………………………....4-5
2. Кодирование товаров…………………………………………………….6-7
3. Основные этапы технологии производства товаров…………………8-10
4. Ассортимент………………………………………………………..…11-14
5. Потребительские свойства и требования…………………………....15-17
6. Оценка качества товаров:………………………………………….....18-25
- отбор проб…………………………………………………………..…..18
- экспертиза качества товаров…………………………………….....18-23
- градация и качество товаров…………………………………….....23-25
- оценка качества плавленого сыра «Неженка»……………………......25
7. Маркировка товаров……………………………………………….....26-27
8. Упаковка…………………………………………………………….....28-29
9. Требования к транспортировке и оптимальный режим хранения, сроки хранения……………………………………………………………………...…30
Заключение……………………………………………………………….…31
Список используемой литературы………………………………………...32

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по товарам 2.docx

— 716.38 Кб (Скачать файл)

- порошок  сухой обезжиренный сырный;

- головки  сыров сборные для плавления;

- сливки  из коровьего молока;

- сметану;

- творог;

- масло  из коровьего молока;

- масло  сливочное подсырное;

- сливки  сухие;

- молоко  цельное сухое распылительное  высшего сорта;

- молоко  сухое обезжиренное распылительное;

- молоко  коровье обезжиренное сухое, поставляемое  для экспорта;

- молоко  нежирное сгущенное;

- полуфабрикат  белковый нежирный для плавления;

- сыворотку  молочную;

- сыворотку  молочную сгущенную;

- сыворотку  молочную сухую;

- казеинаты пищевые;

- пахту;

- пахту  сгущенную;

- закваски  бактериальные;

- пепсины  пищевые;

- продукт  молочный сухой;

- сироп  глюкозный;

- сиропы;

- соль  поваренную пищевую;

- сахар-песок;

- ванилин;

- мед  натуральный;

- какао-порошок  и многое другое.

        Допускаются для изготовления  плавленых сыров молочные продукты  с отклонениями от установленных  норм по физико-химическим показателям,  а также по внешнему виду  и консистенции.

        Не допускаются для изготовления  плавленых сыров молочные продукты  с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко  выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, с наличием посторонних включений, а также сухое молоко с наличием заметных пригорелых частиц.

        Допускается применение аналогичных  видов сырья отечественного производства  по ТНПА или зарубежного –  при наличии разрешения Минздрава  на их использование и не  изменяющих природу продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Оценка  качества товаров 

Отбор проб:

         Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

         Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией.

         От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

         Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. 

Экспертиза  качества товара:

        Качество упаковки и маркировки, форму, цвет согласно СТБ 736-2008 определяют визуально, консистенцию и вид на разрезе – визуально, вкус и запах органолептически.

Органолептические показатели (вкус и запах, внешний  вид, цвет и консистенцию) определяют при температуре плавленого сыра (18+-2)С.

внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

       Форма и масса сыров должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1 

Таблица 1. Требования к форме и массе  плавленых сыров 

Наименование  продукта Форма плавленого сыра Масса нетто
Плавленые сыры Секторы, бруски прямоугольные

Ломтики (для ломтевых плавленых сыров)

Соответствующая форме стаканчиков, коробочек, слайсов и другой используемой потребительской таре

Батончики

Батоны 

Блоки (для предприятий общественного  питания, кроме сладких плавленых  сыров)

До 100 г

»   100 г 
 

»    500 г

»    500 г

»    2,0 кг

 

»    10 кг

Примечание  − допускается выпускать в  реализацию плавленые сыры, имеющие  легкую деформацию формы.
 

       Плавленые сыры по физико-химическим свойствам  должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2. 

Таблица 2. Требования к физико-химическим свойствам плавленых сыров 

Наименование  группы Норма массовой доли, % Температура плавленых сыров при выпуске  с предприятия, ºС, не более
жира  в сухом веществе Влаги поваренной  соли, не более сахарозы, не менее
Ломтевые  плавленые  сыры 20,0−45,0 42,0−60,0 4,0 8
Пастообразные плавленые сыры 45,0−62,0 43,0−62,0 4,0
Сладкие плавленые сыры 17,0−52,0 30,0−50,0 0,5 5,0
Сухие плавленые сыры 20,0−51,0 3,0−7,0 5,0
Примечания:

- конкретные  органолептические, физико-химические  показатели, пищевая и энергетическая  ценность каждого наименования  плавленого сыра должны быть  приведены в рецептурах в пределах  их значений, установленных настоящим  стандартом.

- допускается  отклонения массовых долей жира  в сухом веществе, влаги и сахарозы  для каждого наименования плавленого  сыра, установленных в конкретных  рецептурах, на:

  • 1% в сторону уменьшения по массовой доле жира;
  • 1% в сторону увеличения по массовой доле влаги;
  • ± 1 % по массовой доле сахарозы.
 

        

 

 

                                           Таблица 3. Требования к органолептическим свойствам плавленых сыров

Наименование  признака Характеристика  плавленых сыров
ломтевых пастообразных Сухих
не  подвергнутых дополнительной обработке подвергнутых  дополнительной

обработки

не  подвергнутых дополнительной обработке подвергнутых дополнительной обработки
Копченых пастеризованных стерилизованных пастеризованных стерилизованных
Вкус  и запах Выраженный  сырный и/или слегка кисловатый, или  кисломолочный. Для сладких плавленых  сыров − чистый, молочный, сладкий Сырный, кисловатый, в меру острый. С привкусом и запахом копчения Умеренно  выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации. Для сладких плавленых сыров − сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации Умеренно  выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, или острый Умеренно выраженный сырный, слегка пряный или слегка кисловатый
Для сладких плавленых сыров −  чистый, молочный, сладкий Для сладких  плавленых сыров − сладкий, слегка кисловатый. С привкусом пастеризации и легкой карамелизации
При использовании наполнителей − привкус  и запах, свойственные внесенным наполнителям
 
Консистенция  и вид на разрезе (кроме сухих  плавленых сыров)
В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная В меру плотная, слегка упругая Пластичная  и/или слегка упругая Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная Мелко распыленный однородный сухой порошок. Допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков.

При использовании  наполнителей − с наличием частиц внесенных наполнителей

Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе − отсутствие рисунка. При использовании наполнителей − с наличием частиц внесенных наполнителей.

Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см²

Цвет От белого до желтого
Для сладких плавленых сыров −  от белого до желтого Для сладких  плавленых сыров − от желтого до светло-коричневого Для сладких  плавленых сыров − от желтого до светло-коричневого Для сладких  плавленых сыров − от желтого

 до  светло-коричневого

При использовании наполнителей обусловлен цветом внесенных наполнителей

 

       

               Плавленые сыры по микробиологическим свойствам должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4. 

Таблица 4. Требования к микробиологическим признакам

плавленых сыров 

Наименование  признака Норма
Бактерии  группы кишечных палочек (колиформы) Не допускается
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25 г продукта Не допускается
Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

− без  компонентов

− с  компонентами

 
 
5 х 10³

1 х 104

Плесени в 1 г продукта, КОЕ, не более:

− без  компонентов

− с  компонентами

 
50

100

Дрожжи  в 1 г продукта, КОЕ, не более:

− без  наполнителей

− с  наполнителями (овощи, грибы и т. п.)

 
50

100

Примечание:

 во  всех видах плавленых сыров  стафилококковые энтероксины не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода.

 

        Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир. Содержание в плавленых сырах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и бенз(а)пирена (для копченых плавленых сыров) не должны превышать допустимые уровни, установленные для всех видов сыров.

        Содержание радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать допустимые уровни, для всех видов сыров.

         Контроль жировой фазы осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества плавленых сыров.

        Контроль содержания бактерий группы кишечных палочек  осуществляют не реже одного раза в месяц.

Информация о работе Товароведческая характеристика плавленного сыра