Товароведная характеристика водки различных производителей

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………5

1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ВОДКИ……………………………………………………………………………..7
1. Состояние рынка алкогольной продукции в Республике Беларусь………..7
2. Потребительская ценность водки………….…………………………………10
3. Классификация и ассортимент водки………………………………………..18
4. Факторы, формирующие качество водки……………………………………21
5. Фальсификация водки, методы её обнаружения………………………........26
2. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В ЧУП «Витебская Универсальная База»…...........…………………………………………………………………..….33
1. Сравнительный анализ потребительских свойств водки различных изготовителей……………………………………………..…………………...33
2. Характеристика ассортимента водки, реализуемой в ЧУП «Витебская Универсальная База»………………………………………………….………36
3. Экспертиза качества водки, реализуемой в ЧУП «Витебская Универсальная База»……………………………………………………………………………38

2.3.1.Характеристика объектов  и методов исследования…........….…………...38

     2.3.2.Анализ  упаковки и информации на маркировке………. …………………41

    2.3.3.Экспертиза  качества водки по органолептическим  и физико-химическим показателям……………………………………………………………………………47

 

ВЫВОД И ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………….…….55

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….……….59

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          «В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества», писал в своей диссертации Д. И. Менделеев.

Водка — в современном смысле крепкий алкогольный напиток, представляющий собой смесь высокоочищенного (ректификованного) этилового спирта с очищенной водой, чаще всего обработанную активированным углем.

 Термин «водка» свое современное значение впервые получил в СССР с принятием ГОСТ от 1936 г. До того слово «водка», появившееся в русском языке около XIV—XV веков, неоднократно меняло свое значение. Так что, рассматривая историю водки, следует различать историю современного напитка с этим названием, и историю самого слова.

Впервые слово «водка»  в официальном документе возникает 8 июня 1750 в указе императрицы Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Но еще долгое время водка в торговых ведомостях и государственных актах фиксировалась под эвфемизмом «вино».

Согласно некоторым  предположениям, примерно за 10000 лет  до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов  и ягод.

По мнению экспертов, мировое потребление водки, в отличие от потребления вина, ежегодно увеличивается на 2-3%. Все дело в относительной простоте производства и отсутствии кризисных явлений с поставками сырья.

В условиях рыночных отношений улучшение качества продукции  становится основным критерием успеха. Одним из наиболее важных аспектов успешного развития ликероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества.

Необходимость решения данных проблем, поиск оптимальных  способов их решения и обусловили выбор темы выпускной квалификационной работы «Сравнительный анализ потребительских свойств, ассортимент и экспертиза качества водки различных изготовителей, реализуемой в ЧУП «Витебская Универсальная База» г. Витебска Республики Беларусь.

Целью данной работы является сравнительный анализ потребительских свойств, изучение ассортимента, оценка качества водки различных производителей, реализуемой в кафе «Метан», анализ организации коммерческой деятельности кафе  с целью выработки мероприятий по их улучшению.

В соответствии с целью, сформулированы следующие задачи:

• анализ состояния рынка алкогольной продукции в республике Беларусь;
• изучение потребительской ценности водки, классификации, ассортимента водок и факторов формирующих качество;
• изучение способов фальсификации водки и методов ее определения;
• изучение ассортимента водки, реализуемой в ЧУП «Витебская Универсальная База», методов определения качества и проведение оценки нескольких образцов водки, реализуемой на данном предприятии;
• проведение сравнительного анализа потребительских свойств водки;
• изучение организационной структуры, экономических показателей ЧУП «Витебская Универсальная База» организации хозяйственных связей с поставщиками;

Таким образом, тема данной работы является не только актуальной, но и имеет практическую значимость.

Теоретической и методологической основой  данной работы являются нормативные и законодательные акты Республики Беларусь, учебная и научная литература, материалы периодической печати по проблемам оценки и повышения конкурентоспособности продукции.

 

 

 

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ВОДКИ

1.1 Состояние рынка алкогольной продукции в Республике Беларусь

Белоруссия стабильно  и спокойно регулирует свой рынок.

Из главных итогов – продолжение политики импортозамещения качественной продукцией местного производства из качественного импортного сырья. В условиях Таможенного союза Россия получила из Белоруссии дешевый виски, текилу, ром и т.д. уже в середине 2010 г., что может несколько изменило картину Российского рынка алкогольной продукции.

В таблице 1.1, приведены  данные, Белорусского Национального статистического комитета, по объёмам розничных продаж алкогольной продукции  Республики Беларусь, за кризисный период 2010-2011гг.

Таблица 1.1- Объёмы розничных продаж алкогольной продукции в период 2010-2011гг.

Наименование продукции	Объём розничных продаж 2009г к 2010г, %	Объём розничных продаж 2010г к 2011г, %
Водка и ЛВИ	+13,7	+0,3
Коньяк и бренди	+70	-27
Вино виноградное	+20,9	-6
Шампанские и игристые	+5,1	+1,2
Плодовое вино	-5	-7,1
САН	-7,8	+3,8
Пиво	-	+6,3

Изучив данные, приведённые в таблице 1.1, можно сделать вывод: в 2010 г. белорусы реализовали водки и ЛВИ больше на 13,7% чем в 2011 г., а в 2011 г. остановились на приросте в 0,3%. Кризис стабилизировал в Белоруссии потребление водки и ЛВИ. Но при этом производство  выросло  на 14% .Часть успеха 2010 г. можно точно отдать «Дионису» за экспортные программы «Бульбаша». Розничные продажи коньяка и бренди в 2010 г. выросли на 70%, так как наладилось собственное производство из молдавских, украинских и армянских коньячных спиртов и продукт стал доступнее по ценам. А в кризис продажи упали на 27%, поэтому и водка не упала в кризис. Производство виноградного вина выросло, в результате в 2010 – рост продаж на 20,9%, а в 2011 падение на 6% ,все-таки в кризис свои крепленые плодовые роднее. Спад мог быть и значительно больше, хотя виноградное вино в Белоруссии – не 15% рынка вина.  Потребление  шампанских и игристых: рост в 2010 на 5,1% и в 2011 еще на 1,2%. Реализация плодовых вин снизилась на 5% в 2010 г., в 2011 еще на 7,1% . В 2010г. беларусы только начали постигать рынок слабоалкогольных напитков, потому – падение потребления  на 7,8%, но в начале 2011 г., власти пригрозили, что ликвидируют этот рынок в ближайшее время (и производство, и импорт), и вот уже по итогам 2010 рост потребления на 3,8%. Пива Белоруссия реализовала в 2011 на 6,3% больше, чем в 2010.

Данные Национального статистического комитета Белоруссии, по объемам реализации алкогольных напитков на потребительском рынке, в I полугодии 2011 г., приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2- Объем реализации алкогольных напитков на потребительском рынке в I полугодии 2011 года .

Наименование продукции	Объем реализации алкогольных напитков в I полугодии 2011 г., %
Водка и ЛВИ	+26,6
Коньяк и бренди	+23,8
Вино виноградное	+13,9
Шампанские и игристые	+4
Плодовое вино	+4,5
САН	-4,3
Пиво	+18

Исходя из данных таблицы 1.2, видно, что объём реализации алкогольных  напитков увеличился.

 По данным Национального статистического комитета Белоруссии - на 21,1% и составил 2,751 трлн. бел. руб. Всего за прошедший период объем реализации алкогольных напитков и пива в пересчете на абсолютный алкоголь составил 4,852 млн дал, что на 4,1% больше уровня аналогичного периода 2010 года.

Наибольшую долю в структуре  продаж алкогольных напитков (в абсолютном алкоголе) занимали водка и плодовые вина – соответственно 45% и 30,9% (в первом полугодии 2010 года соответственно 48% и 30,7%). Всего за год торговые организации республики продали 8,32 млн. дал плодовых вин (на 4,5% больше января – июня 2010 года) и 5,465 млн. дал водки (на 2,2% меньше).

Ликероводочных изделий торговые организации за январь – июнь 2011 года реализовали 779,6 тыс. дал, что на 28,8% больше, чем в том же периоде 2010 года. Их доля в структуре продаж возросла с 3,9% до 4,8%.

Продажи пива за первое полугодие по сравнению с тем же периодом 2009 года возросли на 18% до 14,884 млн. дал, виноградных вин – на 13,9% до 1,36 млн. дал. В структуре продаж доля пива по сравнению с январем – июнем 2009 года увеличилась до 12,3% с 10,8%, виноградных вин – до 3,9% с 3,6%.

За январь – июнь текущего года было продано также 517 тыс. дал игристых и шампанских вин (на 4% больше, чем  за шесть месяцев 2010 года), их доля в общем объеме реализации алкоголя составила 1,2% (соответствует уровню прошлого года).

Продажи коньяка, включая коньячные напитки и бренди, составили в первом полугодии 2011 года 132,2 тыс. дал, и увеличились по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 23,8%. Доля коньяка в общем объеме продаж алкоголя увеличилась с 0,9% до 1,1%. Объем реализации слабоалкогольных напитков в январе – июне 2011 года составил 653,9 тыс. дал и сократился по сравнению с тем же периодом 2010 года на 4,3%. Их доля в общем объеме реализации алкоголя снизилась с 0,9% до 0,8%.

На основании вышеизложенного, общий объём реализации алкогольной продукции Республики Беларусь за первое полугодие 2011г., можно представить в виде диаграммы (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Объём реализации алкогольной  продукции Республики Беларусь за первое полугодие 2011г

И так можно сделать вывод, что на первом месте по объёмам реализации – водка, далее вина плодовые, за тем пиво, ликёроводочные изделия, вина виноградные, шампанское, коньяк и бренди, слабоалкогольные напитки.

Так же следует отметить, что рынок алкогольной продукции Беларуси почти на 98% формируется за счет отечественных производителей.

 

1.2 Потребительская ценность  водки

Потребительская ценность ликероводочных изделий и в частности  водок заключается в их способности  удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный  продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям  водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.

Пищевая ценность — понятие, включающее степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется  химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из белков, жиров, углеводов в организме для обеспечения его физиологических функций. Различают теоретическую и реальную энергетичнскую ценность. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем, исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам  пищевых продуктов относятся жиры (при сгорании 1г выделяется 9ккал), белки (4ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7-6ккал в зависимости от видов). Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).