Товароведная характеристика йогурта

ВВЕДЕНИЕ

 

Надежное обеспечение населения страны продуктами питания отечественных товаропроизводителей способствует решению проблемы продовольственной безопасности государства. В связи с этим большой научный и практический интерес  представляет исследование продовольственного рынка и его сегментов. Одним из важнейших сегментов рынка продовольствия страны является рынок молока. Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса большинства россиян эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.

Снижение  развития молочного производства вызвана, прежде всего, незаинтересованностью сельских товаропроизводителей в увеличении производства продукции в условиях неравенства цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, ухудшением обеспеченности материально-техническими ресурсами, кормами, снижением уровня селекционно-племенной работы.

Во многих регионах наблюдается уменьшение объемов производства молока в сельскохозяйственных предприятиях и рост его производства в хозяйствах населения, которые стали решать не только проблему самообеспечения семей молочной продукцией, но и продавать её излишки на локальных рынках.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в  магазине «Магнит».

Задачи курсовой работы:

1. изучить российский и региональный рынок молочных продуктов;
2. изучить классификацию и характеристику кисломолочных напитков;
3. собрать данные по ассортименту йогуртов и описать его структуру;
4. провести экспертизу качества йогуртов и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

 

1. 1.1 Формирование российского и регионального рынка молочных продуктов

 

 

Потребление жидких молочных продуктов на душу населения в России почти в 2 раза ниже, чем в развитых странах. В 2009 г. этот показатель составил 73 л в год, в то время как в Великобритании он равен 114л, а в Ирландии доходит до 160л в год.

Основу рынка жидких молочных продуктов в России составляет белое молоко (58%). Годовой рост упакованного белого молока в 2009 г. достиг 1,5%. Характерная особенность отечественного рынка – большая доля традиционных кисломолочных продуктов: кефир, ряженка и другие (30%).

Основными игроками на российском рынке переработки молока последние 10 лет по праву считаются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», «Данон индустрия», «Кампина» и «Эрманн». [7]

За 1-е полугодие 2009г. в России было произведено 15,960 млн. т, что на 0,5% меньше, чем в 2008г., когда из-за роста цен на продукты спрос на молочную продукцию сократился на 7%. Но уже в 1-м полугодии 2009г. объем продаж вырос на 3%.

В 2009г. объем продукции, поставляемой в Россию составил 13 206 т. на сумму 39 761 тыс. долл. США. По сравнению с 2008г. поставки были осуществлены на уровне 70,2% в натуральном выражении и 67,7% - в стоимостном.

 

 

 

 

 

Таблица 1.  Объем импорта  молочной продукции в период 2005-2009 гг.[7]

Год	Объем импорта		Средняя контрактная цена, долл./т
	т	тыс. долл.
2005	35551	61794,7	1740
2006	8230	16731,6	2033
2007	13026	53588,5	4114
2008	18818	58747,2	3122
2009	13206	39761	3011

 

Максимальный объем был завезен в Россию в 2005г. – 35,511 тыс.т на сумму почти 62 млн.долл. За период 2007-2009 гг. объемы импортных поставок колебались в пределах 13-18 тыс.т. В 2009 г. поставки в стоимостном выражении сократились до 39,8 млн. долл.

Таблица 2. Основные страны-поставщики молочной продукции в Россию в 2009г.

Страна-поставщик	Объем импорта в 2009г.		Средняя контрактная цена, долл./т
	т	тыс. долл.
Всего	13206	39761	3011
Страны дальнего зарубежья	12012	36266,3	36266,3
Страны СНГ	1194	3494,7	2927
Германия	1068	2867,2	2685
Италия	106	587,2	5540
Нидерланды	1046	3803,3	3636
Украина	439	2018,9	4599
Финляндия	2458	5345,4	2175
Франция	2928	8862,3	3027
Эстония	1250	3905,6	3124
Прочие	10	42,3	4230

 

Доля стран дальнего зарубежья в объеме импорта на российский рынок в 2009г. составила 91%, стран СНГ – 9%. Крупнейшими странами-поставщиками являлись Франция (22,2%) и Финляндия (18,6%).

Страны-поставщики молочной продукции, а также их доли в общем объеме российского импорта в 2009г. представлены на рис. 1.

Рис.1. Крупнейшие страны-поставщики молочной продукции в 2009г., % в натуральном выражении

 

В 2009г. объемы экспорта молочной продукции из России сократились (табл. 3) до 29 120 т, их сумма составила 46 461,3 тыс. долл.

 

Таблица 3. Объем экспорта молочной продукции из России  2005-2009гг.[7]

 

Год	Объем экспорта		Средняя контрактная цена, долл./т
	т	тыс. долл.
2005	41214	49650	1205
2006	37437	48197,2	1287
2007	33155	51975,5	1568
2008	35218	66431,6	1886
2009	29120	46461,3	1596

 

По отношению к 2008г. уровень экспорта составил в натуральном выражении 82,7%, в стоимостном – 69,9%. По объемам экспорт молочной продукции превышает импортные поставки в 2,2 раза.

В последние 5 лет объемы экспорта сокращались. Максимальное количество было вывезено из России в 2005г. – 41 214 т, а в стоимостном выражении максимальные поставки были в 2008г. – на сумму более 66 млн. долл.

 

Рис.2. Крупнейшие страны-получатели молочной продукции в 2009 г., % в натуральном выражении

По данным за 2009г. наибольшее количество было вывезено в Казахстан – свыше 84% российского экспорта; на втором месте – Узбекистан – 4,3 %. [5]

В 2010 году, несмотря на сложную метеорологическую обстановку, в Саратовской области сохранена положительная динамика по производству молока. За 9 месяцев произведено более 865 тыс. тонн молока. Темп роста к соответствующему периоду 2009 года составил 4,9%. Наращиванию объемов производства молока способствует рост поголовья и продуктивности скота.

Надой молока от коровы за сутки в сельхозпредприятиях Саратовской области составляет 12,6 кг, что на 0,3 кг выше соответствующего периода 2009 года.

По надою молока от коровы за сутки область занимает третье место после Татарстана и Удмуртии.

Лидерами по производству молока являются хозяйства Марксовского, Новоузенского, Питерского и Дергачевского районов. 
Саратовская область входит в «десятку» регионов, обеспечивших наибольший рост объемов производства молока по Российской Федерации и в «тройку» регионов Приволжского федерального округа. Поголовье дойного стада области к аналогичному периоду 2009 года увеличилось на 1 тыс. голов. В хозяйствах всех категорий надой молока на фуражную корову возрос на 2,6% и составил 4235 кг.

За 9 месяцев 2010 года предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности в основной капитал вложено 972 млн. рублей. В результате реализации инвестиционных проектов развития пищевых и перерабатывающих предприятий области увеличилось производство отдельных видов продукции. По сравнению с соответствующим периодом прошлого года объем производства цельномолочной продукции  увеличился на 25%, сыра и творога - на 93%.[10]

Таким образом, можно сделать вывод о том, что характерной особенность отечественного рынка является большая доля традиционных кисломолочных продуктов: кефир, ряженка и другие (30%).  По объемам экспорт молочной продукции превышает импортные поставки в 2,2 раза.

 

 

 

2. 1.2 Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков

 

 

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.[8]

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%

сливочные не менее 10%. [2]

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Потребление молочных продуктов пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, С, группы В), кальцием (добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15—20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.

Простокваша. Самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, мацони, мацун, курунга, йогурт, варенец.

Простоквашу изготавливают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

- обыкновенная - вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

- Мечниковская - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

- Ацидофильная - вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного  чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;