Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения: пряники

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА  И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ  »

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного  происхождения»

На тему:

«ПРЯНИКИ»

 

 

 

Выполнил: ст-ка 3 курса группы 3511

Харченко Светлана

Проверил: ст. преподаватель 

Максимова Марина Александровна

 

 

г. СПб, 2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………..…3

Применение на рынке……………………………………………………….3

Классификация и ассортимент  пряников……………………………….…3

Оценка качества пряников………………………………………………….4

Упаковка и хранение пряников…………………………………………….4

Заключение…………………………………………………………………..6

Список используемой литературы…………………………………………7

 

Введение.

Пряник – это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут  добавить мёд, орехи, изюм, фруктовое  или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего – слегка выпуклая в  середине пластина прямоугольной, круглой  или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Исторически пряник - символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешевым и повседневным.

Применение на рынке.

На российском продовольственном  рынке пряники остаются традиционным русским угощением, но в европейских  магазинах найти их пока нельзя. Да и на российском рынке немало суррогатов, модификаций, «улучшенной  продукции». Рыночное самоутверждение  традиционной, веками опробованной еды  пока происходит неуверенно. 

 

Наша промышленность все  реже выпускает марочные товары и  изделия - общенациональные, признанные. Все больше изделий без роду и племени. Нет действенной защиты от некачественной продукции, от фальшивок и подделок.

Классификация и ассортимент  пряников.

 

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки  муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; по наличию начинки - без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе сыворотки); из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и не расплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара – 30 - 61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах  пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников.

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться  при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных – 30 - 45.

 

Заключение.

Пряники изготовляют в  нашей стране с глубокой древности. Пряники — так назвали их за пряный вкус и аромат — имеют чудесное свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества.

 

Список использованной литературы.

1. http://ru.wikipedia.org – пряник
2. http://www.comodity.ru - пряники
3. http://supercook.ru – пряники тульские
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.