Технология производства коньяка

КВВК (коньяк выдержанный  высшего качества) — из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45% об.

КС (коньяк старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, крепость 40-57% об.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних  включений.

Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ», коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

Прозрачность – прозрачный, с блеском, без посторонних включений  и осадка.

Цвет – от светло-золотистого  до темно-янтарного с золотистым оттенком.

Вкус и букет – характерные  для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

В таблице 6.1. приведены физико-химические показатели согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ».

Таблица 6.1. Физико-химические показатели коньяков.

Наименование показателей		Норма для коньяков
		Ординарные					Марочные
		3 зв.		5зв.		спец. наименований	KB		KBВК	КС
Объемная доля этилового  спирта, %		40		42		40	40-42		40-45	40-57
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3		15		15 1,0		7-15	7-12		7-25	7-20
Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более		1,0				1,0	1,0		1,0	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более		5		5		5	5		5	5
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более		1,5		1,5		1,5	1,5		1,5	1,5

 

В таблице 6.2. приведены микробиологические показатели согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.

Таблица 6.2. микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3,не более	Объем или масса продукта (см3,г), в которых не допускается
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные: - в кегах - разливные	- -	3,0 1,0	25 25	- -
Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные: - в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.)	-	10,0	25	-
- в кегах - разливные	-	3,0 1,0	25 25	- -
Напмтки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные	10	10	25	100

 

В таблице 6.3 приведены показатели безопасности согласно требованию СанПин 2.3.2.1078-01.

 

 

 

 

Таблица 6.3. Показатели безопасности.

Индекс, группа продуктов	Показатели токсичные  элементы:	Допускаются уровни мг/кг не более	Примечание
коньяки	- свинец -мышьяк - кадмий - ртуть - метиловый спирт Хинин - Нитрозамины: сумма HDMA и HDЭА радионуклиды : цезий-137 стронций-90	0,3  0,2 0,03 0,005 0,05 300 0,003 70 100	%, не более ( объемная  доля в пересчете на безводный  спирт)- водки, спирты, этиловые пищевые  г/дм3, не более (коньяки, коньячные спирты) Спиртные напитки, содержащие хинин Бк/л то же

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ПОРОКИ И ДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ.

Пороки коньяка, изменения  химический состава и органолептических  свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства. Наиболее распространенные пороки коньяка —  черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный  и др. Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний  при воздействии кислорода воздуха  окисляется в труднорастворимое  трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает  белый цвет, а понижение температуры  и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка  производят его обработку двуводной  тринатриевой солью нитрилотриметил-фосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения  выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и  липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11—13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом количество меди снижается до 5—8 мг/дм3. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией. Привкус дуба вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и  эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм³.

Все эти пороки коньяка  приводят к потере продукта. В зависимости  от причин, вызывающих пороки, применяют  различные способы их устранения – деметаллизацию, оклейку, купажирование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА.

Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов  помещениях при температуре не менее 50⁰С.  Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Хранить коньяк в бутылках следует не в лежачем, а в стоячем  положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт  разъест ее. Чтобы пробки не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки  лучше залить сургучом. После открывания бутылки хранить ее лучше не более  двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако "выдыхается", что ведет к явному ухудшению  букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в  бутылке. Соответственно быстрее всего  портится коньяк, остающийся "на донышке". Поэтому если предполагается, что  после открывания ему предстоит  храниться в течение нескольких месяцев, лучше перелить его в  сосуд меньшего размера (например, в  графинчик с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Осадок коньяка, образование  и выпадение химических соединений, входящих в состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования и хранения готового коньяка. Причины выпадения осадков  коньяка: понижение температуры  хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после  купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и  образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают и коньяк становится прозрачным. В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива  — 2 года. Если в коньяках в течение  двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для  дальнейшего хранения и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1. Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
2. Перегонка сложных эфиров, т.к.  этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.
3. Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.
4. Купаж коньяка – один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что при дает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коник Н.В.  «Товароведение продовольственных товаров»,изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г.
2. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров, издательский центр «Март» Ростов-на-Дону 2000 г.
3. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. Учебное пособие, изд-во «Феникс» Ростов-на-Дону 2002 г.
4. Микулович Л.С. товароведение продовольственных товаров с основами микробиологи, санитарии и гигиены. Минск «Высшая школа» 2002 г.
5. Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Москва-Санкт-Петербург-Нижний Новгород-Воронеж-Ростов-на-Дону-Екатеринбург-Самара-Новосибирск-Киев-Харьков-Минск 2005 г.
6. Гамидуллаев С.Н. Иванова Е.В. Николаева С.Л. Симонова В.Н. товароведение и экспертиза продовольственных товаров, изд-во «Альфа» СПб филиал РТА Санкт-Петербург 2000 г.
7. ГОСТ 51618-2000 «Коньяки Российские. ТУ».
8. ГОСТ Р 51145-98 «Коньячные спирты. ТУ».
9. СанПин 2.3.2.1078-01.