Рыба копченая

Допускаются незначительные натёки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие  срывы кожи, до 15 % рыб (по счёту) в  единице упаковки с отломанными  головками или  лопнувшим брюшком, слабоватая или  суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной  на сетке или решетке, от мест соприкосновения  с ними.

Содержание  соли должно быть от 1,5 до 3 %, в тёплый период года допускается повышение  солёности на 1 %.

Рыба горячего копчения. (ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия»).К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе. океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошённой с головой, обезглавленной, потрошённой обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.

Рыбы  может быть различной  упитанности, кроме резко истощённой при нересте. Она должна быть прокопчённой до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до тёмно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятными вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.

Допускаются незначительные белково-жировые натёки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия , светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы – до 10 % рыбок (по счёту) с отломанными головками, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи, и также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.

Содержание  поваренной соли – от 1,5 до 3 %. С 16 мая  по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2 % жира, а  также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосолёной теши, зубатки и нототении мраморной, содержание соли допускается до 4 %.ие  соли в сельди должно быть 2-4 %, в сардинах – 1,5-3 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 «Фальсификация. Способы и методы её обнаружения на примере копчёной рыбы»

2.1 Способы фальсификации и методы её обнаружения.

Отличительной особенностью рыбы холодного копчения являются плотная  упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или её части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.

Отличительной особенностью рыбы горячего копчения являются разваренная  мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48-71 часа). При копчении тушка или её части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3-5 см или упаковываются в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.

Экспертиза подлинности  может проводиться с целью  установления способа фальсификации копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация данных изделий может проходить за счет: пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может  осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

Также может происходить пересортица рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная  фальсификация копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.

Использование некачественного  сырья широко применяется при  производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать её в свежем виде, направляют её немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

1) гнилостный запах жаберных дужек;

1) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

3) высокая сбитость чешуи;

4) гнилостный запах, исходящий из внутренностей рыбы от самого брюшка, если она потрошенная.

 

2.2 Дефекты копченых рыб и их устранения различными методами.

Наиболее распространенными  дефектами рыбных товаров холодного  копчения яв-ляются следующие:

Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения  одной рыбы с другой. Дефект можно  устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу – белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем  докапчивания рыбы.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, силь-но увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого  окрашивания рыбы.

Горький вкус – результат  копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги  в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра  – следствие чрезмер-ной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат  загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осто-рожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный  запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при  подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно  устранить, удалив жабры, приоткрыв  жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недоста-точно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной во-дой, а затем растительным маслом.

Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопро-вождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость – появление  постороннего неприятного запаха при  хранении копченой рыбы в таре с  резкими запахами или в плохо  вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив  рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Специфическими дефектами  рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения явля-ются следующие:

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает  от излишне высокой температуры  копчения. Дефект неустра-ним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры  при подсушки рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно  - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхно-сти рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения  – это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.

В рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие  же дефекты, как и в рыбе холодного  копчения.

После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверены  инспекци-ей по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта.

 

 

2.3 Технологическая схема производства рыбы горячего копчения.

Приёмка сырья

Оценка качества

подготовка сырья к производству

мойка

Ополаскивание, стекание

посол

Размещение на носителях

копчение

охлаждение

сортирование

Фасовка, упаковка

Оценка качества готового продукта

маркировка

хранение

реализация

 

 

2.4 Маркетинговое исследование рыночной ситуации.

1.Часто ли вы посещаете  рыбный отдел в ТЦ «Маяк»?

Часто- 67%

Иногда- 18%

Очень редко- 15%

1.Устраивает ли вас месторасположение торговой точки?(ор-р Южный вокзал)

Да- 86%

Нет- 14%

3.Устраивает ли вас  качество предоставляемых предприятием  товаров?

Да- 75%

Нет- 15%

4.Устраивают ли вас  цены на конкретный товар: копченую  рыбу?

Да- 80%

Нет- 10%

5.Устраивает ли вас  обслуживание?

Да- 83%

Нет- 17%

Вывод: В целом, торговля идет успешно, покупателей устраивает качество поставляемых предприятием товаров  и цены на него.

В опросе участвовало всего 10 человек ( 5 женского пола и 5 мужского) разных возрастов.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В зависимости  от температуры, при которой ведется  копчение, различают холодное (не выше 40оС), горячее (80-180оС) и комбинированое(60-80оС).

Для установлении пищевой  и питательной ценности рыбы, в  ней, помимо органолептической  оценки, обыкновенно определяют общий  химический состав мяса или других органов тела, выраженный в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как  влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. После копчения рыба приобретает специфический  вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше храниться, жир становится более устойчивым к окислению.

При приемке  копченой рыбы проводится органолептическая  оценка её качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и  состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой.

В процессе производства и  хранения копченой рыбы могут возникать  следующие устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченность, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель.

Существуют такие виды фальсификации копченой рыбы, как  ассортиментная (пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и режимов хранения). С целью определения способа фальсификации проводится экспертиза подлинности.