Микробиологический анализ напитков

Культуры через 24 и 48 ч  инкубирования пересевают на три  агаризованные среды: висмут-сульфит  агар, среду Плоскирева и среду  Эндо (или среду Левина).

Посевы инкубируют при  температуре (36±1)^ОС в течение 24-48 ч.

После 24 ч. Инкубирования  посевов проводят предварительный  учет результатов, а после 48 ч –  окончательный.

После инкубирования посевов  отмечают на дифференциально-диагностических  средах рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella:

- на висмут-сульфит агаре  колонии черные с характерным  металлическим блеском, а так  же зеленоватые с темно-зеленым  ободком и с пигментированием  среды под колониями;

- на среде Плоскирева  колонии бесцветные прозрачные, но более плотные чем на  среде Эндо;

- на среде Эндо колонии  круглые бесцветные или слегка  розоватые, прозрачные;

- На среде Левина колонии  прозрачные, слабо розовые или  розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах  на дифференцально-диагностических  средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта. При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагрностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение.

2.2 Результат исследования

Для исследования был взят слабоалкогольный напиток - пастеризованное бутылочное пиво «Балтика». Целью работы является определить его соответствие микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков.

Исследованный пищевой продукт был годен по сроку годности, и органолептические показатели соответствовали нормативам.

Перед взятием пробы пробка и горловина бутылки, были протерты ватным тампоном, смоченным в 70%-м  растворе этилового спирта. Затем  стерильным ключом была быстро снята  пробка бутылки. Горловину открытой бутылки обожгли в пламени  спиртовки и отобрали необходимый  для анализа объем напитка.

Микробиологический анализ проводился в четырех повторностях. Были исследованы следующие показатели: КМАФАнМ должно быть  не более 5 ´ 10³ КОЕ/г; БГКП — не допускаются в 10 г; дрожжи, плесневые грибы — допускаются не более 40 КОЕ/г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г исследуемого продукта.

Определение количества мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводилось высевом продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Посев продукта производился по 1 см³ в две параллельные чашки Петри, которые были залиты расплавленной и охлажденной до 45-48^ОС питательной средой. Посевы инкубировались при температуре (30±1) ^ОС в течение (72±3) ч.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиморфных  бактерий) проводилось выявлением бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)^ОС в течение 24 часов прямым посевом в питательную среду.

Посев проводился в жидкую селективную среду Кесслер с  лактозой. Соотношение между количеством  высеваемого продукта и питательной  средой было 1:9. Перед посевом пива в среду Кесслер его освободили от двуркиси углерода и нейтрализовали стелильным раствором гидроокиси натрия для предотвращения резкого снижения рН среды Кесслер(на 0,5 и более). Нормируемый объем пробы пива (10м³) засеяли в среду Кесслер с лактозой, разлитую по 90 см³ в колбы с поплавком.

Посевы инкубировали при  температуре (36±1)^ОС в течение 24-48 часов. После сделали пересев на поверхность среды Эндо. Посевы инкубировали при температуре (36±1)^ОС в течение (24±3) часа.

Определение дрожжей и плесневых грибов проводилось посевом продукта на селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов.

Посев проводился глубинным  методом, параллельно в две чашки Петри и заливали расплавленной и охлажденной до 45-48^ОС средой.

Чашки с посевами выдерживали  в термостате при температуре (24±1)^ОС в течение 5 сут.

Выявление бактерий рода Salmonella проводилось высевом в среду селективного обогащения и пересевом на дифферециально-диагностические среды. Пробы продукта в количестве 25 см³ высевали в 225 см³ селенитовой среды (1:9). Культуры через 24 и 48 ч инкубирования пересевали на агаризованную среду висмут-сульфит агар. Посевы инкубировали при температуре (36±1)^ОС в течение 24-48 ч.

2.3 Заключение

Все посевы были проанализированы и результаты сведены к следующему виду:

1 проба

• КМАФАнМ – не обнаружено;
• БГКП – не обнаружено в 10 г;
• Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;
• Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.

 

2 проба

• КМАФАнМ – не обнаружено;
• БГКП – не обнаружено в 10 г;
• Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;
• Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.

 

3 проба

• КМАФАнМ – не обнаружено;
• БГКП – не обнаружено в 10 г;
• Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;
• Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.

 

4 проба

• КМАФАнМ – не обнаружено;
• БГКП – не обнаружено в 10 г;
• Бактерии рода Salmonella – не обнаружено в 25 г;
• Дрожжи, плесневые грибы – не обнаружено.

 

3. Выводы

 

1. Полученные данные всех четырех исследований соответствуют показателям нормы по количеству и составу микрофлоры для слабоалкогольных напитков.
2. Микрофлора пива, производства пивоваренной компании «Балтика», соответствует действующей нормативной документации.

 

Список использованной литературы

 

1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, Л.В Тюрина. – М.: Пищевая промышленность, 1979.- 271с.
2. Вербенина Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988.- 256 с.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.
4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448с.:ил.
5. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
6. ГОСТ 10444.12-88.  Продукты  пищевые.  Метод  определения  дрожжей  и  плесневых грибов. Введ. 01.01.1990. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2008. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. –4 л. – (Межгос. стандарт).
8. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
9. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 01.01.80. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1980. – 3 л. – (Межгос. стандарт).
10. ГОСТ 26668-85.  Продукты  пищевые  и  вкусовые.  Методы  отбора  проб  для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
11. ГОСТ 26669-85.  Продукты  пищевые  и  вкусовые.  Подготовка  проб  для  микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 4 л. – (Межгос. стандарт).
12. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.91. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1991. – 14 л. – (Межгос. стандарт).
13. ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Введ. 19.05.01. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2001. – 12 л. – (Межгос. стандарт).