Классификация колбасных изделий

 

 Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной  или искаженной информации о  товаре.

 

 Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных  документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации  о колбасных изделиях довольно  часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

 

- наименование товара;

 

- фирма-производитель товара;

 

- количество товара;

 

- вводимые пищевые добавки.

 

 К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового  кода, даты выработки колбасных  изделий и др.

 

 Чтобы получить так  называемые сертификаты соответствия  на колбасную продукцию, для этого  необходимо представить образцы  своей продукции в специализированную  лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

 

 Когда же сертификат  получен, то можно работать как  угодно и с каким угодно  сырьем в течение нескольких  лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок  по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].

 

 

2.3 Экспертиза качества  колбасных изделий

 

 

 Правила приемки и  методы отбора проб

 

 Колбасные изделия  принимаются партиями. Под партией  понимают любое количество изделий  одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых  в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

 

 Для оценки (осмотра) внешнего  вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема  партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических  исследований от выборки отбирают  определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке  массой более 2 кг берут по два  изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований  от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех [17, с.333].

 

 

Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70

 

 

 

 

 

 Требования к качеству  колбасных изделий.

 

 Колбасные изделия  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям  должны соответствовать установленным  требованиям и нормам, а так  же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

 

 К органолептическим  показателям колбасных изделий  относятся: внешний вид, цвет фарша  на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

 

 Батоны должны иметь  чистую сухую поверхность, без  повреждений оболочки, наплывов  фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков.

 

 Не допускается для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка  должна плотно прилегать к  фаршу (за исключением целлофановой).

 

 Цвет фарша должен  соответствовать данному виду  колбас.

 

 Колбасные изделия  должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

 

 Консистенция должна  соответствовать данному виду  колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

 

 Их физико-химических  показателей нормируется температура  в центре батона, массовая доля  влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой  фосфатазы (для вареных, фаршированных  колбас, сосисок, сарделек).

 

 Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы – 0…15 градусов; сосиски без оболочки – 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец – 0…6 градусов; студни – 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы – 0…12 градусов.

 

 Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего – 50-70%, первого – 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы – 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53-63% [10].

 

 В зависимости от  наименования нормируются массовая  доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в  зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных  колбасах 10-15,3 и 10-26%.

 

 Массовая доля

нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых – не более 0,003%.

 

 

 Массовая доля поваренной  соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6%.

 

 Массовая доля крахмала  в колбасах нормируется и должна  быть не выше 2-5%.

 

 Остаточная активность  кислой фосфатазы определяется  для проверки соблюдения режима  варки.

 

 Микробиологические показатели  ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

 

 Методом гистологической  идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

 

 Техника гистологического  анализа требует высокой квалификации  специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод  основан на фиксации образцов  раствором формалина или этиловым  спиртом, в результате чего образцы  уплотняются, что позволяет их  резать в замороженном состоянии.

 

 Образцы высокой рыхлости  дополнительно уплотняют раствором  желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают  и наклеивают на предметное  стекло, обработанное яичным белком  с глицерином. Затем срезы окрашивают  специальными красителями, заключают  под покровное стекло и подвергают  микроскопическому анализу. Многие  компоненты определяют специальными  красителями и средствами.

 

 Гистологический метод  позволяет установить примерное  количество того или иного  компонента и дифференцировать  мышечную ткань убойного скота  и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании  раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

 

 

 Заключение

 

 

 В заключении необходимо  подвести итоги проведенного  исследования классификации колбасных  изделий. В данной курсовой работе  было проведено полное исследование  заданной преподавателем темы, нами  было изучено большое количество  учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее  полного изучения ассортимента  колбасных изделий так же потребовалось  изучение химического состава  колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

 

- колбасные изделия —  это продукты, приготовленные из  мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой  обработке. Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других  продуктов из мяса, так как  в процессе производства колбас  из сырья удаляют наименее  ценные по питательности ткани.

 

 - анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

 

- качество колбас в  основном определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду  фарша на разрезе батона, консистенции  фарша, запаху и вкусу, а так  же путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

 

- упаковывают колбасные  изделия для местной реализации  и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные  ящики, картонные коробки, бумажные  мешки и в полимерную тару.

 

- определено, что не принимаются  на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша  над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

 

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий  представляет собой сложный технологический  процесс, в котором задействованы  различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.

 

- следует отметить, что  необходимо усилить контроль  соответствующих органов за деятельностью  таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные  предприниматели нередко открывают  свои колбасные цеха в подвальных  помещениях, не пригодных для  такого рода деятельности.

 

- после проведения экспертизы  колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент  колбасных изделий диетической  направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

 

- так же следует давать  наиболее подробную информацию  о каждом произведенном продукте  – не только химический состав, но и содержание витаминов  и минералов, полезных веществ, а  так же информацию о неиспользовании  генетически модифицированных компонентов.

 

 

 Список использованной  литературы

 

 

 Антипова Л. В., Жеребцов  Н. А. Биохимия мяса и мясных  продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.

 

 Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.

 

 Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.

 

 Горфинкель И. И., Кононов  В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. —  М.: Экономика, 2008. – 780 с.

 

 Лазарев Е. И. Товароведение  продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.

 

 Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных  товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.

 

 Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.

 

 Сидоров М. А. и др. Микробиология  мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.

 

 Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.

 

 ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

 

 Исследование и контроль  качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.

 

 Справочник товароведа  продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

 

 Технология мяса и  мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.

 

 Товароведение продовольственных  товаров: Учебное пособие для  вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.

 

 Товароведение продовольственных  товаров: Учебное пособие для  вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.

 

 Химический состав  пищевых продуктов. Справочные таблицы  содержания пищевых веществ и  энергетической ценности пищевых  продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

 

 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.