Классификация колбасных изделий

 

 Зельцы и студни

 

 Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и  измельченных. Фарш набивают в  свиные желудки или мочевые  пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

 

 Зельцы вырабатывают  высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

 

1-го (Белый), 2-го (Красный  головной) и 3-го сортов (Красный и  Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

 

 Кровяные колбасы

 

 Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

 

 Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.

 

 Мясные хлебы

 

 Мясные хлебы готовят  из фарша по рецептуре соответствующих  наименований вареных колбас. Приготовленный  фарш запекают в металлических  формах. Поверхность готового хлеба  — с гладкой и равномерно  обжаренной коркой, напоминающей  корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих  наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

 

 Полукопченые колбасы

 

 Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

 

 Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

 

 Полтавскую колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной  в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.

 

 Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

 

 Охотничьи колбаски  и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже — свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

 

 Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме свинины в состав Армавирской колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную форму батона — он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

 

 Украинскую жареную  колбасу готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она  отличается от других видов  колбас

формой батона (спираль в 3—4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

 

 

 Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы содержат больше говядины  и меньше свинины и грудинки  по сравнению с колбасами высшего  сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

 

 Минскую колбасу изготовляют  целиком из жирной говядины 1-го  сорта (98 %) с добавлением крахмала (2%). Цвет фарша на разрезе темный, на нем видны кусочки говядины  размером 8x8 мм. Батон узкий с одной  перевязкой и внизу с отрезком  шпагата длиной до 7 см.

 

 Одесская колбаса содержит  говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный  кусочками 4X4 мм. Батон прямой с  двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой входит твердый шпик.

 

 Свиную колбасу вырабатывают  целиком из свинины, нарезанной  кусочками 8X8 мм. Выпускают ее в  виде открученных батончиков  длиной 30—35 см.

 

 Украинскую колбасу  изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают  кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

 

 Колбасы 2-го сорта. К  ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают  из говядины 2-го сорта, свинины  и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.

 

 Семипалатинская колбаса  содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет три перевязки.

 

 Польская колбаса отличается  от Семипалатинской повышенным  содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также отсутствием  крахмала. На первом батончике  одна перевязка.

 

 Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой шпик  или курдючный жир (10 %). На первом  батончике две перевязки [3, с. 177].

 

 Копченые колбасы

 

 Копченые колбасы в  зависимости от способа изготовления  подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

 

 Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

 

 Для придания нежной  консистенции и пластичности  в фарш этих колбас вводится  достаточное количество шпика  или грудинки, так как при малом  содержании жира и значительных  потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

 

 Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

 

 Сырокопченые колбасы  содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной  соли. Они имеют высокую питательную  ценность, плотную консистенцию, своеобразный  аромат и острый вкус. Низкое  содержание влаги и присутствие  продуктов копчения обусловливают  длительный срок хранения этих  колбас. Наиболее распространенными  сырокопчеными колбасами высшего  сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

 

 Колбаса 1-го сорта —  Любительская — готовится из  говядины 1-го сорта и свиной  грудинки. Варено-копченые колбасы  отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок [7, с. 256].

 

 

1.4 Упаковка и хранение  колбасных изделий

 

 

 Упаковывают колбасные  изделия для местной реализации  и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные  ящики, картонные коробки, бумажные  мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы  навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного  картона или в деревянные бочки  и пересыпают опилками деревьев  нехвойных пород.

 

 В каждую единицу  тары помещают изделия одного  наименования. Мясные хлеба заворачивают  в целлофан или под пергамент  с отпечатанной на них этикеткой  и упаковывают в лотки или  ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не  более чем в 2 ряда.

 

 Маркировка тары или  этикетки включает наименование  предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических  условий.

 

 Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток (см. приложение 4).

 

 Приведенные сроки  реализации включают время хранения  особо скоропортящихся изделий  на предприятии-изготовителе, время  транспортирования и время прохождения  продуктов в магазине до отпуска  их потребителю.

 

 Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.

 

 При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

 

 Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

 

 Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

 

 Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

 

 Серо-зеленый цвет фарша  объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

 

 Гниение является результатом  разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас  при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

 

 К допустимым дефектам  колбас относят незначительную  деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания  древесины, неправильную форму сшитой  оболочки, небрежную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

 

 Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное  загрязнение сажей, смолой, пеплом  и жиром; лопнувшие и поломанные  батоны, концы которых не зачищены  и не обернуты бумагой; серые  пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся  фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой.

 

 Выпускают в реализацию  колбасы с температурой в толще  батона не ниже 0°С и не выше 15°С [2, с. 199].

 

 

1.5 Составление товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

 

 

 Польская полукопченая

 

 Производитель: Г. Тамбов

 

 Состав: говядина, шпиг, соль, специи.

 

 Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г.

 

 Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая.

 

 Вкус и запах: приятный, слегка острый, с выраженным ароматом  пряностей, копчения.

 

 Срок хранения: 10 суток.

 

 Цена/масса нетто: 60 рублей /400 грамм.

 

 Оценка экспертов соответствует  ГОСТу 16351-70

 

 Краснодарская вареная

 

 Производитель: Г. Тамбов

 

 Состав: говядина, кусочки  языка и грудинки, соль, специи.

 

 Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 19,0 г, жир – 28,0 г., углеводы – 20,0 г.

 

 Внешний вид и консистенция: поверхность батона без наплывов  фарша, чистая, сухая, консистенция  упругая.

 

 Вкус и запах: приятный, не острый, аромат тонкий, небольшой  аромат специй.

 

 Срок хранения: 3 суток.

 

 Цена/масса нетто: 50 рублей /300 грамм.

 

 Оценка экспертов соответствует  ГОСТу 23670-79.

 

 Сервелат

 

 Производитель: Г. Тамбов

 

 Состав: свинина, говядина, крупный шпиг, соль.

 

 Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 59,0 г, жир – 10,0 г., углеводы – 35,0 г.

 

 Внешний вид и консистенция: поверхность батона, чистая, сухая, с некоторым белым налетом  соли, консистенция упругая.

 

 Вкус и запах: приятный, не острый, присутствует приятный  аромат копчения.

 

 Срок хранения: 25 суток.

 

 Цена/масса нетто: 90 рублей /300 грамм.

 

 Оценка экспертов соответствует  ГОСТу 23670-79.

 

 

2. Экспертная оценка качества  колбасных изделий

 

 

2.1 Требования к качеству  колбасных изделий

 

 

 Качество колбас определяется  органолептическим методом по  внешнему виду, виду фарша на  разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же  путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

 

 У свежих колбас  оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая  к фаршу; на оболочке сырокопченых  колбас допускается белый сухой  налет плесени, не проникшей под  оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.