Классификация колбасных изделий

 

 В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

 

 Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

 

 При сушке продолжается  обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и  химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

 

 Производство сырокопченых  колбас требует больших временных  затрат (38—45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее  целесообразно, чем производство  вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

 

 Варено-копченые колбасы

 

 Варено-копченые колбасы  — это изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые  осадке, копчению, варке, вторичному  копчению и сушке.

 

 Их изготовляют по  тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства  состоит в том, что осадка варено-копченых  колбас продолжается 1—2 суток, затем  следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.

 

 Содержание влаги в  варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита — не более 5 мг % [6, с. 156].

 

 

1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий

 

 

 Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой  обработке и доведенные до  полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

 

 Колбасные изделия  подразделяют [7, с.115]:

 

 - по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

 

- по составу сырья –  на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

 

- по виду оболочки –  на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

 

- по рисунку фарша на  разрезе – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

 

 - по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

 

- по качеству сырья  – на высший, первый, второй, третий  сорта.

 

 Вареные колбасы

 

 Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

 

 Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из  говядины высшего сорта, нежирной  свинины и хребтового шпика. Содержание  влаги в них 53—65 %. В их ассортимент  входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

 

 Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

 

 Любительскую свиную  колбасу изготовляют из нежирной  свинины и шпика, в фарш добавляют  чеснок.

 

 Русскую колбасу вырабатывают  из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной  перевязкой.

 

 Столичная колбаса  кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную  свинину (65 %), а также полутвердый  шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу  подкапчивают для повышения стойкости  при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной  поперечной и продольной перевязками.

 

 Молочную колбасу готовят  из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого  молока (3 %). Фарш однородный, без  кусочков шпика, форма батона  узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

 

 Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный  фарш без кусочков шпика. В  состав Докторской колбасы входят  говядина высшего сорта (25 %), полужирная  свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

 

 Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную  свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное  масло (3%). Батон прямой узкий с  тремя перевязками, имеет отрезок  шпагата на конце длиной до 7 см.

 

 Телячья, колбаса вырабатывается  из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и  яиц.

 

 Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

 

 Краснодарская колбаса  имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины  высшего сорта (30 %) включает полужирную  свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

 

 Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих  и свиных мозгов (20 %) и яиц или  яичного меланжа (5 %).

 

 Эстонская колбаса  содержит говядину 1 -го сорта, полужирную  свинину и твердый шпик. В фарш  добавляют крахмал или пшеничную  муку (5 %).

 

 Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы изготовляют в основном  из говядины 1-го сорта, полужирной  свинины и бокового шпика. От  вареных колбас высшего сорта  фарш колбас 1-го сорта отличается  более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

 

 Отдельную колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя  перевязками.

 

 Отдельная баранья  колбаса вырабатывается в основном  из баранины.

 

 Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный  кусочками, размером 6X6 мм. В фарш  добавляют сухое молоко (1 %). Форма  батона прямая, узкая. Батон имеет  две перевязки.

 

 Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и  с сорбитом из фарша изготовляют  без шпика. Диетическую колбасу  вырабатывают из говядины 1-го  сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов  колбас, так как он не содержит  свинины. Батон узкой, прямой формы  с тремя перевязками.

 

 Столовая колбаса готовится  из говядины 1-го сорта (40%), полужирной  свинины и сухого молока (1 %). Батон  узкий, прямой, без перевязок.

 

 Свиную колбасу вырабатывают  из полужирной свинины: фарш —  крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

 

 Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением  сухого молока или крахмала.

 

 Колбаса с сорбитом  кроме говядины 1-го сорта и  сухого молока содержит сорбит  или ксилит (2 %).

 

 Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

 

 Сосиски и сардельки

 

 Эти изделия являются  разновидностью вареных колбас  и отличаются от них меньшим  диаметром оболочки и отсутствием  в фарше кусочков шпика. Сосиски  и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства  в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

 

 Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки  из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

 

 Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры  фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

 

 К высшему сорту  относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту—  Говяжьи и Русские.

 

 Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной  свинины с добавлением сухого  молока (5%) и яиц. Длина батончиков  до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

 

 Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит  из говядины 1-го сорта, полужирной  свинины и обрезков шпика.

 

 Сливочные сосиски  вырабатывают из говядины высшего  сорта и полужирной свинины  с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной  жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

 

 Особые сосиски готовят  без оболочки из говядины высшего  сорта и полужирной свинины  в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают  вод вакуумом в газонепроницаемую  пленку по 2—5 штук.

 

 Говяжьи сосиски вырабатывают  из говядины 1-го сорта и говяжьего  жира или свиного сала-сырца. Фарш  сосисок темный, вкус острый, так  как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр —  около 2 см.

 

 Русские сосиски содержат  равные части говядины 1-го сорта  и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

 

 К сарделькам высшего  сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

 

 Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

 

 Свиные сардельки изготовляют  из полужирной свинины; они имеют  светлую окраску фарша и характерный  привкус свиного мяса.

 

 Говяжьи сардельки  готовят из говядины 1-го и 2-го  сортов и говяжьего или свиного  сала-сырца. Сардельки 1-го сорта  вырабатывают из говядины 2-го  сорта и жирной свинины [6, с. 233].

 

 Фаршированные колбасы

 

 Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых  укладывают в оболочку по определенной  схеме, в результате чего получается  специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного  и крошеного шпика, языков, кровяной  массы и фарша.

 

 Ассортимент фаршированных  колбас включает Языковую, Слоеную  и Харьковскую колбасы.

 

 Языковую колбасу готовят  из говядины высшего сорта, нежирной  свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют  полутвердый шпик. В фарш добавляют  специи и фисташки.

 

 Колбаса Экстра состоит  из бланшированной телятины, свинины  с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной  муки.

 

 Ливерные колбасы

 

 Ливерные колбасы делят  на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту  относятся колбасы:

 

 Ливерная яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

 

 Ливерная из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

 

 Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

 

 К колбасам второго  сорта относится Ливерная со шпиком.

 

 К колбасам третьего  сорта относятся колбасы Ливерная  третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются  субпродукты второй категории, соединительная  ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

 

 Паштеты

 

 Паштеты изготовляют  из сырья, используемого для ливерных  колбас. Фарш запекают в тех  же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают  ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию  с достаточно выраженным ароматом  пряностей, цвет на разрезе темно-серый  или коричневый. Содержание влаги  в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент  паштетов ограничен: высшего сорта  —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].