Классификация ассортимента мясных изделий и характеристика ассортимента

Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.

Качество мяса и мясных товаров нормируется стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

Оценка качества мяса: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина Bv нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Условия хранения и транспортировки готовой продукции

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы - при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

  По термическому состоянию, мясо  делится на: 1) парное - сразу после  убоя; 2) остывшее - охлажденное после  разделки до температуры 12°С , для  домашней птицы и кроликов - не  выше 25°С; 3) подмороженное - температура  в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до  - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

  Телятину не хранят в подмороженном  и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

  При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

  При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо  птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

  При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

  При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

  Охлажденное мясо в тушах при  влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

  В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 - 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три - четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух - трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три - четыре дня при температуре в холодильнике 5 - 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили - это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

  Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 - 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой - 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом - 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц - 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные - 24 ч., мясо фасованное, кусковое - 36 ч., мясо жареное - 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

  Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С - не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Правила транспортировки мясных продуктов определяются «Правилами перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении, Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов». Согласно пункту 1 раздела 13 этого документа мясные продукты относятся к скоропртящимя продуктам.

 

Транспорт для перевозки мясных продуктов обязан иметь санитарный паспорт на каждую машину, выданный сроком не более чем на 6 месяцев. Санитарный паспорт выдается территориальным управление Роспотребнадзора или уполномоченными организациями.

  Все загруженные автомобили-фургоны  и автомобили-рефрежераторы должны  быть опломбированы грузоотправителем.

К перевозке принимаются мясные продукты и сырые животные продукты только при наличии ветеринарных свидетельств!

К перевозке НЕ допускается:

1. Охлажденное мясо, копченые колбасы, мясокопченности совместно с  другими видами продуктов.

2. Замороженные грузы совместно  с остывшими или охлажденными.

3. Охлажденное мясо совместно с остывшим.

4. Туши при наличии льда и  снега на их поверхности.

Укладка мясных продуктов в машину:

  Замороженное мясо укладывается  плотными штабелями, стараясь по  максимуму использовать весь  объем кузова.

  Остывшие и охлажденные мясные продукты, упакованные в тару, укладываются таким образом, чтобы была циркуляция воздуха: расстояние между грузом и потолком должно быть не менее 30 – 35 см, а между задней стеной кузова и последним рядом груза не должно быть зазора.

  Если длина тары не равна длине кузова, то грузоотправитель должен предоставить и у становить материалы, которые смогут препятствовать перемещению груза по кузову.

Разделка мяса для укладки в транспортное средство:

  Говядинаперевозится разделанная  на четвертины.

  Свинина– на продольные полутуши или целые туши без голов.

  Баранинаперевозится тушами.

  Кролики – целыми тушками в  замороженном виде, упакованные  в ящики.

  Перед перевозкой туши животных  должны быть щательно зачищены  и разделданы, без побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержанием желудочно-кишечного тракта, кровью или посторонними веществами, не должны содержать остатки внутренних органов

  Охлажденная свинина, баранина, говядина, телятина, конина в кузов загружаются  только в стоечных поддонах  или подвесом на крючья (все материалы должны быть предоставлены грузоотпраителем).

Условия перевозки мяса:

  Замороженныеблоки мяса должны  быть завернуты в пергамин, целлофан, пергамент, подпергамент или в  прозрачные пленки. Упаковывается  замороженное мясо в контейнеры  или коробки из гофрированного картона.

  Остывшее мясо, которое подвергается  остыванию не менее 6 часов, с температурой  в толще мышц +4 - + 12 °С и с  корочкой подсыхания на его  поверхности, перевозится в остывшем  состоянии.

  Охлажденное мясодля перевозки  должно иметь корочку подсыхания и сухую поверхность, на нем не должно быть следов увлажнения, ослизнения и плесени.

  Копченые мясные изделия и  колбасыперевозятся в ящиках  с просветами. Мясные деликатесы, такие как грудинка, корейка, покрытые  защитным слоем, перевозятся в плотных ящиках. Солонина из баранины и говядины перевозится в бочках со сроком засола не менее 10 суток.

  Субпродукты (печень, головы, языки, мозги, сердце, хвосты, желудки и др.) перевозятся  только в замороженном виде  и упакованные в ящики или картонные коробки, картонные коробки, тканевые мешки и т.д.

  Битая птицаперевозится в замороженном  и охлажденном виде, упакованная  в я щики. Полупотрошенная и  потрошенная птица перевозится  в охлажденном состоянии в  ящиках с просветами.

  Дичь перевозится в оперении  и только в замороженном состоянии.

Температурный режим

Заключение

 

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. М.: “Дело”, 2013
2. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности. М.: “Финансы и статистика”, 2009
3. Краюхин Г.А. Методика анализа деятельности предприятий в условиях рыночной экономики. СПб.: 2010
4. Мартынова О.К. Контроль качества на предприятии М.: “Дело»– 2012
5. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2013г.
6. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 2013г.
7. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва,

Экономика, 2012г.

Размещено на Allbest.ru