Характеристика ассортимента изделий

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика ассортимента изделий

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели

Наименование  изделий	Стандарт	Мас са, кг	Способ выпечки и вид  изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость, %, не более	Массовая доля в пересчёте  на сухое вещество
							сахар	жир
Хлеб «Звычайный»	СТБ-639-95	0,9	На поду	47,5	9,0	52	-	-
Витушка «Неманская»	СТБ-1045-97	0,4	На поду	40,0	3,0	-	11,0	5,0

 

Таблица 2. Унифицированные рецептуры, кг, на 100 кг муки

Наименование сырья	Влажность сырья, %	Ассортимент
		Хлеб «Звычайный» подовой 0,9кг	Витушка «Неманская» 0,4 кг
1	2	3	4
Мука рж. обдир.	14,5	40,0	-
Мука пш 1с	14,5	60,0	100,0
Маргарин	16,0	-	7,0
Соль пищевая	25,0	2,0	1,5
Дрожжи	75	0,5	3,0
Сахар	11,0	-	11,0
Молоко сухое	5,0	-	4,0
Смесь мака и конжута	11,0	-	1,5
Итого	-	102,5	128,0
Всего		140,42	147,7

2.2. Расчёт производительности  печи

Для выпечки изделий устанавливаются две печи марки А2-ХПЯ-25 тупикового типа

Часовая производительность печи Р_ч, кг/ч по виду изделия рассчитывается по формуле:

Р_ч=   (1)

N-количество рабочих люлек в печи, шт

n- количество изделий на люльке в печи, шт

g-масса одного изделия, кг

tв.- продолжительноть выпечки, мин

Для выпечки хлеба используется ручная  посадка т/з, печь А2-ХПЯ-25

Р_ч=  

Витушка выпекается на листах

Часовая производительность печи Р_ч, кг/ч

Р_ч=  

Рассчитываем количество листов на люльке:

n₁ =    (2)

L-длина люльки, мм

Lл-длина листа, мм

n₁=    

Рассчитываем количество изделий по длине листа:

n₂=    (3)

L- длина листа, мм

b-ширина изделия, мм

а-зазор между изделиями, мм

n₂=   

Рассчитываем количество изделий на люльке:

n=n₁+n₂   (4)

n=3+2=5 шт    

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Исходные данные для расчёта производительности печей:

Наименование и масса  изделия	Размер изделия, мм			Время выпечки, мин	Марка печи	Размер люльки печи, мм		Кол-во люлек в печи по длине пода, шт	Кол-во изделий на люльке, шт
	дли на	шири на	Диаметр			дли на	ши рина
Хлеб «Звычайный», 0,9 кг	Соответству ет размеру формы			50	А2-ХПЯ- 25	12000	2100	63	11
Витушка«Неманская», 0,4 кг	-	-	140	22	А2-ХПЯ-25	12000	2100	35	6

 

Суточная производительность печи, Р_с, т/с рассчитывается по формуле:

Р_с = Р_ч*t_выр   (5)

t_выр- продолжительность выработки изделия по графику, ч

Р_с.х.=748,44*23=17214кг/с  

Р_с.б.=572,72*15,34=8785 кг/с  

Таблица 4. Суточная производительность печей

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Часовая производительность, кг	Продолжительность, выраженная по графику, ч	Суточная выработка, т
Хлеб «Звычайный» подовой	0,9	748,44	23	17,2
Витушка «Неманская»	0,4	572,72	15,34	8,78
Итого:				25,98

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. График работы печей

Смены	1-ая смена	2-ая  смена	3-ая  смена
Часы суток	23°°-7	700-1500	15,00-23,00
Печь  А2-ХПЯ-25
Печь А2-ХПЯ-25

 

- Хлеб «Звычайный», 0,9кг

-Витушка  «Неманская», 0,4кг

- время на просмотр  печей и другого оборудования  при переходе от смены к  смене

2.3. Расчёт выхода готовых  изделий:

Выход готовых изделий  рассчитывается по формуле:

В хл.= (6)  

G_m.- выход теста из 100 кг муки

З_бр.- затраты при брожении, %

З_уп.- затраты при выпечке (упёк), %

З_ус.- затраты при остывании хлеба, %

Рассчитываем выход хлеба «Звычайный» подовой 0,9 кг

Принимаем: З_бр.=2,7%, З_уп.=8,4%, З_ус.=4%

В_хл.=  

Рассчитываем выход витушки «Неманской»  0,4 кг

Принимаем: З_бр.=2,5%, З_уп.=9%, З_ус.=4%

В_хл.=  

 

 

 

 

 

Таблица 6. Сухие вещества в тесте:

Наименование сырья	Влажность сырья, %	Хлеб «Звычайный», подовой, 0,9кг				Витушка «Неманская»  0,4 кг
		Масса сырья, кг		Сухие вещества		Масса сырья, кг	Сухие вещества
				%	Кг		%	Кг
Мука рж. обд.	14,5	40	85,5		34,2	-	-		-
Мука пш 1с	14,5	60	85,5		51,3	100,0	85,5		85,5
Маргарин	16,0	-	-		-	7,0	84,0		5,8
Соль пищевая	25,0	2,0	75,0		1,5	1,5	75,0		1,12
Дрожжи	75,0	0,5	25,0		0,12	3,0	25,0		0,75
Сахар	0,15	-	-		-	11,0	10,85		1,19
Молоко сухое	5,0	-	-		-	4,0	95,0		3,8
Смесь мака и конжута	11,0	-	-		-	15,0	89,0		0,01
Итого	-	102,5			87,12	128,0			98,17

 

Таблица 7. Расчётные данные выхода изделий

Наименование изделий	Масса сухих в-в, Gсв.	Влажность теста, %, Wт	Выход теста, кг,Gт	Технологические затраты, %			Плановый выход, %	Расчётный выход, %
				Збр.	Зуп.	Зус.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Хлеб «Звычайный» 0,9 кг	87,12	48,5	167,5	2,7	8,4	4,0	140,42	143,3
Витушка «Неманская»  0,4 кг	98,17	40,5	175,0	2,5	9,0	4,0	147,7	148,2

2.4. Расчёт суточного расхода  и запаса сырья

Для определения запасов  сырья на складе рассчитываем суточный расход каждого вида сырья на основании  суточной выработки продукции и  выхода изделий.

Суточный расход муки, М_сут., кг, определяем по формуле:

М_сут.=   (7)

Р_с- суточная производительность печи по данному виду изделий, кг

В_хл -выход изделий (расчётный), %

Хлеб Звычайный» подовой 0,9 кг:

М_сут.х.=12012,5 кг  

Если хлеб готовится из смеси разных видов муки, то расход каждого вида муки, М_сут., кг, определяем по формуле:

М_сут.=   (8)

Р_м -содержание муки данного вида в общей смеси, %

М_{сут.р.обд.}=   

М_{сут пш 1с} =  

Витушка «Неманская» 0,4кг

М_сут.б.=   

Запас каждого вида муки на складе, М_зап, кг, определяем по формуле:

М_зап.=М_сут.*n   (9)

n-срок хранения муки на складе, сут

М=8785*7=61495кг   

 

 Суточный расход каждого вида сырья, К_сут,кг, определяем в соответствии с рецептурой, по формуле:

К_сут.=   (10)

С-дозировка сырья, %, к  массе муки по унифицированной рецептуре

К_{сут.х.соли}=  

К_{сут.б.соли}=

К_др= 

                                                      К_др=

                       К_{сут.х.сах.}==651,97кг    

                       К_{сут марг.}==414,89кг   

                              

 

       К_{сут.мол сух.}==237,08 к

                               К_сут.см мак==88,90 кг   

Запас сырья К_зап, кг, определяем по формуле:

К_зап.=К_сут.*n   (11)

n-срок хранения сырья, сутки

К_{зап.х.соли.}=240,24*15=3603,6 кг   

К_{зап.б.соли.}=88,90*15= 1333,57 кг   

К_{зап.х.др.}= 60,06*3=18,18 кг   

К_{зап.б.др.}= 177,81*3=1333,57кг   

                            К_{зап.х.сах.}= 651,97*15=9779,55 кг      

К_{зап.марг.}= 414,89*5=2074,45 кг   

К_{зап.мол сух} =237,08*15=3556,2 кг   

К_{зап.см мак.}=88905*15=1333,57 кг   

Таблица 8. Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг			Суточный расход всего, кг	Запас сырья на складе			Способ хранения
	Хлеб «Звычайный»	Витушка«Неманская»			В сутках	т
Мука рж. обд.	4805		-	4805	7		33,63	В силосах
Мука пш 1с	7207		-	7207	7		50,44	В силосах
Маргарин	-		414,89	415,73	5		2,07	В ящиках
Соль	240,24		88,905	329,32	15		4,93	В р-ре
Дрожжи	60,06		177,81	238,23	3		4,93	В ящиках
Сахар	-		651,97	651,97	15		9,77	В мешках
Молоко сухое	-		237,08	237,56	15		3,56	В потребительской таре
Смесь мака и конжута	-		808,90	89,05	15		1,33	В мешках