Классификация и ассортимент макаронных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2013 в 18:08, доклад

Краткое описание

Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

Вложенные файлы: 1 файл

Классификация и ассортимент макаронных изделий.doc

— 214.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

  1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

    1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий

Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании.

Рисунок 1.1 – Структура производства макаронных изделий.

 

 

Проанализировав рис. 1.1 делаем вывод что, несмотря на то, что в России существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются фигурные макаронные изделия и вермишель. Также хорошим спросом пользуются «перья» и «рожки».

Золотым временем для Российских производителей был кризис 1998 года. На тот момент доля импорта макаронных изделий достигала 50 %. Буквально в течение нескольких лет на российском рынке появились десятки новых производителей и выросли объемы производства существовавших на тот момент заводов.

Это хорошо видно на примере лидера макаронного рынка России, и компании занимающей пятое место в мире компании «Макфа». Их объем производства вырос с 93 тыс. тонн в 2002 году, до 173 тыс. тонн в 2007 году.

 

Рисунок 1.2 – Динамика производства макаронных изделий в России.

 

На рис. 1.2 мы видим, что к 2008 году ситуация сильно изменилась. В 2007 году впервые с 1996 года произошло падение рынка производства макаронных изделий, и хотя в 2008 году произошло небольшое увеличение объемов производства, тем не менее, рынок  не  достиг даже уровня 2006 года. Причина падения темпов роста кроется не столько в конъюнктуре рынка, сколько в самом продукте. Долгие годы макароны оставались основным блюдом россиян и закрепились в сознании, как продукт для малообеспеченных, поэтому с улучшением благосостояния населения, наблюдалось и снижение спроса.  
Производители считали, что причиной падения спроса на традиционные макаронные изделия (спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр. ) также стала конкуренция со стороны группы продуктов-заменителей, картофеля и продуктов быстрого приготовления (вермишели, супов и каш), спрос на которые увеличивается из года в год.

В 2002 году в России работало около 20 предприятий по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная часть из которых сосредоточилась в Центральном регионе. С 2002 года рынок продуктов быстрого приготовления увеличивается на 8-10% каждый год.

 

Рисунок 1.3 –Динамика потребления рынка макаронных изделий в России

 

Анализируя рис. 1.3 мы можем сделать вывод, что начавшийся с 2002 года резкий рост консолидации независимой розницы в сетевую, (в Санкт-Петербурге доля сетевой розницы достигла к 2008 году 40%) также оказывал свое влияние на структуру потребления. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования. 
В силу того, что макаронные изделия не требуют высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование.

Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к 1991 году, когда он составлял 1100 тыс.т в год.  
Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса 1998 года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала 2009 года.

Для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит формирование стратегии  своего развития или выживания.

 

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент макаронных изделий, вырабатываемы по ГОСТ Р 51865-2002

В   зависимости   от   качества   и   сорта   муки  изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и   сорта (классы) – высший,  1  и  2  . 

 Макаронные  изделия   группы  А изготавливают  из муки   твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго   сортов ,  изделия группы  Б -  из муки   мягкой стекловидной  пшеницы высшего и первого сортов,   группы  В -  из   хлебопекарной  пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены  из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные   изделия  каждого   сорта   подразделяются, согласно  стандартам,   в  зависимости  от   формы   на   4 типа:  трубчатые,   фигурные,   нитевидные,  ленточные. Каждый  из   типов  делят  на  подтипы  и  виды  в  зависимости   от  длины,   ширины  и   диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки,  перья.

Макароны -  трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В   зависимости  от   диаметра   трубчатые макаронные изделия  делят: на   соломку -  до 4 мм,  обыкновенные  -  4,1 – 7 мм,  любительские   -   больше  7,1  мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки  -  трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья -   трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка – до 0,8 мм;

- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

 

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2)

 

Таблица

Показатель

Макаронные изделия, сорт

выс-ший

витами-низиро-ванные, высший

пер-вый

яич-ные, выс-ший

с увели-ченным содержанием яиц, высший

моло-чные, выс-ший

Вода, %

Белки, %                                  

Жиры, %

Моно- и дисахариды, %

Крахмал и декстрины, %

Клетчатка, %

Зола, %

Минеральные вещества,

мг/100 г.:

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Энергетическая ценность,

ккал

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

 

3

123

19

16

87

1,6

 

337

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

0,5

 

3

123

19

16

87

1,6

 

337

13,0

10,7

1,3

2,3

66,1

0,2

0,7

 

4

178

25

45

116

1,5

 

335

13,0

11,3

2,1

2,0

66,0

0,1

0,6

 

17

132

42

17

106

2,1

 

345

13,0

11,8

2,8

1,9

65,1

0,1

0,6

 

24

136

26

17

116

2,1

 

346

13,0

11,5

2,9

4,8

62,2

0,1

0,9

 

33

188

86

25

139

1,2

 

345


Таблица 1.2  Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

 

 

Показатель

Изделия высшего

сорта

Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Витамины:

E, мг

B6, мкг

3055

6694

 

2,1

0,16

3626

7498

 

2,1

0,21


В таблицах 1.1 и 1.2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г.  Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  кальция, но  мало  натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента

макаронных изделий.

 

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость. (приложение 1)

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

 


   


 

 


 

 

Рисунок 1.4 Технологическая схема производства макаронных изделий.

Информация о работе Классификация и ассортимент макаронных изделий