Гастрономические товары

Гастрономические товары, гастрономия, — наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.    

  Гастрономия происходит от греческих  слов «гастер» — желудок и  «номос» — закон и означает  понимание тонкостей кулинарного искусства.  

 

 

     Как обычно современность  упоминать не будем, т.к. вы  и так ходите в магазины  и удивляетесь съеденному, выпитому  и предоставляемым услугам, а  рассмотрим тему с позиций  забываемого или уже неизвестного советского времени, когда было не лучше, а иначе, и чаще товары гастрономии упаковывали в присутствии покупателя или перед самым его появлением, т.к.  универсамы появились в семидесятых.    

  К гастрономическим товарам относились продукты мясной и молочной, рыбной и консервной промышленности, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делились на следующие основные группы. 

 

 

     Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относилась мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.    

 Рыбная гастрономия — некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печёная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.    

 Молочные гастрономические товары — масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимало масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.    

 Овощные и фруктовые консервы — овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы. Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы, сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).    

  Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами в 1957 году в СССР осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг — Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликёро-водочных изделий, безалкогольных напитков велось сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.    

  Розничную торговлю гастрономическими  товарами вели специализированные  гастрономические магазины, гастрономические  отделы универсальных и комбинированных продуктовых магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализовывался в предприятиях общественного питания — столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание). 

 

 

     Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих продовольственными товарами (в т. ч. и гастрономическими), были установлены следующие размеры производственных площадей (из расчёта на одно рабочее место): длина фронта рабочего места 2 м; глубина рабочего места 2,2—2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических продуктов 9 м², в т. ч. 4 м² охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м² на каждое рабочее место; кроме того, должна была быть моечная для инвентаря — 4-8 м². Для приёмки товаров предусмотривалась площадь из расчета 10 м² на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены температура воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для Г. т. соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов.  

 

 

 

Холодильные прилавки

 

   

Холодильные прилавки: слева – низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа – прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1 

Общий вид шкафа для продовольственных  товаров и разрез шкафа 

 

    

 

 

     

 Для торговли гастрономическими  товарами рекомендуется следующий  инвентарь: весы товарные с  гирями (на каждый отдел, а в  крупных отделах — на каждый  приёмный люк или секцию); весы  настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копчёностей, сыров, сливочного масла, отдельно солёного и несолёного и, кроме того, запасные (не менее одного для каждого вида товаров) - смотреть также страницу "Ножи"; 

Гастрономический нож

 

   

накладные или выдвижные доски  для нарезки колбасы и ветчины, сыров, масла солёного и несолёного, для рыбных гастрономических товаров — отдельно для деликатесных и для кеты, горбуши и других рыб, продаваемых с кожей; лопатки для икры, вилки для сельдей, для кулинарных изделий; щупы для проверки качества масла, сыра; лопатки для очистки бочек из-под масла, лопатки с резиновым наконечником для очистки бочек из-под сметаны; электропрогреватель для вытопки остатков масла из бочек; воронки с желобком для молока; прибор конструкции Дворецкого или Подымова для предварительной нарезки сливочного масла; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря, посуды, смётки, совки, бачки с крышками (для зачистки крошек, отходов); чистые полотенца для рук; бруски и мусаты для точки и правки ножей; конторские счёты, наколки для чеков; рекламный инвентарь — подставки, посуда для выставочных образцов, держатели ярлыков — указателей цен и др.; инструмент для вскрытия ящиков и бочек (клещи, гвоздодёры, молотки); ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. На каждом рабочем месте продавца должно было быть также достаточное количество нарезанной обёрточной бумаги, пакетов и шпагата для упаковки проданных товаров.  

 

 

     

 Хранение товаров. Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны были быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т.д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров. В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следовало установить термометр и психрометр для определения температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т.к. её резкие колебания ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендовалось укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна была производиться с учётом очерёдности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.    

  Особенно тщательного наблюдения  и контроля условий хранения  и сроков реализации требовали  скоропортящиеся гастрономические  товары — кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров были установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчислялись с момента окончания технологического процесса изготовления продукции на предприятии и включали время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования — 6 час.; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша — до 12 часов; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты — простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при температуре хранения не выше +6° — до 24 часов (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускалась; исключение составляла рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации — 12 часов). Творожная масса реализовывалась в срок до 36 часов (при хранении с температурой шкафа не выше +6°; без холода продавать её было запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускалось хранить до 48 часов; до 72 часов удлинён срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при температуре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранились развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая — на подтоварниках, в той таре, в которой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранили в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывали в горизонтальном положении, зернистой — в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставили на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в которой они поступили в магазин. Консервы — на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2—4 часа торговли. 

 

 

     Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентировалась специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продавались чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализовывали по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке устанавливались специальные скидки. Обязательной подготовке подвергались все колбасные изделия, провесные и кончёные (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо было применять методы, которые способствовали повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играло не только качество инструмента (например, остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений. 

 

 

 

Схема нарезки толстого батона

 

   

Схема нарезки толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти 

 

 

 

Нарезка прямого тонкого батона

 

   

Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес 

 

 

 

Нарезка тонкого кольцевого батона

 

   

Нарезка тонкого кольцевого батона (кольцевая нарезка). При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы 

 

 

     

  Обязательная подготовка гастрономических  товаров сводилась в основном  к следующему.     

 Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимали кожу, удаляли кости, пломбы и шпагат; рулет продавался без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копчёной шейки, языка в шпиге также удаляли шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляли; затем копчёности со всех сторон зачищали от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляли голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищали внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождалось от пергамента, зачищали со всех сторон. Сыры также зачищались ножом; заветренная поверхность срезалась тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищали от верхнего слоя.    

 Разделка окорока складывалась из следующих операций: удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова). С её помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляли только у вареных окороков. Сырые, копчёные окорока и рулеты продавали с кожей. 

Разделка варёных окороков

 

   

Разделка варёных окороков: а – расположение костей окорока; б – удаление голени по коленный сустав; в – струна направляющей для отделения бедренной кости; г – отделение бедренной кости; д – удаление кожи; е – загладка ножом 

 

 

     Для нарезки  машиной все операции выполняли  предварительно. При ручной нарезке кожу окорока срезали по мере продажи; голень оставалась отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держал его за голень. Нарезка прекращалась на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадали и производились по мере продажи ветчины.  

Машинная нарезка ветчины

 

       

 Для предварительной разделки  лопатки (переднего окорока) отделяли кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляли лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимали кожу и зачищают окорок  

 

 

 

Нарезка окорока до удаления кости

 

   

Нарезка окорока после удаления кости

 

    

 

 

     Когда не требовалось резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещали с нарезкой. Копчёные (сырые) окорока разделывали так же, как и варёные, только не снимая с них кожу.     

 Сливочное масло и молочнокислые продукты следовало отпускать в расфасованном виде. Если не было возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезали на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчала и в не¬сколько раз ускоряла отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечали и резали струной на пласты, затем на бруски и куски определённого веса — 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигалась соответствующим расчётом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяли приспособления И. Л. Дворецкого, Ф. И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служила деревянная прямоугольная планка длиной около 34 см, толщиной 2,5x2 см. На каждой стороне планки-разметчика имелись металлические шпильки, расстояния между которыми соответствовали расчету кусков. По длине масло резалось на пять пластов высотой 7,6 см (38 : 5) каждый; по ширине резали через каждые 5,4 см (27 : 5); так же по длине. Получалось 125 кусков по 200 граммов каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивалось, завертывалось в пергамент, маркировалось и в фасованном виде подавалось на рабочее место продавца. Приспособление Ф. И. Подымова состояло из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков были соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря которому каждый брусок легко отводится в сторону («открывается», подобно двери). При нарезке первого пласта отводились верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезался пласт. После того как был отрезан один пласт, отводились следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезали второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывали и также резали на бруски. Маслорезка Хорькова представляла собой машину, которая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходил в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где не было условий для полного внедрения фасовки, ограничивались предварительной нарезкой, которая значительно ускоряла обслуживание покупателей и облегчала работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах производилась специальными работниками — фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.