Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2013 в 20:25, доклад
Гастрономические товары, гастрономия, — наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению.
Гастрономия происходит от греческих слов «гастер» — желудок и «номос» — закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства.
Как обычно современность упоминать не будем, т.к. вы и так ходите в магазины и удивляетесь съеденному, выпитому и предоставляемым услугам, а рассмотрим тему с позиций забываемого или уже неизвестного советского времени, когда было не лучше, а иначе, и чаще товары гастрономии упаковывали в присутствии покупателя или перед самым его появлением, т.к. универсамы появились в семидесятых.
Творог расфасовывали в пергамент, взвешивали его и укладывали в корзиночки или картонные коробки ёмкостью 500 г, 1000 г, перевязывали шпагатом и маркировали. Сметану фасовали в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывали их пергаментом и завязывали шпагатом или закрепляли пергамент резиновыми кольцами.
Сыры крупные предварительно разделывали на мелкие куски, а от них затем резали мелкими ломтиками.
Схема нарезки сыров: а – круглого сыра без предварительной разделки; б – постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в – разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти
Нарезка сыров
значительно облегчалась
Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризовалась определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Например, по инструкции плавники деликатесных рыб срезались на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удалялись с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применялся маленький нож, которым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластовали, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка было применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывали и не пластовали — это делалось по мере продажи. Вначале отрезали небольшой кусок, подрезали рёбра, позвоночную кость, затем кусок разрезали пополам вдоль позвонка и удаляли позвонок с рёбрами (от одной половины), снимали кожу и резали ломтями. (также см. Схема разделки рыбы и Рыбные товары)
В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезали предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имелось 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяли специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна была производиться с учётом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект давала предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся в то время машинах можно было резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на тех машинах резать было нельзя, потому что они плохо были приспособлены для этой цели, например, сёмга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся).
Рабочие места для
Размещение и выкладка. Размещали и выкладывали гастрономические товары на рабочем месте по группам — мясные, рыбные, молочные; колбасу, окорока, корейку, грудинку, рулеты клали срезом в сторону покупателей, что облегчало выбор нужного сорта. Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывали на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяли подставки. Сельди маринованные, солёные выкладывали в окорёнках равными рядами, копчёные — на лотках или подносах. Икру выставляли в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны были быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следовало укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставили на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляли ярлыки с указанием наименования вина, крепости, ёмкости посуды, цены. Молоко разливное и сметану размещали в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое — в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты — в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке — на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры — на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускалось. Оставшийся сыр убирали в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывали влажным чистым полотенцем. Яйца выставляли в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрывали от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.