Вимоги до якості, упаковки, маркування І зберігання вин

ЗМІСТ

 

 

ВСТУП

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ 
3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА     

3.1 Вимоги до  якості, упаковки, маркування і зберігання  вин 

      3.2 Хвороби, дефекти і недоліки вин    

4. КОНЬЯК      

       СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ       

 

ВСТУП

 

 Міцні алкогольні напої —  питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки — містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртна галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Пошуки учених і практиків  також направлені на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

 

1. СПИРТ  ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА

 

Спирт етиловий одержують методом спиртного бродіння цукро- і крохмаловмісних продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів Люкс і Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Зміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність спирту Люкс – 96,3%, Екстра – 96,5%, вищого очищення – 96,2%, 1-го сорту – 96,0%

Етиловий спирт – безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20pС – 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. – 78,3pС; замерзання - - 117pС.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які додають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.

В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка додає горілці високі споживчі властивості — кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. Із спирту Екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно фортецю 40%, але за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 40—45%об. Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки фортецею 38—45%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні і особливі горілки  повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З физико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, вміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів захисту. Підробка його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки місткістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчують. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р. — Російська, П. — Пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність

напою, місткість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання — температура 10—20pС і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих — 6 міс. з дня розливу.

Горілку можуть фасувати і зберігати  в 100-, стаканчиках полістиролів 150-грамів. Проте термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 доб., оскільки при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликає у споживача алергію.

 

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ

 

Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого  етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина – органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікерогорілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Лікери міцні містять спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромаслинної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромаслинної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пиво.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом цукру, і нижчої, ніж у інших лікерів, спиртуозністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний фліп. На світовому ринку вони мають підвищений попит.

Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із зниженою спиртуозністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу виявляються при вживанні його з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.

Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях і початковій сировині близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною фортецею. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска, Лісова казка, Вишнева.

Настоянки гіркі слабоградусні містять 27—28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська. Настоянки гіркі готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас, Перцівка.

Асортимент гірких настоянок останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю, лаванди і морсі горобини; Дуброва — на спирті вищого очищення з додаванням настоїв дібровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська — на настоях меліси, лаванди, зубрівки, чебрецю; Російська особлива — на спирті вищого очищення з додаванням коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок 40%

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян, прополіс. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвлених алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а після інших властивостям близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромаслинних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по фортеці — від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і змісту цукру — від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара фортецею 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсі чорноплідної горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.

Джин — міцний алкогольний напій (45%), що одержується перегонкою водно-спиртової рідини, настояної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, Тмину, Осіннього.

 

Міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Одержують зброджуванням меляси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4—5 років витримують в нових дубових бочках — для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність 45%, зміст цукру до 2%, напій має Янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.

Скроні одержують перегонкою збродженого дріжджами сусла з іржі, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині бочках і купажуванні з дистилюючою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять в США і Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність 45%; вживають в поєднанні з содовою або газованою водою.

 

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.

Крім властивого кожному напою  смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами зміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані вироби, особливо лікери креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.