Ассортимент и значение для питания безалкогольных напитков

Введение

 

Безалкогольные напитки  — большая группа вкусовых товаров, не содержащих

алкоголь, используемая в основном для утоления жажды.

Наряду с высоким  содержанием воды в состав большинства  напитков

входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие  в готовый

продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п.

В их состав входят минеральные  вещества, органические кислоты, красящие,

ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных

напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и

органическими кислотами, добавленными или образующимися  в процессе

приготовления напитков.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только

высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую

ценность. Это прежде всего соки, которые содержат наряду с легкоусваи-

ваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие

вещества, полезные для  человека, или напитки из шиповника, из настоев

лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых

являются экстракты  и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник

китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень,

элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих

биологически активные вещества, повышающие тонус организма.

Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

В нашей стране открыто  много источников минеральных вод, имеющих

большую физиологическую  ценность, оказывающих жаждоутоляющее

и лечебное действие.

Необходимо отметить, что в последнее время в  нашей стране значительно

увеличилось производство напитков, содержащих различные

пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители,

консерванты, и существенно снизилось количество напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Существенно увеличилось производство минеральных вод

местных источников и  просто очищенной питьевой воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Ассортимент и значение для  питания безалкогольных напитков

 

1. Классификация безалкогольных напитков

 

Безалкогольные  напитки по внешнему виду подразделяют на:

• жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

• концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные,

газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного,

растительного и зернового  сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев,

квасного сусла, концентрированных  и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого  сырья, технологии производства

и назначения напитки  подразделяются на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на зерновом сырье;

• напитки на пряно-ароматическом  растительном сырье;

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

• напитки брожения;

• напитки специального назначения;

• минеральные воды;

• искусственно-минерализованные воды;

• питьевая вода.

По степени насыщения  диоксидом углерода (CO2) жидкие напитки

подразделяют на типы:

• сильногазированные;

• среднегазированные;

• слабогазированные;

• негазированные.

По способу обработки  жидкие напитки подразделяют на:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением  консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного  розлива;

• напитки горячего розлива.

 

1.2. Негазированные безалкогольные  напитки

 

Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками,

сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

 

 

 

 

Плодово-ягодные и овощные соки

Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем

механического воздействия  и консервированный физическими способами,

кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых,

свежих или сохраненных  свежими благодаря охлаждению фруктов,

несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных

овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому

брожению, предназначенный для непосредственного употребления

в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического

воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения

содержания растворимых  сухих веществ не менее чем  в 2 раза.

Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия

содержащейся в нем  воды до воздушно-сухого порошкообразного

состояния.

Сухой сок способен к  брожению после восстановления водой.

Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими

или химическими способами  и предназначенный для непосредственного

употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Сокосодержащий овощной напиток — консервированный физическими

способами, кроме обработки  ионизирующим облучением, и

предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий

продукт, полученный смешиванием  овощного сока или концентрированного

овощного сока или  соков с водой и фруктовыми соками с добавлением

сахара, лимонной кислоты  и (или) поваренной соли, в котором

массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%.

Соки и сокосодержащие напитки могут быть газированными.

 

Пищевая ценность соков

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью.

Количество витаминов  и минеральных компонентов в  них одинаковое,

но в соках с  мякотью больше так называемых балластных веществ

— целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность

желудочно-кишечного  тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно  пить даже диабетикам — натуральную  сладость

организм усваивает  легко. А главное, соки — незаменимый  источник

витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Органические кислоты  сока помогают при подагре, P -активные вещества

укрепляют кровеносные  сосуды и снижают давление, йод  необходим

щитовидной железе.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили

сахар, самые питательные  — из сладких фруктов, например виноградные.

Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем  отжима

или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также

для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных

напитков.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены

прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы

и сахарозы) в натуральных  соках — 8-14%, а в соках из сырья  с

высокой естественной кислотностью — до 16-18% и выше (до 23-24%

в яблочно-облепиховом  соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании  с сахарами гармоничный вкус придают

сокам органические кислоты  — яблочная, лимонная, винная, в незначительных

количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются

по кислотности: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до

1,7-3,7% у вишневого и  черносмородинового. Максимальную  кислотность

(2-6%) имеет лимонный  сок.

Наличие пектина в  соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические

действие в связи  со способностью пектина связывать  и

выводить из организма  человека радиоактивные элементы, тяжелые

металлы и токсины. В  этом отношении наибольшую ценность пред ставляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин

свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают

минеральные вещества. Это  в основном легкоусвояемые соли щелочного

характера. Они играют большую роль в поддержании кислотнощелочного

равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего

калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом

в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов —

абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники,

малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются

соки малиновый и  ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные

соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины

(85—150 мг на 100 г). Подавляющая  часть полифенолов, перешедших

в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-

цианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин,

эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим

действием по отношению  к аскорбиновой кислоте. Витаминами

группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого

содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в  процессе

его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал

(259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью  из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат

источником провитамина А /3-каротина.

 

Классификация соков

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или  без мякоти) — это соки без добавок.

Содержание растворимых  сухих веществ в них близко к плодам,

из которых они изготовлены.

Соки с добавками (с мякотью  или без мякоти) — это соки с добавлением

сахара до 25% (или сахарозаменителей  в эквивалентном

количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода

и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание

влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению

к исходному сырью.

Соки без мякоти и  концентрированные могут быть осветленными

и неосветленными.

 

1.3. Газированные безалкогольные  напитки

Напитки газированные безалкогольные представляют собой насыщенные

диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа,

концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных (спиртованных, концентрированных и натуральных), экстрактов пло-

дово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных

измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав

и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, колера и

других красителей, пищевых  кислот, сахара и его заменителей  и других

компонентов. Эти напитки  предназначены в основном для  утоления

жажды. Входящие в их состав минеральные вещества, пищевые

органические кислоты, красящие и ароматические вещества, витамины

и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой

ценности, а некоторые  из них — продуктами диетического и

лечебного назначения.

Основное (до 90%) содержание сухих веществ в них приходится на

сахара, содержание которых  в последние годы не превышает 7% (в пересчете

на инвертные сахара). Калорийность до 45 ккал (188 кДж) на

100 г напитка.

Вода — основной компонент  безалкогольных напитков. Используемая

для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать

определенным требованиям. Она должна быть прозрачной,

бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха, иметь

соответствующие бактериологические показатели: КМАФ AhM — не

более 100 КОЕ/см3, БГКП не менее 333 см3 (коли-индекс — не более

3 в I л воды), допустимые  концентрации токсических веществ

не должны превышать  установленных норм, общая жесткость  воды

не должна превышать 6 мг-экв./л, pH воды в пределах 6,5-8,5, плотность

1000 к г /м 3.

I мг-экв. жесткости соответствует 20,04 мг Ca2+или 12,16 M rM g 2+

в I л Q jm 3) воды. По жесткости вода бывает: очень мягкая (до 1,5 мг-

эк в ./л ), мягкая (от 1,5 до 3 мг-экв./л), умеренно жесткая (от 3 до

6 мг-экв./л), жесткая (от 6 до 9 мг-экв./л), очень жесткая (более 9 мг-

экв./л).

Сахар, применяемый для  производства безалкогольных напитков,

представляет собой  сахарозу C12H22Ou, получаемую из сахарной свеклы

или тростника. Для приготовления  безалкогольных напитков используют

сахар-песок, сахар-рафинад  или сахар-жидкий. В настоящее

время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки

с пониженным содержанием  сахара (не более 50-70 кг на 100 дал

напитка, т. е. не более 7%) или заменяют сахар искусственными сладкими

веществами: сорбитом, ксилитом, маннитом, аспартамом, саха-

ринатом или цикламатом натрия, асесульфаном калия и другими,

которые в несколько  десятков и сотен раз слаше сахарозы…..!!!!!!!!!

 

Классификация газированных напитков

К газированным напиткам относятся: газированная вода с добавлением

сиропов (реализуется  через сатурационную сеть), газированные

безалкогольные напитки  в бутылках и банках, сухие шипучие  напитки,

напитки из хлебного (зернового) сырья и минеральные воды.

 

Газированная вода

Получается путем  искусственного насыщения охлажденной  питьевой

воды углекислым газом  в сатураторах (до содержания диоксида углерода