Анализ структуры торгового ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазине «Кооператор»

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту криля «Океан» и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Пищевая ценность молочных продуктов

на 100 грамм продукта: Белков Жиров Углеводов Калорий

Кефир 2,5 3 4 63

Кефир средний 3,1 3,5 2,7 67

Майонез 3,1 66,8 2,7 700

Маргарин 0 82,2 0,9 697

Масло 0,4 82,5 1 597

Масло подсолнечное рафинированное 0 99,7 0 930

Масло сливочное несоленое 0,2 83,4 0,2 779

Масло топленое 0 99,2 0 922

Молоко 2,9 3 4,8 57

Молоко коровье 3,3 3,5 4,6 66

Молоко сгущенное с сахаром 7,8 8,7 55,8 345

Простокваша 2,9 3 4,1 59

Простокваша жирная 3,4 3,8 3,8 66

Сливки 20%-ные 2,5 19,7 3,6 211

Сливки нежирные 3 10,1 4,1 110

Сметана высшего сорта 2,5 29,7 2,6 300

Сметана жирная 2,5 25 3,1 250

Сыр голландский 26,8 27,4 0 370

Сыр голландский 50%-ный 23,5 30,6 0 390

Сыр козий 0 0 0 169

Сыр овечий 0 0 0 399

Творог 16,8 9 1 150

Творог жирный 13 19,8 2,4 250

Творог нежирный 15,8 0,5 2,7 84

С парафинированных сыров снимают парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волчках до получения однородной массы с размером частиц 0,3-0,5 мм. Готовят смесь и выдерживают массу для созревания от 30 мин до 3 ч. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-пла-вителей на 5-10%. Сырную массу плавят в специальных котлах при температуре 80-85 °С.

Соли-плавители способствуют растворению белков, которые переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе. Технология пастообразных сыров отличается от других тем, что после плавления горячая смесь подвергается гомогенизации, чем достигается однородная консистенция продукта.

 Расплавленный сыр  в горячем состоянии фасуют  на автоматах порциями различной  массы и формы в алюминиевую  лакированную фольгу с этикетками  и полистироловые стаканчики. Фасование в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.

 Перспективной является  фасование плавленых сыров с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100-250 г и алюминиевые тубы по 200 г. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы, массой нетто для брусков и сыров в коробках 5-25 кг, для секторов (без коробок), сыров в тубах и в таре из полимерных материалов до 10 кг.

1.4 Дефекты и пороки

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения.

В связи с тем что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и др.Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении.

1.5 Классификация плавленых  сыров

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

 

Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

• ломтевые;
• пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

• плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;
• плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

• стерилизованные;
• пастеризованные;
• сухие;
• копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

• с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;
• без компонентов и ароматизаторов.

1.6 Ассортиментная политика в области молочных продуктов

Молочные продукты являются одними из наиболее популярных вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей, что исторически обусловлено пониманием их полезности.

 При этом просто  увеличение потребления пищи  не может решить всех проблем, связанных с питанием. В настоящее  время четко обозначилась тенденция  использования в продуктах питания  растительных белков и жиров  как наиболее полно удовлетворяющих потребности в них человека.

 Уникальность масштабов  производства пищи, в том числе  молочных продуктов в итоге  определили и определяют численность  человечества, его генетический  и творческий потенциал.

В последнее время наблюдается устойчивый рост в потреблении молочной продукции, который, судя по основным по­казателям, продолжится.

 Поэтому для современных  производителей важно разобраться  в том, куда движется рынок  и что он собой представляет, чтобы ориентировать стратегию  на эксплуатацию текущих реальностей и возможностей.

 В этой связи проблема  формирования ассортимента приобретает  фундаментальное значение в науке  и практике управле­ния, так как она связана с ответом на ключевые вопросы экономики: что, для кого и в каком количестве производить.

 Формирование ассортиментной  политики на рынке молочных  продуктов имеет ряд особенностей.

 Расчет выпуска объема  товаров производится на основе  предыдущих норм продаж, без учета  ситуации и без нацеленности  работы предприятия на перспективу.

 При этом остальные  вопросы, так или иначе связанные  с ассортиментом, - рыночные исследования, ценообразование, оценка конкурентоспособности  продукции, оптимизация объемов  выпуска, позиционирование товара  и т.д. остаются за пределами  ассортиментной политики и находятся  в ведении других служб или работников предприятия.

 Этот подход противоречит  рыночным исследованиям, так как  не учитывает постоянные изменения  внешней среды. Кроме того, на  практике концепция повышения  прибыли не всегда играет главную  роль при решении вопросов, связанных  с ассортиментом. Очень часто  решение о включении или исключении  товара из ассортимента принимают  на основе интуиции, в подражание  конкурентам и по другим научно необоснованным причинам.

 Возникает необходимость  в такой системе формирования  ассортимента, которая позволила бы обеспечивать производство и реализацию востребованной рынком продукции, быстро принимать решения относительно снятия с производства, модификации или создания товаров. А также осуществлять реализацию и продвижение товаров, с учетом специфики развития рыночных отношений, исследования всей совокупности мер, связанных с товаром (разработкой, созданием, производством, продажей, сервисом, рекламой и т.д.).

Начинается формирование ассортиментной политики со сбора внутренней информации предприятия. Источниками внутренней информации служат собственные базы данных предприятий. Это - информация о процессах, событиях, людях. Однако основным средством получения информации является бухгалтерская отчетность, именно она позволяет получить первое достаточно объективное представление о деятельности предприятия .

 Если руководство сочтет, что данный этап дает исчерпывающую  информацию для принятия управленческих  решений, можно переходить к третьему  и четвертому этапам: расчету  производственной программы и  реализации, и формирование ассортиментной политики считать завершенным.

 Однако такой подход  демонстрирует лишь одну сторону  рыночной деятельности и гарантирует  только достижение целей фирмы. Другая сторона - обеспечение наиболее  полного удовлетворения потребностей  покупателей, остается нерас­смотренной и противоречит рыночной концепции. Поэтому для формирования рационализированной ассортиментной программы, следует провести дополнительные исследования рынка сбыта, в результате которого предприятие должно получить информацию об отношении покупателей к продукции, их претензиях и пожеланиях.