Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы  и предложения 

     По  итогам работы над курсовой работой  были сделаны следующие выводы:

     1. В ходе исследования были изучены  различные методы оценки степени  свежести и созревания говядины. К таким методам можно отнести  определение следующих показателей:

     1) органолептические показатели (внешнего  вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояния сухожилий, прозрачности и аромата бульона);

     2) химические показатели (определение  количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного  распада белков в бульоне);

     3) микроскопические показатели;

     4) микроструктурные показатели (состояние структуры ядер и поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон).

     2. Наиболее простым, быстрым и  точным был выделен гистологический  метод с использованием прибора  для изготовления срезов «Микротом». Данный метод позволяет в достаточно короткие сроки оценить качество говядины, его технологические свойства и стойкость при дальнейшем хранении и транспортировке.

     Гистологический метод дает возможность без проведения каких-либо дополнительных испытаний  дать полную характеристику исследуемому образцу. Это открывает большие возможности использования данного метода в различных условиях работу и облегчает проведение анализа экспертом, сокращая время эксперимента.

     3. В ООО «Инко-Трейд» мясо поступает в виде полутуш, четвертин, разделенное на отрубы и части на мясокомбинате. Полутуши и четвертины разделяют в подсобном помещении магазина. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям. Мясо в ООО «Инко-Трейд» принимают по количеству туш и массе нетто. Одновременно проверяют наличие клейм ветнадзора, соответствие развития мышечной и жировой тканей клеймам, а также свежесть говядины. Мясо в магазине отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Под прилавком ООО «Инко-Трейд» находятся ящики для сбора зачисток. Доброкачественность говядины определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

    Органолептические признаки свежести говядины в ООО «Инко-Трейд» определяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

    4. 4 октября 2010 года в ООО «Инко-Трейд» было проведено исследование качества говядины по органолептическому методу определения свежести. Нами были исследованы следующие образцы говядины:

     1. Говядина 1 категории Липецкого мясокомбината

     2. Говядина 1 категории, производство  Бразилия

     3. Говядина 2 категории, производство США.

     Итоги проведения исследования показали, что  из трех отобранных  образцов говядины, прошедших исследование качества органолептическим  методом наиболее свежим явился образец 1 -  говядина 1 категории Липецкого  мясокомбината. 2 образец (Бразилия) имеет не очень высокую консистенцию и  соответствующее состояние сухожилий. Согласно ГОСТа 23392, мясо, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

     3 образец (США) по итогам проведенного исследования мы отнесли к мясу сомнительной свежести, почти по всем показателям и порекомендовали эту партию говядины к дальнейшим химическим и микроскопическим анализам по ГОСТу 23392.

     5. 6 октября 2010 года нами было  проведено гистологическое исследование говядины, реализуемое ООО «Инко-Трейд», исследование было проведено на базе ЯГСХА в лабораторных условиях, в соответствии с ГОСТом 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».

     Нами  были исследованы наиболее сомнительных по свежести следующие образцы говядины:

     1. Говядина 1 категории, производство  Бразилия

     2. Говядина 2 категории, производство  США.

     Отбор проб осуществлял ветеринарный врач-гистолог Аргунов В.В.

     По  итогам исследования были сделаны следующие  выводы:

     1. из двух отобранных  образцов говядины, прошедших исследование качества гистологическим методом наиболее свежим явился образец 2 образец (Бразилия). Согласно ГОСТа 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования» этот образец относится к свежему, неподлежащему длительному хранению. Подлежит реализации в короткие сроки.

     2.  3 образец (США) по итогам  органолептического  исследования качества, отнесенный  к мясу сомнительной свежести, по итогам гистологического исследования  нами по все параметрам за  исключением состояния поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон, был отнесен несвежему мясу.  К реализации не подлежит.

     Таким образом, по итогам проведенного исследования товароведам ООО «Инко-Трейд», необходимо порекомендовать:

1. Снять с реализации мясо говядины 2 категории, производство США.
2. При приобретении привозного мяса необходимо обратить пристальное внимание на фальсификацию мяса. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает невозможно. Рекомендуем воспользоваться классификацией фальсификации мяса представленной в приложении 5.
3. Для повышения качества говядины рекомендуем приобрести…..

 
 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические  методы определения свежести
2. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
3. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
4. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
5. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести
6. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
7. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001
8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001Потороко И. Ю. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов продуктов: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003
9. Боровикова Л. А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008. – 265 с.
10. Волков О.И. Экономика предприятия/ О.И. Волков. – М.: Инфра-М, 2010. – 401 с.
11. Кононенко И. В., Ольшанская А. В., Дмитриева В. А. Товароведение пищевых продуктов.—М.: Экономика, 2008. – 435 с.
12. Корсаков М.Н. Экономика предприятия / М.Н. Корсаков. – СПб.: Питер, 2008. – 298 с.
13. Марыганова М.И. Экономика. Интегрированный учебный курс для вузов  /  М. И. Марыганова, Ю. П. Гладков. – М.: КноРус, 2009. – 448 с.
14. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров.—М., 2007. – 483 с.
15. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; ред. кол.: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин, В. И. Бодрягин, М. А. Николаева.— М.: Экономика, 2009. (Товарный справочник).
16. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. –
17. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М., 2007. – 360 с.
18. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 2007. – 388 с.
19. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т. 1,2. -М., 2010.
20. Баринова М.Е. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов // Маркетинг в России и за рубежом, 2003. №1, - С.25-29.
21. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2007. – 800 с.
22. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / под ред. Воякина. – М., 2000. – 312 с. 
23. Захаров В.Е.  Прошлое и настоящее, а также перспективы развития мясного продовольственного комплекса и рынка мясных продуктов // Экономика России, 2007. № 3, - С.24-29.
24. Лохманова И.С. Расширение ассортимента мясных продуктов//
25. Матвеев В.А. Высокая конкурентоспособность - путь к успеху // Мясная индустрия, 2004, № 3, - С.13-18.
26. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / Рогов И.А., Забашта А.Г.,
27. К 2015 году страна сможет полностью обеспечить себя мясом//, http://www.meat.su/?news/industry/details/457 [Электронный ресурс Интернета]
28. Данные маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group.[электронный ресурс Интернета]
29. Данные Института аграрного маркетинга [электронный ресурс Интернета]
30. Данные Минсельхоза РФ [электронный ресурс Интернета].
31. Данные Национальной мясной ассоциации РФ [электронный ресурс Интернета].
32. Данные РУП «Национальный центр маркетинга и конъюнктуры цен» [электронный ресурс Интернета].

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

Динамика  средних цен реализации и потребления на говядину в Российской Федерации, RUR 

Источник: Минсельхоз РФ. 

Динамика  средних цен производства и потребительских  цен на говядину в Российской Федерации, RUR