Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Введение...................................................................................................................3

1. Литературный  обзор...........................................................................................6

     1.1. Конъюнктура рынка говядины.............................................................6

     1.2. Пищевая и биологическая ценность говядины……………………..11

1.3. Состояние и направления развития  производства и ассортимента  говядины..............................................................................................13

     1.4. Идентификация и клеймение мяса  говядины………………………16

     1.5. Требования к качеству, идентификация говядины...........................17

2. Экспериментальная  часть.................................................................................22

     2.1. Объекты и методы исследования........................................................22

     2.2. Анализ ассортимента………………………………………………...30

     2.3. Экспертиза качества органолептическим методом………………...35

2.4. Экспертиза качества физико-химическими и микробиологическими методами……………………………………………………………..40

Выводы  и предложения........................................................................................48

Библиографический список..................................................................................51

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Говядина  содержит комплекс весьма ценных питательных  веществ. Она является основным поставщиком  белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в говядине жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо говядины и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

     Потенциал наших животноводческих хозяйств по мощности велик, но конкуренцию выдерживают слабо. Качество отечественной говядины выше, т.к. может поступать в продажу охлажденной, тогда как импортная говядина всегда мороженная. Охлажденная говядина по пищевой ценности выше, но из-за дешевизны импортного мяса, отечественная говядина не выдерживает конкуренции. Таким образом, сложная экономическая ситуация вынуждает покупателей при выборе говядины, чаще между качеством и дешевизной склоняться к последнему.

     Для повышения конкурентоспособности предприятия торговли должны организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Свойства  говядины в известной мере зависят от соотношения тканей, с учетом их химического состава и строения, а стабильность свойств обуславливает степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта. Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродуктов определяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества. При такой оценке главными критериями свежести говядины будут являться его степень свежести и степень созревания. Именно данные показатели будут в первую очередь определять вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов.

     Говядины  всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов.

     В результате созревания качество говядины улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость.

     При дороговизне мяса вообще, а в особенности  в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно придти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной.

     Таким образом, актуальность и практическая значимость данной проблемы обусловили выбор темы курсовой работы: «Анализ ассортимента и качества говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд».

     Цель  работы: исследование ассортимента и качества говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд» и разработка рекомендаций по ее

повышению.

     Объект  исследования: система формирования качества говядины.

     Предмет исследования: образцы говядины, реализуемых  ООО «Инко-Трейд».

     Задачи  работы:

     - изучить конъюнктуру рынка говядины;

     - рассмотреть пищевую и биологическую ценность говядины;

     - рассмотреть состояние и направления развития производства и ассортимента говядины;

     - раскрыть требования к качеству, идентификацию и клеймение мяса говядины;

     - провести экспертизу качества говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд»;

     - разработать предложения по повышению  качества говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд»

     Источниками при написании работы послужили  труды отечественных и зарубежных ученых, материалы периодической  литературы, нормативные акты,  финансовая отчетность ООО «Инко-Трейд» за 2007 – 2009 гг.

     Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, выводов, предложений, библиографического списка и приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка говядины

     В настоящее время на мясном рынке  России складывается непростая ситуация. Основные тенденции - увеличение производства свинины и снижение производства говядины, а также рост импортных поставок мяса на российский рынок. С 2000 по 2007 годы российский рынок мяса вырос по меньшей мере на 1,5 млн тонн и в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн тонн, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга, до 2012 года мясной рынок России будет расти лишь на 10% в год.

     Емкость российского мясного рынка в  первой половине 2010 года по сравнению  с аналогичным периодом 2009-го увеличилась в среднем на 4,4 % в натуральном выражении. По результатам исследований Института аграрного маркетинга, насыщенность мясного рынка по состоянию на 1 июля 2010 года была равна 1,33 единиц. Данный показатель говорит о том, что рынок мяса-сырья в целом близок к стабильности.

     Из  мяса, произведенного на территории нашей  страны и ввезенного по импорту, примерно 50 % продается в сыром виде. Около 30 % используется для изготовления колбас, на производство полуфабрикатов идет около 15 % и консервов - порядка 5 % (рисунок 1).

     

 Рис.1 Структура российского мясного рынка[27]. 

     По  данным Федеральной службы Государственной  Статистики Российской Федерации (далее - ФСГС РФ), общий объем производства скота и птицы на убой в живом  весе хозяйствами всех категорий в России в 2009 г. составил 9,3 млн.т., что на 6,5 % больше, чем в 2008 г.

     В общей структуре производства скота  и птицы на убой в живом весе говядина, мясо птицы и свинина  занимают приблизительно равные доли, причем доля говядины превысила треть. Подробная структура представлена на рисунке 2. 

     

     Рис. 2 Структура произведенного в России скота и птицы на убой в живом весе, 2009 г[27]. 
 

     По  данным маркетингового агентства DISCOVERY Research Group, объем производства говядины в 2009 г. составил 3 162 млн. т. Динамика производства предприятиями пищевой промышленности РФ в первом полугодии  2010 г. представлена на рисунке 3. 

     Рис.3 Производство говядины предприятиями пищевой промышленности РФ, 1-е полугодие 2010 г[28].

     Рассматривая  первое полугодие 2009 г., пик поголовья  КРС пришелся на март-апрель (Рис. 4).

Рис. 4 Поголовье КРС в РФ, 1-е полугодие 2010 г. 

     Наибольший  объем реализации КРС на убой в  живом весе сельхозпредприятиями  в РФ в первом полугодии 2010 г. пришелся на март-апрель (Рис. 5), что было вызвано наибольшим поголовьем в данном периоде. 

Рис. 5 Реализация КРС на убой в живом весе сельхозпредприятиями  в РФ, 
1-е полугодие 2010 г[29]. 

     За 2009 г. цена реализации КРС выше средней упитанности выросла на 18 %, КРС  средней упитанности - на 7 %, КРС ниже средней упитанности и вовсе упала на 1 %. Цена приобретения КРС выше средней упитанности за 2009 г. увеличилась на 2 %, КРС средней упитанности сократилась на 1 % и КРС ниже средней упитанности увеличилась на 4, 5%. Подробная динамика средних цен реализации и потребления на говядину в РФ представлена в Приложении 1.

     За 2009 г. цена производства говядины I категории  в РФ увеличилась на 17 %, говядины II категории – 12 %. Потребительские же цены на говядину I категории увеличились на 5 %, а на говядину II категории и вовсе на 24 %.

     Подробная динамика средних цен производства и потребительских цен на говядину представлена в Приложении 1.

     По  данным Минсельхоза РФ, к концу  2009 средняя цена на мясо без кости составила более 220 руб., на полутуши - около 120 руб. и на живой скот - около 70 руб. Подробная динамика средних цен производителей на говядину представлена на рисунке 6.

Рис. 6  Динамика средних цен производителей на говядину в Российской Федерации,  1-3 квартал 2009 г[30]. 

     По  данным Национальной мясной ассоциации РФ, наибольший объем импорта говядины в первом полугодии 2010 г. пришелся на апрель - более 75 тыс.т. В мае импорт сократился, хотя цена по сравнению с апрелем выросла. Соотношения объемов импорта и импортных цен на говядину представлено на рисунке 7.

 

Рис. 7  Соотношение цены и объема импорта говядины в РФ, 1-е полугодие 2010г[31]. 

     По  прогнозам экспертов мясного  рынка, к 2012 г. доля говядины на российском рынке мяса составит 21%, сократившись по сравнению с 2009 г. на целых 13% (Рис. 8).

Рис. 8 Прогноз структуры производства мяса в России в 2012 г[32]. 

      Таким образом, Россия сможет удовлетворить  собственные потребности в мясе. При этом объемы производства мяса птицы и свинины будут превышать объемы производства говядины, а также  наблюдается рост импортных поставок мяса на российский рынок. 
 
 

1.2 Пищевая и биологическая ценность говядины

     Химический  состав говядины зависит от множества факторов, важнейшим из которых является возраст животного, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

     Преобладающая составная часть говядины — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) [4].

     Кроме мышечной ткани в состав говядины входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.