Анализ органолептических показателей качества сока

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию"  

Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1.  объекты технического регулирования,  перечень и описание которых  содержит настоящий Федеральный  закон;

2.  требования к безопасности  объектов технического регулирования;

3. правила идентификации объектов  технического регулирования для  целей применения настоящего  Федерального закона;

4. правила и формы оценки соответствия  и подтверждения соответствия  объектов технического регулирования  требованиям настоящего Федерального  закона;

5. требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной  продукции, включая требования  к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах,  предоставляемой потребителям на  упаковке этих продуктов и  в сопроводительных документах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение показателей качества

 

Для органолептической оценки были выбраны 3 образца йогурта, наиболее распространенных на полках Пермских магазинов, а также наиболее известные  среди покупателей:

 

1. «BIO Баланс» Клубника, массовая доля жира 1.2%. ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп. 13-14.
2. «DANONE» Клубника и земляника, массовая доля жира 1.2%. ООО «Данон Индустрия», Россия,142380, Московская область, Чеховский район, пос.Любучаны, ул. Полевая, д.4.
3. «BIO MAX» Клубника, массовая доля жира 1.2%. ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское шоссе, д.108.

Экспертизу по органолептическим  показателям данных видов образцов будем проводить с использованием ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1.

Наименование  показатели	характеристики
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром  или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели образцов исследования Таблица 2.

 

Таблица 2.

Наименование  показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и консистенция	Однородная. С включениями  кусочков клубники и земляники	Однородная, жидкая. С включениями  кусочков клубники и земляники	Однородная, кремообразная. С включениями кусочков клубники и земляники
Вкус и запах	Вкус сладкий, с соответствующим  вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.	Привкус пластмассы с ароматом ярко выраженных ароматизаторов	Вкус сладкий, с соответствующим  вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента – бледно розовый	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента - розовый	Цвет обусловлен цветом внесенного ингредиента – бледно розовый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы.

 

При проведение экспертизы по органолептическим показателям было выявлено:

 

Образец под №1 «BIO  Баланс», №3 « BIO MAX» соответствуют всем показателям заявленным в ГОСТ  Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Образец под №2 «DANONE» не соответствует требованиям ГОСТ по одному показателю: вкус и запах (Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.

При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.) Было выявлено, что данный образец имеет привкус пластмассы.

        Все  исследуемые образцы соответствуют  свойствам социального назначения, потому что они удовлетворяют  индивидуальные и общественные  социальные потребности, а также  йогуртам присуща определенная  социальная роль, так как они  обладают ценными пищевыми и  лечебными свойствами.

         Универсальное назначение – способность  свойств и показателей удовлетворять  разнообразные потребности. Так,  пищевая ценность характеризуется,  прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и воды, а также наличием  необходимых для человека аминокислот.

         Эргономические свойства – способность  товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного  удовлетворения потребностей в  соответствии  с антропометрическими,  физиологическими, психологическими  и органолептическими характеристиками  потребителя. Йогурты обладают  данными свойствами, так как им  присущи приятные и достаточно  высокие вкусовые свойства. Вкус  сладкий, запах йогурта с соответствующим  ароматом внесенного ингредиента  (за исключением образца под  №3), цвет - цвет обусловлен цветом  внесенного ингредиента – розовый, консистенция – однородная, с включениями кусочков клубники и земляники (у образца под №1 и 3), но жидкая (у образца под №2).

          Эстетические свойства – способность  товара выражать в чувственно-воспринимаемых  признаках формы общественные  ценности и удовлетворять эстетические  потребности человека. Художественное  исполнение и дизайн упаковки  сильно влияет на выбор приобретаемой  продукции. Предпочтение потребителей  обычно отдается хорошо известной  на рынке фирме, которая четко  выполняет взятые на себя обязательства,  обеспечивает оптимальное соответствие  качества, потребительских свойств  и цены товара. Все четыре производителя  наших образцов используют для  упаковки йогуртов яркую упаковку, которая привлекает внимание  потребителей. А так как наши  йогурты еще и с фруктовыми  наполнителями, то на них изображены  еще и аппетитные фрукты.

       Экологические  свойства – способность товаров  не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их  производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Абсолютно безопасных для окружающей среду видов упаковки нет, так как все ее производство  и утилизация загрязняет окружающую среду.

        Безопасность  – отсутствие недопустимого риска  для жизни, здоровья и имущества  потребителей при эксплуатации  или потреблении товаров. В  йогуртах нормируют содержание  свинца, мышьяка, кадмия. Показатели  безопасности йогуртов должны  соответствовать по уровню содержания  токсичных элементов, микотоксинов, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. ГОСТ 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»;
2. ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия»
3. ГОСТ 4495 «Молоко цельное сухое. Технические условия»
4. ГОСТ Р 52791 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»
5. ГОСТ 37 «Масло коровье. Технические условия»
6. ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»
7. ГОСТ 1349 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»
8. ГОСТ 21 «Сахар-песок. Технические условия»
9. ГОСТ 22 «Сахар-рафинад. Технические условия»
10. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
11. ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб»
12. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
13. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
14. ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
15. ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809 «Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализам»
16. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
17. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» 
18. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2007. - 400с.
19. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288с. 
20. Кругляков Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», - 2001. - 488с.
21. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов/ Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М.: Экономика, 1990. - 287с.
22. ОСТ 10170-85 «Сахар жидкий. Технические условия»
23. СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
24. ТУ 49206 – 82 «Молоко сгущенное обезжиренное»
25. ТУ 491178 – 85»Пахта-сырье»
26. ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры»
27. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"