Анализ качества кондитерских изделий на примере группы «мучных» (вафли)

Содержание сахара в вафлях – 21–74%, жира – 6,9–41,8%. Энергетическая ценность – 1431–2218 кДж на 100 г.

Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.

Вафли – хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.

По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.

Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65–70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки – 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками – 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками – 1 месяц.

 

 1.2.Пищевая и энергетическая ценность вафель и пути её повышения

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии.

 

Обогащение пищевых продуктов должно осуществляться на основе принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учёными с учётом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ и поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учётом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащённых продуктов питания в нашей стране и за рубежом.

С другой стороны, обогащение – это серьёзное вмешательство в традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой промышленности не только сугуцбо технологических знаний, но так же знаний по пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами взаимодействия микронутриентами и их сохранения в ходе технологического процесса производства и хранения продуктов питания.

 

Наиболее важные принципы обогащения:

1.  Использовать те элементы, дефицит которых реально имеют место и широко распространён.

2. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп.

3. Гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащённом ими продуктом питания должно быть достаточно для удовлетворения данным продуктом 30-50% средней суточной нормы в этих элементах при обычном уровне потребления этого продукта.

4. Обогащение не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать усвояемость, снижать вкусовые свойства, аромат, сокращать срок хранения.

При выборе элементов, предназначенных для обогащения, следует учитывать,что вафли являются источником витамина В, по этому целесообразно обогащать дополнительно кальцием и калием. В соответствии с принципом 2, кондитерские изделия являются товаром повседневного спроса детского и взрослого питания,  целесообразно обогащать витаминами и минеральными веществами (Романов А.С. 2005).

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. Энергетическая ценность в расчёте на 100г продукта колеблется от 1200 кДж до 2300кДж.

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг		Расход сырья на 100г изделий, г
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло растительное	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Соль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Сахарный песок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблочный	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовый	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Итого	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Выход	86,70	1000,00	867,00	100	100

 

 

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
				полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Соль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблочный	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовый	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

 

Химический состав продукта «вафли» (Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г):

Калорийность: 342.1 ккал 
Вода: 12.0 г 
Белки: 3.2 г 
Жиры: 2.8 г 
Углеводы: 81.1 г 
Моно- и дисахариды: 63.8 г 
Крахмал: 16.3 г 
Пищевые волокна: 0.8 г 
Органические кислоты: 0.9 г 
Зола: 0.2 г 
Витамин B1: 0.04 мг 
Витамин B2: 0.04 мг 
Витамин PP: 0.4 мг 
Железо: 0.6 мг 
Калий: 33.0 мг 
Кальций: 10.0 мг 
Магний: 2.0 мг 
Натрий: 5.0 мг 
Фосфор: 33.0 мг

Единицы измерения: Чайный стакан: 250.0 г 
                                     Граненый стакан: 200.0 г 
                                     Чайная ложка: 7.0 г 
                                     Столовая ложка: 20.0 г

 

Макроэлементы

Кальций	10 мг
Магний	2мг
Натрий	5 мг
Калий	33 мг
Фосфор	33 мг

 

 

Витамины:

Витамин PP	0,4  мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,04  мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,9312  мг

 

 

 

1.3 Требования к качеству вафель.

 

Вафли – сухие, хрустящие, лёгкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично и полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

 

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой нетто при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65–70%.

Гарантийные сроки хранения вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой – от 15 суток до 2 месяцев.

Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 – 68. Вкус и запах, свойственные данному наименованию без посторонних привкусов и запахов. Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом, без подтёков. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии с повреждёнными углами и трещинами на поверхности, для вафель без начинки до 10% ломанных вафельных листов. Цвет от светло-жёлтого до желтого, для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.