Анализ ассортимента копчёных колбас в магазине ООО «Верто»

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание .

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.  В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.

Этими свойствами обладает полиамидная  пароводонепроницаемая сосисочная оболочка «Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.

Одновременно разрабатываются  паро-идымопроницаемые полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас .

Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 120⁰С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев.Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной  из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Схема − классификация  ассортимента копчёных колбас:

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ
ПОЛУКОПЧЁНЫЕ			ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ			СЫРОКОПЧЁНЫЕ
ГОСТ 16351	ТУ		ГОСТ 16290		ТУ	ГОСТ 16131
ВЫСШИЙ СОРТ			ВЫСШИЙ СОРТ			ВЫСШИЙ СОРТ
Армавирская		Прима	Деликатесная		Говяжья	Брауншвейгская
Краковская			Московская		Особая	Зернистая
Охотничьи колбаски			Сервелат			Московская
Полтавская			ПЕРВЫЙ СОРТ			Майкопская
Таллиннская			Баранья		Праздничная	Невская
Украинская жареная			Любительская			Особенная
ПЕРВЫЙ СОРТ						Сервелат
Одесская	Городская					Советская
Свиная	Москворецкая					Столичная
Украинская	Казачья					Суджук
	Варшавская					Туристские колбаски
ВТОРОЙ СОРТ
Баранья	Волжская					ПЕРВЫЙ СОРТ
Польская	Закусочная					Любительская

 

2.2.2. Качественные и количественные  свойства ассортимента

 

Свойства  ассортимента - это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатели ассортимента это количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента. Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями- действительной и базовой широтой и относительным показателем – коэффициентом широты. Действительная широта  /Ш_д/ - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии /д/.  В настоящее время действительная широта  копчёных колбас магазина «ВЕРТО» колеблется от 10 до 30 видов. Базовая широта /Ш_Б /  - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты принимается количество видов, разновидностей и наименований продукции, регламентированных нормативными документами (стандартами, прейскурантами, каталогами, ассортиментным перечнем и др.) и или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при ассортиментной политики предприятий – конкурентов в качестве базового показателя следует взять максимальный перечень колбасных изделий, имеющихся во всех  обследованных предприятиях / . Коэффициент широты /К _ш / - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей, наименований однородных  и разнородных групп к базовому. Широта служит показателем насыщенности рынка товарами, чем больше широта, тем больше насыщенность. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности предприятий, фирм. Полнота ассортимента – это способность набора товара / продукции/ одной группы (колбас), п/группы  (копчёных колбас), . Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительная полнота - показатель полноты характеризующийся фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы (отбеливателей химических, оптических),  а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты / К_П /  - это отношение действительного показателя полноты к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что покупательский спрос на продукцию определённого вида будет удовлетворён. Повышенная полнота ассортимента служит средством стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей покупателей. Но чрезмерное увеличение ассортимента полноты затрудняет выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. Устойчивость ассортимента – способность удовлетворять спрос на товары (продукцию), пользующихся спросом.. Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров  (продукции, изделий), пользующихся устойчивым спросом  у населения /Ш_У /, к общему объёму – количеству видов, разновидностей и наименований товаров техже  однородных групп /Ш _П /. Новизна ассортимента  - это способность набора товара удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем объёме / Н / и степенью обновления  / К /, которые выражаются через отношения количества новых товаров (продукции) к общему количеству. Например, в магазин поступило 7 новых видов копчёных колбас, а общее их количество 10, степень обновления будет равна –50 %- (5× 100): 10. Обновление  - одно из направлений ассортиментной политики промышленных предприятий и торговли. Постоянное обновление ассортимента связано с дополнительными затратами и риском.  Обновление ассортимента должно быть обоснованным, рациональным. В условиях дефицита по этому показателю определяют работу предприятия, магазина. Ассортиментный перечень утверждается органом местного самоуправления. Не соблюдение его считается нарушением. Рациональность ассортимента - это способность набора товара (продукции, изделий) полно удовлетворить реальные обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности – это средневзвешенное значение  показателя рациональности с учётом реальных    значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующий коэффициент весомости. Коэффициент весомости определяется расчётным путём. Он характеризует удельную долю продукции, показателя при формировании  потребительских  предпочтений влияющих, на сбыт продукции. Коэффициенты весомости индивидуальны для каждого вида продукции. Гармоничность ассортимента - это свойство набора ассортимента продукции разных групп, характеризующие степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и / или использования. Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент, меньшей смешанный. Гармоничность обеспечивает качественную характеристику ассортимента и не измеряется количественно, это свойство носит описательный характер. Стремление к гармонизации при формировании ассортимента выражается в специализации предприятий промышленности, торговли, отделов, секций. Гармоничность ассортимента снижает затраты изготовителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя на поиск и приобретение продукции (товаров) близких по назначению или дополняющих друг друга.

 

2.3. Характеристика отдела торгового предприятия – значение отдела.

 

Колбасные изделия реализуются  в специализированном отделе, который  оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д..

Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте  магазина за указанный период составил 70 %.

Несмотря на то, что в  последнее время в розничной  торговой сети преобладают магазины с методом продажи самообслуживания (супермаркет), в магазине №1 применяется метод индивидуального обслуживания через прилавок.

Увеличиваются поставки копчёных колбас с каждым годом, действительная широта ассортимента колбас составляет 15 наименований: Шд=15.

Наряду с правильным формированием  ассортимента товаров, важной задачей  является обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов  полноты и стабильности ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения  фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к  количеству разновидностей товаров, предусмотренных  ассортиментным перечнем магазина:

(1)

Где К_n - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Р_н- количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментом перечнем (нормативом).

Таким образом, коэффициент  полноты ассортимента копчёных колбас в магазине "Верто" равен:

К_n=

Одним из показателей, характеризующих  устойчивость ассортимента товаров  в магазине, является коэффициент  устойчивости (стабильности).

Коэффициент устойчивости ассортимента копчёных колбас мелкооптового магазина ООО "Верто" по состоянию на 2013г. равен:

Расчеты устойчивости и полноты  ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных  видов копчёных колбас. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным количеством покупок  в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации  товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность  ассортиментной политики торгового  предприятия.

Числовое значение коэффициентов  полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1, при  этом чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше формируется. Исходя из этого, на основе анализа показателей ассортимента магазина можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

Для расширения ассортимента и введения новых видов копчёных колбас в магазине ООО "Верто" проводятся анализы продаж, с целью выявления новых товаров проводится анализ ассортимента и выкладки товаров в магазинах-конкурентах, изучаются рекламные буклеты поставщиков.

 

 

 

Структура торгового ассортимента копчёных колбас магазина ООО «Верто»

Подгруппа колбас	Число наименований на момент регистрации, ед.	Удельный вес, % к итогу
Полукопчёные	15	44,1
Варёно-копчёные	12	35,3
Сырокопчёные	7	20,6
ИТОГО	34100

Данные показывают, что  наибольшую долю в ассортименте копчёных колбас магазина на момент регистрации  занимали полукопчёные колбасы (44,1%), на втором месте варёно-копчёные колбасы (35,3%), удельный вес сырокопчёных колбас составил 20,6% от общего числа наименований копчёных колбас.

Развёрнутый ассортимент  копчёных колбас магазина  ООО «Верто»

Подгруппа колбас	Наименование  колбас
Полукопчёные	Украинская  жареная  колб. Российская колб. Краковскаяп колб. Богородская  п колб. Купеческая колб. Одесская колб. Крымская	колб. Женевская  колб. Венская  колб. Даниловская колб. Оригинальная колб. Донская  колбаски  Охотничьи п колбаски  Московские
Варёно-копчёные	колб. Московская	колб. Сервелат Швейцарский
	колб. Сервелат	колб. Сервелат
	колб. Сервелат Любительский	колб. Сервелат Финский
	колб. Сервелат Московский	колб. Салями Леон
Сырокопчёные	Брауншвейгская	Российская золотая
	Столичная	Зернистая золотая
	Московская	Сервелат золотой
	Гусарская

 

 

2.4. Технология продажи  товара данной ассортиментной  группы.

Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.